[发明专利]优质乳巴氏杀菌保持时间测定方法

说明书

本发明公开了一种巴氏杀菌时间测定方法，包括以下步骤：（1）在巴氏杀菌保温管前端和后端分别设置至少一个检测孔，对应为前端检测孔和后端检测孔，在前端检测孔和后端检测孔中安装至少一个电位监测探头；（2）在前端检测孔的上游1‑50cm处设置一针口，用于注入盐水；（3）开始巴氏杀菌设备，用水代替牛奶，使水按照正常巴氏杀菌的程序中牛奶的流动形式在设备中流动；（4）从针口处注入盐水，监测前端检测孔和后端检测孔处的电位监测探头的电位变化，记录两者的电位峰值出现的时间差。本发明优质乳巴氏杀菌时间测定方法，通过电位法测定巴氏杀菌过程中的保持时间，提高巴杀过程中的保持时间控制精度，为优质乳的制备提供稳定可靠的设备保障。

技术领域

本发明涉及一种杀菌时间测定方法，特别涉及一种巴氏杀菌保持时间的测定方法，属于优质乳优化方法的一部分。本发明重点在于优化优质乳杀菌时间的精确度，提高杀菌效率，减少营养成分杀菌流失。

背景技术

牛奶按照来源和加工方式可以分成：鲜牛奶、巴氏杀菌牛奶、超高温杀菌牛奶、复原乳等。其中鲜牛奶中的营养价值最高，在经过杀菌处理以后，牛奶中的部分营养成分流失，特别是复原乳经过两次高温处理以后，营养成分损失最大，一般推荐学生饮用鲜牛奶或巴氏牛奶以获得更高的营养价值。

巴氏杀菌牛奶和超高温杀菌牛奶相比，主要的区别就在于杀菌温度的不同。超高温杀菌牛奶需要将牛奶加热到135-150℃的超高温，保持3-7秒，实现杀菌，如此高的处理温度是导致营养成分流失的主要原因。而巴氏杀菌牛奶则相比较为温和，可以选择62-65℃保持30分钟，也可以选择75-90℃保持15-16s完成杀菌，由于杀菌温度相对较低，在杀灭病菌的同时能够更好的保持食物中的营养物不被破坏。

现在生产线上应用的巴氏杀菌设备的参数大多按照设备出厂预设参数进行杀菌。设备生产厂商为了保证设备杀菌的可靠性，通常倾向于设置较高的杀菌温度和较长的杀菌时间。这就导致鲜牛奶中的营养成分大量的流失，尤其是一些营养价值高，温度敏感的营养成分，在杀菌过程中更加容易流失。例如牛奶中的乳过氧化物酶、乳铁蛋白等，对于杀菌处理过程中的温度非常敏感，在经过超高温瞬间杀菌处理以后，牛奶中基本检测不到这些营养成分了。

巴氏杀菌工艺的最主要优势就在于通过优化巴氏杀菌参数可以很好的保持生鲜牛奶“色香味”。而实现生鲜牛奶“色香味”的最佳表现的关键技术点就在于，温度和保持时间的组合。一方面要做到全面有效的杀灭有害微生物，另一方面又要尽可能地防止热处理工艺对于鲜牛奶色香味的破坏。

如何控制好巴氏杀菌的工艺就需要同时控制好巴氏杀菌的温度和保持时间参数，为了实现优秀的巴氏杀菌工艺就需要明确验证巴氏杀菌的工艺状况，验证清楚巴氏杀菌的保持时间和保持温度，并对其进行优化。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中巴氏杀菌保持时间不明确，影响巴氏杀菌牛奶品质提升的不足，提供一种巴氏杀菌时间测定方法。针对于现有技术中尚无关于巴氏杀菌保持时间研究的问题，提出一种全新的巴氏杀菌保持时间研究方法，精确地测定出巴氏杀菌的保持时间，提高巴氏杀菌的效果，为优质乳提供可靠的质量制备保证体系的一部分。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种巴氏杀菌时间测定方法，包括以下步骤：

(1)在巴氏杀菌保温管前端和后端分别设置至少一个检测孔，对应为前端检测孔和后端检测孔，在前端检测孔和后端检测孔中安装至少一个电位监测探头。

(2)在前端检测孔的上游1-50cm处设置一针口，用于注入盐水。

(3)开始巴氏杀菌设备，用水代替牛奶，使水按照正常巴氏杀菌的程序中牛奶的流动形式在设备中流动。

(4)从针口处注入盐水，监测前端检测孔和后端检测孔处的电位监测探头的电位变化，记录两者的电位峰值出现的时间差。