[发明专利]荔枝酒的酿制方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及荔枝酒的酿制方法。

背景技术

荔枝为我国南方特有的水果，果肉柔嫩，含较高糖分，适量有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独特，誉为果中珍品。通过低温酿制的荔枝酒风味独特，营养丰富，深受人们的喜爱。构成荔枝清新头香的主要成分是烯类组分，由于烯类化合物分子中存在不同数目的双键，其饱和程度不同，这种不饱和性质容易使其在发酵过程中容易发生氧化、聚合、异构化和分子重排等，导致烯类组分发生变化。随着发酵程度的增强，酒液中的二氧化碳气体呈沸腾状冲出发酵液面，烯类组分属于挥发性低闪点物质，极易被二氧化碳气体带走，因而造成烯类组分丧失。正是由于烯类组分在发酵酒液中几乎消失，造成荔枝特色天然香气的丧失以及酒香不和谐。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种荔枝酒的酿制方法，该方法酿制的荔枝酒保留了大量的烯类成分，使得成品酒极具荔枝特色天然香气，酒香与果香完美结合。

本发明提供的技术方案是提供一种荔枝酒的酿制方法，包括以下步骤：

荔枝酒的酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉加水打浆；

2)调节荔枝浆的pH值至4.0～5.0，并调节糖度至16～18％，接种荔枝浆重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵6～8天，得到原酒；

3)调节原酒pH值至4.0～5.0，加入果胶酶，在40～45℃下酶解20～30min，得到酶解液；

4)调节酶解液pH值至4.0～5.0，在20～25℃下继续发酵1～3天，得到第二次酒；

5)将第二次酒离心过滤，陈酿，即为荔枝酒。

步骤1)中，果肉与水的重量比为1:1～3。

步骤1)中，果肉与水的重量比为1:1。

步骤3)中，果胶酶的添加量为原酒重量的0.01～0.02％，果胶酶活力为27000～35000U/g。

步骤6)中，将滤液陈酿6个月以上。

本发明直接向荔枝浆中接种酵母，由于浆液中酸度和糖度适宜，酵母菌大量繁殖并产生酒精和二氧化碳，确保了成品酒的酒精度。由于浆液还未经果胶酶处理，大量的细胞壁还处于完好状态，而大量的香气物质被包裹在细胞壁中，因此在第一次发酵时，大量的香气物质尤其是烯类物质完好的保留下来，没有随着发酵的剧烈进行而逸出。在第一次发酵之后，添加果胶酶，可以较快将浆液中细胞壁水解成糖类物质；第二次发酵，由第一次发酵所增殖产生的酵母均继续发酵，由于部分酵母菌进入衰老期，因此发酵速度较为缓慢，且第二次发酵的糖度主要为果胶以及细胞壁水解产生的糖，量较少，整个发酵进程较为缓慢，对香气成分的破坏也较小。

本发明保留了大量的烯类成分，使得成品酒极具荔枝特色天然香气，酒香与果香完美结合，且对于发酵物酒精度不产生影响，发酵物的酒香更浓，酒液颜色无明显变化。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉和水按重量比为1:1的比例混合打浆；

2)调节荔枝浆的pH值至4.0，并调节糖度至16％，接种荔枝浆重量0.01％的活性干酵母，在20℃下发酵6天，得到原酒；

3)调节原酒pH值至4.0，加入原酒重量的0.01％的果胶酶，果胶酶活力为27000U/g，在40℃下酶解20min，得到酶解液；

4)调节酶解液pH值至4.0，在20℃下继续发酵1天，得到第二次酒；

5)将第二次酒离心过滤，将滤液陈酿6个月，即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.4％(v/v)。

对照例1

1)将荔枝去壳去核，取果肉加水按重量比为1:1的混合打浆；

2)调节荔枝浆的pH值为4.0，加入荔枝浆重量的0.01％的果胶酶果胶酶活力为27000U/g，在40℃下酶解20min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；

3)调节荔枝汁的糖度至16％，接种荔枝汁重量0.01％的活性干酵母，在20℃下发酵6天，得到原酒；

4)将原酒离心过滤，滤液陈酿6个月，即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.3％(v/v)。

实施例2

1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉和水按重量比为1:3的比例混合打浆；