[发明专利]一种固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法。

背景技术

现有浓香型白酒酿造，采用的是泥窖，以黄泥筑建窖底和窖墙，并采用钉入窖墙的楠竹窖钉来支撑内壁搭糊的窖泥，粮食糟醅入窖后，采用封窖泥密封糟醅，开始进行产酒发酵，约20-30天转入生香发酵，窖内糟醅发酵液浸泡深度约1/3窖池深度以内，窖内糟醅乙醇浓度一般在4％左右，导致窖内糟醅生香速率缓慢，导致发酵期较长，优质酒比率一般为25％。

采用灌酒发酵技术来提高浓香型白酒的优质酒比率，待窖内糟醅完成产酒发酵后，进行开窖操作去除封窖泥，向糟醅灌入低档酒，以提高糟醅乙醇浓度，再封窖密封糟醅进行生香发酵，促进生香发酵进程。

综上所述，现有技术存在的问题是：1)、若待产酒发酵结束后，向窖内糟醅导入发酵液，转换为液相糟醅生香发酵，则造成窖壁窖泥垮塌甚至窖墙垮塌；2)、向窖内糟醅导入发酵液，必须进行开窖操作，导入发酵液后，再次进行封窖操作，工作量较大；3)、将窖内发酵液导出，也必须进行开窖、打黄水坑、舀(抽)出发酵液等操作，工作量较大；4)、窖池本体泥土的松散性和封窖泥的微孔都会导致糟醅发酵过程中酒分的渗漏、挥发。

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法。

本发明是这样实现的，一种固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法，所述固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法，包括：

步骤一，以不锈钢为材质制作夹层为窖泥且内壁有密集孔隙的不锈钢泥窖做发酵容器；

步骤二，入窖粮食糟醅装入不锈钢泥窖后，在不锈钢泥窖内密封以固相状态完成产酒发酵；

步骤三，待产酒发酵结束后，从不锈钢泥窖顶盖阀门向窖内灌满含有一定乙醇浓度的发酵液，糟醅以液相状态完成强化生香发酵；

步骤四，待生香发酵达到设定时间后，从不锈钢泥窖底部逐步放出发酵液并收集备用；

步骤五，待发酵液导出结束后，糟醅以固相状态从不锈钢泥窖内取出，拌和新一轮的粮粉、稻壳，并装甑进行蒸酒、蒸粮获得原酒；

步骤六，糟醅出甑摊凉、拌曲后，再一次以固相状态装入不锈钢泥窖；如此循环往复，每轮向备用发酵液补加库存低档原酒以保证足够的乙醇浓度。

进一步，步骤二中，所述的产酒发酵，糟醅是以固相完成产酒发酵，发酵时间为15天～30天。

进一步，步骤三中，所述糟醅以液相状态完成强化生香发酵包括：固相糟醅向液相糟醅转换，待固相糟醅产酒发酵结束后，从不锈钢泥窖顶盖阀门向窖内灌满含有4％～15％乙醇浓度的发酵液，使得窖内糟醅处于液相状态。

进一步，步骤四中，所述的生香发酵，糟醅以液相完成生香发酵，发酵时间为30天～90天。

进一步，步骤四中，液相糟醅向固相糟醅转换为：待液相糟醅生香发酵到达30天～90天后，从不锈钢泥窖底部逐步放出发酵液，使得糟醅再次处于固相状态。

进一步，步骤六中，乙醇浓度为4％～15％。

本发明另一目的在于提供一种固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的系统为：以不锈钢为材质制作夹层且内壁有密集孔隙的不锈钢泥窖；

所述的不锈钢泥窖采用不锈钢板焊接制作类长方体，底面与容器四壁以弧面连接过渡；顶盖与箱体间通过硅胶圈密封，顶盖与箱体以合页连接，以弹簧扣手固定。

进一步，所述固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的系统包括以具有孔径5mm的不锈钢板为材料制作成可安装在不锈钢泥窖内壁及底部的内套。内套为可拆卸部件，夹套厚度10cm。

进一步，所述固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的系统包括：承重底座、叉车插口、液体出料管道、温度计插孔、液体进料阀门；所述液体出料管道布置在承重底座与不锈钢泥窖底部之间。

本发明的优点及积极效果为：

1、本发明采用不锈钢材质制作的夹层窖泥不锈钢泥窖，不锈钢材质的致密性，极大地降低了发酵过程糟醅酒分的渗漏和挥发损失，产量提高9-12％。

2、发酵液补加库存低档原酒，并导入窖内糟醅体系，使糟醅在液体状态下生香发酵，从提高糟醅乙醇浓度和强化糟醅体系营养与窖泥功能菌代谢产物的有效交换角度，加速了窖内己酸乙酯的生成，优质酒产能提高82-117％。

3、发酵液采用阀门形式导入窖内和导出窖外，较人工开封泥窖、舀(抽)发酵液极大地减轻了劳动强度。

附图说明

图1是本发明实施例提供的固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法流程图。