[发明专利]一种加工豆浆的工艺

说明书

本发明为一种加工豆浆的工艺，是以大豆和脱壳后的大米粒为原料，经过破碎加热的处理，得到一种在不需要过滤的情况下，静置后无豆渣沉淀的豆浆制品。该工艺过程中的破碎和加热处理都由微控制单元实现自动化控制，并且可以在两者之间实现过程控制的精确配合。

技术领域

本发明涉及一种加工豆浆的工艺，具体涉及一种不需过滤豆渣却口感顺滑的豆浆制品的加工工艺。

背景技术

豆浆是一种老少皆宜的营养食品，享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于各种人群。但是，豆浆中一些对人体有毒的物质，如对胃蛋白酶和胰蛋白酶有阻碍作用的因子，可破坏具有溶血和凝血作用的血球凝集素等，为了除去这些毒素对人体的不良影响，豆浆必须煮沸加工后才可食用。

随着健康意识的逐渐加强，为了干净卫生，很多家庭选择自制豆浆。市场上大部分的豆浆机，采用了所谓的“拉法尔技术”，也就是采用大网孔，无底网的拉法尔网，匹配X型强力旋风刀片，豆浆原料在经过拉法尔网收缩颈时，流速骤然加快，配料在立体空间被高速剪切，各种植物蛋白、碳水化合物、膳食纤维、维生素、微量元素等营养精华充分融入豆浆中。这样形成的豆浆制品营养丰富，而机器本身也更易清洗。然而，由于受到技术原理和产品成本的限制，市售的豆浆机加工的豆浆制品，不管原料是否经过长时间浸泡，粉碎熬煮后形成的豆浆中都会存在颗粒明显的豆渣，这些颗粒状的豆渣和豆浆本身不能形成稳定的体系，静置后将沉淀下来，如果不经过过滤处理，豆浆下层将会沉积大量豆渣颗粒，影响口感。即便是升级版的家用豆浆机，如市售的免滤型DJ13B-C630SG豆浆机，加工后的豆浆中还是有大量可沉淀的豆渣存在，只是比传统的豆浆机加工形成的豆渣沉淀少点，豆渣颗粒细小些，但并没有从根本上避免豆渣沉淀的形成。

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊状溶液，此过程称为淀粉的糊化。淀粉糊化本质是水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

淀粉与水混合后，体系达到一定的温度后会开始糊化，糊化温度不是一个确定的温度点，而是一个温度范围。大米的糊化温度是在58℃-61℃的温度区间内。在此区间内，大米颗粒中的淀粉颗粒可以吸水膨胀，当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便会破裂，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。在此过程中，体系的粘度也会逐渐增加。

淀粉要完成整个糊化过程，要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。在可逆吸水阶段，淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。在不可逆吸水阶段，淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。最后是颗粒解体阶段，淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊化性质。

发明内容