[发明专利]一种射频钝化大蒜中蒜氨酸酶的加工方法

说明书

本发明公开了一种射频钝化大蒜中蒜氨酸酶的加工方法，属于农产品加工领域一。本发明的加工方法，是在蒜氨酸的生产过程中将新鲜大蒜进行射频钝酶的工艺处理，所述大蒜在射频处理腔内完成处理后迅速冷却，然后进行下一步的生产。所述处理方法能钝化蒜氨酸酶70‑80％的活性。本发明钝酶效果好，能够较好的防止蒜氨酸生产过程中产生大蒜素，同时减少水耗能耗。

技术领域

本发明涉及一种射频钝化大蒜中蒜氨酸酶的加工方法，属于农产品加工领域。

背景技术

蒜氨酸是从大蒜中筛选出来的防腐保鲜剂。其性状是无臭、无刺激性的针状晶体。蒜氨酸能够有效延长食品的保鲜期，且无毒性反应。尤其是对酱类食品，其能够解决酱类发酵变质问题，同时能够保证酱的风味。但蒜在加工或受到物理机械破碎时，大蒜中的蒜氨酸酶会被激活并将蒜氨酸转化为大蒜素，并具有较重的大蒜异味。蒜氨酸在生产过程中需要采用沸水热烫来将蒜氨酸酶灭活，生产过程升温慢，耗水耗能，极大制约了蒜氨酸的生产。

目前，钝化蒜氨酸酶的方法为水浸泡煮沸钝酶法，但传统方法由于热传递速度慢导致大蒜组织部分区域过热处理，还会产生大量废水，环保压力大。

发明内容

为了解决上述问题，本发明针对现有蒜氨酸生产的缺陷提供一种蒜氨酸酶的钝酶加工方法。本发明方法应用射频装置处理，加热无热传递过程，升温迅速，且无耗水过程，且钝酶效果好。

本发明的钝化大蒜中蒜氨酸酶的加工方法，是采用射频装置对大蒜整组织进行射频加热处理；所述射频装置控制功率为2.5-4.0kW，极板间距为15-50mm，蒜瓣平铺在射频装置的输送装置上，厚度8-10mm，处理时间300-1200s，处理温度为60-80℃，处理后的蒜瓣迅速冷却至室温。

在本发明的一种实施方式中，所述射频装置控制谐振频率为27.12MHz。

在本发明的一种实施方式中，所述的蒜瓣为新鲜大蒜，未经过其他处理。

在本发明的一种实施方式中，射频装置的射频处理腔内的辅助温度由≥55℃的热风提供。

在本发明的一种实施方式中，所述冷却方式为冷水冷却。

在本发明的一种实施方式中，冷水温度为15-20℃。

在本发明的一种实施方式中，所述输送装置为传送带，作往复运动进行射频加热处理。

在本发明的一种实施方式中，所述射频装置公开于申请号为CN104782758A的发明专利申请中。

在本发明的一种实施方式中，所述方法中，极板间距为15mm，蒜瓣平铺在射频装置的输送装置上，厚度8-10mm，处理时间600s～1200s，处理温度为60-80℃，处理后的蒜瓣迅速冷却至室温。

本发明的有益效果：

本发明的射频钝化大蒜中蒜氨酸酶的方法，射频装置能够将蒜瓣迅速升温至60-80℃，通过调节功率来维持该温度。通过控制射频处理的参数条件，既能使蒜氨酸酶活性降低至80％以上，又能降低水耗能耗。

附图说明

图1为本发明利用射频加热装置钝化大蒜中蒜氨酸酶的工艺流程示意图。

具体实施方式

蒜氨酸酶活的测定方法：

处理后的大蒜组织(50g)→捣碎→过滤→上清液加PEG8000搅拌均匀→静置(60min)→离心(10000r/min，20min)→pH6.5磷酸缓冲液50ml溶解→搅拌(30min)→离心(10000r/min，20min)→取上清液。