[发明专利]一种蟹糊杀菌保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种蟹糊杀菌保鲜方法。

背景技术

蟹糊是一种传统的腌制生食水产制品,具有生产设备和加工过程简单,能够充分保持原料本来的鲜美风味和丰富营养,容易消化吸收,耗能少等诸多优点,是江浙沿海地区特色水产食品,居民食用非常普遍。由于螃蟹饲养环境的原因，本身细菌比较多，易受微生物的污染，使产品菌落总数较高，食用后腹泻事件时有发生^[2]。目前市场上的蟹糊制作过程中，会提高盐浓度来抑制微生物的生长与繁殖，但是高浓度的盐分会大大影响蟹糊的口感，不利于蟹糊的销售。因此，在不影响蟹糊品质的基础，研究腌制生食水产品的微生物控制方法，降低微生物指标已成为腌制生食水产品加工业面临的重大技术难题。

次氯酸钠是食品中常用的清洗消毒剂，但过度使用可能形成致癌化学物并产生新的高耐受性病原菌，粗糙的消毒水的添加也可能造成对产品的伤害，并影响操作员工的身体健康。电解水是一种新型的环保型消毒剂，具有显著的减菌效果。

低温等离子体是利用放电过程中粒子温度低的原理使整个体系呈现低温状态的一种新兴技术。低温等离子体发生的静电作用在各种细菌、病毒等微生物表面产生的电能剪切力大于细胞膜表面张力，使细胞膜遭到破坏，导致微生物死亡。因此在食品杀菌消毒方面得到了广泛的应用。目前还未见有使用低温等离子体对蟹糊进行杀菌处理的报道。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的上述问题，提出了一种蟹糊杀菌保鲜方法，采用电解水结合低温等离子体的方法进行杀菌，然后采用流化冰进行保藏，健康安全，不影响口感，能有效对蟹糊进行杀菌，提高蟹糊保质期。

本发明的目的可通过下列技术方案来实现：一种蟹糊杀菌保鲜方法，所述杀菌保鲜方法包括以下步骤，

S1、用弱酸性电解水清洗螃蟹后制成蟹糊；

S2、将蟹糊放入等离子体装置进行杀菌处理；

S3、将杀菌后的蟹糊用流化冰覆盖包裹，密封包装。

本发明在源头上采用弱酸性电解水对蟹糊原料螃蟹进行清洗，并采用等离子体对蟹糊进行杀菌处理，后期采用流化冰冷冻保藏蟹糊，能实现有效杀菌，防腐保鲜，延长食品保质期的目的，且不改变食品本身营养和口味，安全无毒，具有广阔的应用前景。本发明所采用的酸性电解水是稀食盐水或稀盐酸在电场作用下，消耗微量电能电解而成的具有杀菌功效的功能水。水电解后能把大分子团分割成小分子团，增强了水的活性、渗透力及溶解力。采用弱酸性电解水清洗螃蟹，可有效杀灭螃蟹表面的细菌，达到杀菌消毒的目的。弱酸性电解水pH值为4.5～6.5，接近中性，腐蚀性较小,对蟹肉中的蛋白质含量影响较小,不会影响蟹糊风味,杀菌效果与强酸性电解水基本一致,综合对比故选弱择弱酸性电解水。

采用等离子体对制成的蟹糊进行杀菌处理，操作温度低，可在常温下进行，灭菌速度快，产生的各种活性粒子在切断电源后数毫秒内消失，无需通风，不会对操作人员造成伤害，毒性残留低，不破坏蟹糊中原有营养成分，有效解决了传统使用盐进行腌渍除菌导致食用时盐分摄入量过多的问题。等离子体中含有大量活性氧离子，高能自由基基团等成分，极易与细菌、霉菌及芽孢、病毒中蛋白和核酸发生化学反应，能够摧毁微生物和扰乱微生物的生存功能，使微生物死亡。具有高动能的电子和离子具有击穿蚀刻效应，其高速能打破微生物分子的化学键，生成挥发性的化合物COx、CHx等。另外，在激发物质形成等离子体的过程中，伴随有部分紫外线的产生，这种高能紫外光子被微生物或病毒中蛋白质所吸收，直接破坏微生物的基因致使其分子变性失活。

流化冰是一种全新的冷却介质。流化冰冰粒细小圆滑，具有流动性，可填充到微小孔隙，迅速保围产品的表面，与产品紧密接触，冷却过程不损伤表皮。利用流化冰保藏蟹糊制品可以减少延长蟹糊货架期，防腐保鲜。

作为优选，所述步骤S1中弱酸性电解水的pH为4.5～5.7，ORP为1000～1150mV，ACC为90～110mg·L^-1。

酸性电解水之所以具有显著的杀菌效果，除了具有ACC(有效氯)和不适合微生物生存的pH外，还增加了杀菌因子——ORP(氧化还原电位)，是传统消毒剂次氯酸钠所不具备的。要使酸性电解水具有高效的杀菌特性，必须有效地控制其三个特性指标：ACC、ORP和pH值。