[发明专利]一种蔬菜蛋糕

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蔬菜蛋糕的配方。

背景技术

研究表明，主食能够为居民提供一半以上的热量，但其微量营养素不足，目前主食消费除了给居民提供必需的三大宏量营养素外，还能提供人体所必需的很多微量营养素，但所提供的数量与人体推荐量所需相比，除了磷、铁、铜、锰以外，近3/4营养素供给量不足人体所需的一半，甚至缺乏部分营养素。如面制主食和米制主食中不含有VA和VC，所提供的钙元素只占居民所需的8.4%，此外，VB₂、不溶性纤维、钾、VE、硒、锌、VB₁、镁等供给量只占推荐摄入量的14.4%、16.9%、21.6%、23.1%、32.3%、36.2%、41.0%和44.2%。

地瓜叶（Ipomoea batatas(L.)Lam，Sweet potato vine），又名红薯叶、甘薯叶、番薯叶、过沟菜等，一年生或多年生草本植物，其茎细长，块根既可充主食，也可与其他粮食混食或做成各种副食。据国内外营养学家研究分析，地瓜叶中含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、B2和C以及钙、磷、铁等矿物质，营养价值很高，被誉为“蔬菜皇后”，且具有提高免疫力、预防动脉硬化，防止细胞癌变，预防夜盲等保健功能。然而，地瓜叶却仅在广东、香港、台湾地区等地尤为时兴，而在大部分地区却被人们弃之不用。在广大农村中，也只将地瓜叶作为猪的饲料，实为可惜。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蔬菜蛋糕，其通过充分利用地瓜叶天然的叶绿素和营养优势，以增加蛋糕的花色品种，提高食品的营养价值。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种蔬菜蛋糕，其由面糊和蛋白霜两部分制备构成，所述面糊是以低筋小麦粉、玉米淀粉、地瓜叶粉、蛋黄、牛奶、色拉油和水为原料组成；

其中，按低筋小麦粉与玉米淀粉的总重为100%计，所用地瓜叶粉的重量为10%，所用蛋黄的重量为120%，所用牛奶的体积量为两者总重的90%，所用色拉油的体积量为两者总重的90%，所用水的体积量为两者总重的10%。

所述地瓜叶粉是将新鲜地瓜叶清洗后，经真空干燥、粉碎制得，其细度为70目。

所述蛋白霜是以蛋清、细砂糖、塔塔粉、食盐为原料组成；其中，以蛋清的重量为100%计，细砂糖的用量为40%，塔塔粉的用量为1%，食盐的用量为0.6%。

本发明的显著优点在于：本发明以真空干燥获得的色泽俱佳的地瓜叶粉制备蛋糕产品，不仅可充分利用地瓜叶天然的叶绿素，以增加蛋糕的花色品种，且所得蛋糕在膳食纤维、钙、镁、钾等几种重点营养素的含量上较不添加地瓜叶粉的普通蛋糕有大幅提升，可显著提高产品的营养价值。

本发明制备的蔬菜蛋糕呈现翠绿色且有淡淡的蔬菜清香，且在比容、结构硬度和咀嚼性等方面都优于不添加地瓜叶粉的蛋糕；同时，经检测，本发明蔬菜蛋糕中总膳食纤维、蛋白质、Ca、Mg、K的含量较不添加地瓜叶粉的蛋糕分别提高了32.43%、4.24%、119.08%、122.80%、143.42%。

附图说明

图1为不同地瓜叶粉添加量对蛋糕含水量的影响。

图2为不同地瓜叶粉粗细度对蛋糕含水量的影响。

图3为不同地瓜叶粉加水量对蛋糕含水量的影响。

具体实施方式

一种蔬菜蛋糕，其由面糊和蛋白霜两部分制备构成，所述面糊是以低筋小麦粉90g、玉米淀粉10g、地瓜叶粉10g、蛋黄120g、牛奶90mL、色拉油90mL和水10mL为原料组成；所述蛋白霜是以蛋清280g、细砂糖112g、塔塔粉2.8g、食盐1.6g为原料组成。

所述地瓜叶粉是将新鲜地瓜叶清洗后，经真空干燥、粉碎制得，其细度为80目；其中，真空干燥的温度为50-70℃，真空度为0.07-0.09MPa，干燥时间6-11h，装载量为55-95%。

所述蔬菜蛋糕的制作方法包括如下步骤：

1）制作浆体：将蛋黄搅拌至均匀状态，然后加入牛奶、水和色拉油，继续搅拌1min；

2）调制面糊：将低筋小麦粉、玉米淀粉、地瓜叶粉过筛后加入步骤1）所得浆体中，慢速搅拌混合均匀；

3）蛋白霜的制作：将蛋清、塔塔粉、食盐和原料量1/3的细砂糖混合，慢速搅拌均匀，然后加入原料量1/3的细砂糖，快速搅拌至湿性发泡，再加入剩余细砂糖，继续搅打至硬性发泡，再慢速搅拌排除大气泡；