[发明专利]一种生鲜土家蒜椿泥的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种生鲜土家蒜椿泥的加工方法。

背景技术

香椿具有重要的医药功能及经济价值，而目前国内外对香椿芽水培的研究还很不完善，在香椿芽鲜食品技术加工上的研究尤为缺乏。李平的《香椿芽加工及水培技术研究》立足于对香椿芽水培技术及加工制作工艺特性的研究，解决香椿芽和修剪的枝条未被利用的香椿资源,从而得到更好的利用,再者椿芽制作及加工保鲜技术能解决当前淡季市场供应不足，提高香椿多方面的经济效益。通过研究为香椿的加工及水培生产提供技术依据，较好地为生产服务。香椿的水培、速冻、脱水以及茶叶制作等技术问题的解决，为香椿的加工工艺及生产提供理论依据和技术支持。对常年食用到口感、风味于新鲜香椿芽基本一致的产品及保藏与运输、销售有着重要意义。

大蒜蒜头洁白辛辣，品质粘辣郁香。大蒜的有机锗含量为植物界首位，且富含硒等。大蒜的加工过程，最关键的就是防绿变褐变和延长保藏时间。

发明内容

本发明为了防止大蒜发生绿变褐变，延长蒜泥春叶保质期和货架期，便于工业化生产，解决市场需求，提供一种生鲜土家蒜椿泥的加工方法。

一种生鲜土家蒜椿泥的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、挑选无虫、无霉、无芽的大蒜，脱皮后清洗干净，在微波850-900W处理120-150秒，用3-4%的盐腌制1-2小时；

2）、挑选芽色紫红，长10-16cm未带木质化的嫩芽，摘除芽鞘及损伤部分及杂物，用清水冲净表面污物，用0.2-0.25%碳酸氢钠溶液作烫漂液，将香椿芽在90-95℃的水液中，漂烫2.5-3分钟，取出后尽快放入凉水中冷却，沥干水分，待用；

3）、将步骤1所得物与步骤2所得物2:1-3混合，加入0.3-0.35%比例为3:2-4维生素C和半胱氨酸组合物，均打成泥，加入10-12%麻油、0.2-0.23%山梨酸钾、2-2.3%白糖、3-3.5%味精混合均匀；

4）、将步骤3所得物装入已灭菌罐中，置于90-180W/m2的紫外灭菌环境，密封后于0-2℃遮光保鲜。

本发明的优点是：

本发明的一种生鲜土家蒜椿泥的加工方法，大蒜在微波850-900W处理120-150S时，钝化蒜氨酸酶活性效果显著，减少大蒜的营养成分损失。其中维生素C对防止蒜泥褐变有一定的作用，但是与变绿现象无关，而半胱氨酸对两者均有一定的作用，维生素C和半胱氨酸组合可以有效地防止蒜泥绿变和褐变。采用添加碳酸氢钠调整烫漂浸液pH，使溶液成弱碱性，有利于护色；烫漂能抑致过氧化酶的活性，防止和减少营养物质的氧化损失，使香椿色泽鲜绿，叶片舒展饱满，质地鲜绿，香气浓郁。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种生鲜土家蒜椿泥的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、挑选无虫、无霉、无芽的大蒜，脱皮后清洗干净，在微波850W处理120秒，用3%的盐腌制2小时；

2）、挑选芽色紫红，长15cm未带木质化的嫩芽，摘除芽鞘及损伤部分及杂物，用清水冲净表面污物，用0.2%碳酸氢钠溶液作烫漂液，将香椿芽在90℃的水液中，漂烫2.5分钟，取出后尽快放入凉水中冷却，沥干水分，待用；

3）、将步骤1所得物与步骤2所得物2:1混合，加入0.35%比例为3:4维生素C和半胱氨酸组合物，均打成泥，加入10%麻油、0.2%山梨酸钾、2%白糖、3%味精混合均匀；

4）、将步骤3所得物装入已灭菌罐中，置于130W/m2的紫外灭菌环境，密封后于2℃遮光保鲜。