[发明专利]一种适用于3D打印纯可可脂型巧克力棒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于巧克力制备技术领域，具体涉及一种适用于3D打印纯可可脂型巧克力棒的制备方法。

背景技术

巧克力棒主要是以可可脂为主要原料制成的，具有肥腴滑爽的口感和浓郁而独特的香味，深受各国消费者的喜爱。然而，巧克力棒是一种高热量食品，脂肪和糖类含量偏高，蛋白质含量偏少。另外，超细微晶纤维素是从植物中提取的天然高分子化合物，无毒无味，不为人体提供能量，是一种低热值、高纤维含量的物质，本身具有油脂感，在降低热量的同时可起到改善食品口感的作用，另一方面增加了巧克力制品膳食纤维方面的保健功能。

3D打印技术是以计算机三维设计模型为蓝本，通过软件分层离散和数控成型系统，将打印材料逐层堆积粘结，最终叠加成型，制造出实体产品。利用3D打印技术可完成形形色色实物打印，从医疗到制造，从文物保护到科学研究。最近，3D打印的触角又延伸到了食品领域，科学家开发出了用于食品的3D打印机，将巧克力、黄油等食品原料当“油墨”，打印出口味和形状各异的食品。

目前，现有技术中的巧克力存在的缺陷是浆料的流动性不好控制，太稀，打印成型率低；太稠，容易堵孔；打印模型时熔化温度低。

因此，开发一种打印模型时熔化温度和模型立体成型率高、营养丰富的新型3D打印用纯可可脂型巧克力成为了发展趋势。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种适用于3D打印纯可可脂型巧克力棒的制备方法，制备时能提高打印的升温速率、模型的熔化温度和立体成型率；并具有稳定的流动性和一定的粘度和稳定的成型温度值，耐热性好，打印时不会堵孔，制成的产品既保留有巧克力原有特性和口味，又实现造型新颖美观。

本发明以如下技术方案解决上述技术问题：

本发明一种适用于3D打印纯可可脂型巧克力棒的制备方法，主要由棒体饼干样胚和巧克力浆料制成，制作时，先制备棒体饼干样胚，然后在棒体饼干样胚上通过3D打印巧克力浆料；

所述棒体饼干样胚的制备方法是：

所需原料按重量份配比：小麦粉100-150份，植物油20-30份，白砂糖20-30份，乳糖5-8份，鸡蛋30-45份，脱脂奶粉15-23份，起酥油15-23份,食盐1.5-2份，碳酸氢钠0.4-0.6份；

制备工艺是：将小麦粉、脱脂奶粉、碳酸氢钠混合过150-180目筛，加入植物油、打散的全蛋、起酥油、食盐，轻拌搅匀，分三次加入白砂糖、乳糖揉面机揉至光滑，静置30-60分钟后，切割成约0.3cm厚长条状，进行冷却20-40分钟后，170度烤制10-15分钟，再至于室温下冷却；

所述巧克力浆料的制备方法是：

所需原料按重量份配比：可可液50-80份、可可脂10-20份、黑豆卵磷脂20-30份、牛奶粉20-30份、脱脂奶粉20-30份、白砂糖30-40份、增韧剂0.5-1份、增塑剂0.5-1份、润滑剂0.5-1份、助溶剂0.5-1份、流平剂0.6-1份、分散剂0.6-1份、相容剂0.6-1份、乳化剂0.6-1份、稳定剂0.6-1份、抗氧剂0.2-1份、助凝剂0.2-1份、抗菌剂0.2-1份、鲜味剂0.2-1份、香味剂0.2-1份、甜味剂4-6份、添加剂0.6-1份。

巧克力浆料的制备过程包括如下操作步骤：

S1、混合：将可可液、可可脂、牛奶粉、黑豆卵磷脂、脱脂奶粉、白砂糖用隔水加热方法熔解为流动液态，熔解温度为45-60℃，熔解时搅拌，搅拌的速率为20-200r/min，搅拌时间为25-35min，搅拌至液态物料细度为21-24μm为止；

S2、精炼：将步骤S1混合后的物料加入增韧剂、增塑剂、相容剂、润滑剂、助溶剂、流平剂、分散剂、乳化剂在超声功率为120-200W，温度为40-45℃，搅拌速度为200-300r/min的条件下初经炼1-2h，获得初经炼料液，再向初经炼料液中添加稳定剂、抗氧剂、助凝剂、抗菌剂、鲜味剂、香味剂、甜味剂、添加剂在超声功率为100-200W，温度为38-42℃，搅拌速度为200-300r/min的条件下初经炼15-20h，得到巧克力料液；

S3、灭菌：将步骤S2制得的巧克力料液采用80-150目筛网过滤，完成后进行灭菌处理，处理条件：温度为90-96℃，压力为140-200KPa，灭菌时间为30-70s，

灭菌后进行冷却处理，在0-5℃条件下冷却40分钟后取出，并在20-25℃条件下储存；

S4、产品打印成型：将优质巧克力融化打印至预先制备好的棒体饼干样胚上，冷却即得到成品。