[发明专利]一种香菇肉干酱的加工工艺

说明书

【技术领域】

本发明属于食品加工领域，具体地涉及一种香菇肉干酱的加工工艺。

【背景技术】

香菇，是真菌类，担子菌纲；主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。香菇中含有糖类、蛋白质、脂肪、热量、氨基酸、维生素和矿物质；具有益气、充饥、强身强智、止血止痛、补血活血等功效。

现有的方法均采用静水浸泡香菇，使得香菇的代谢产物不能迅速排出，有害物质积累，导致香菇发酸发臭，腐败变质。同时，在目前处理香菇时，要获得香菇肉干酱，通常是采用直接将香菇放入冷冻库中进行冷冻，之后进行包装，这样加工得到的香菇在解冻后，组织细胞受损，容易失去脆性，且容易在运输过程中损坏，影响食用的美观性。因此，需要提供一种新的香菇肉干酱的加工工艺，以避免香菇发酸发臭过脆等问题。

【发明内容】

本发明要解决的技术问题是提供一种香菇肉干酱的加工工艺；该加工工艺能很好的改善常规香菇加工中香菇容易发酸发愁、腐败变质、过脆等问题，加工制得的香菇无异味、运输容易。

为解决上述技术问题，本发明提供一种香菇肉干酱的加工工艺，包括以下步骤：

(1)使用流动水泡发香菇；

(2)剪蒂头；

(3)清洗；

(4)热烫杀青：将洗好的香菇采用热烫杀青，热烫液为硫酸钙溶液；

(5)冷却；

(6)连续二阶段速冻处理：首先对香菇进行第一速冻处理，使其表面迅速冻结；之后进行第二速冻处理，香菇中心温度达到-18℃以下，得到成品。

挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的新鲜香菇或者干香菇进行加工处理。优选地，采用新鲜的或者干的白背香菇。这是因为由白背香菇制成的香菇肉干酱颜色乌黑。

所述步骤(1)流动水泡发香菇是流动水从放有香菇的水池上部的水龙头流入水池，从水池底部的下水孔流走。

进一步地，所述步骤(1)流动水泡发香菇时，控制水流速度使香菇与水的比例控制在1:1～2；新鲜香菇泡发时间为24～28h，干香菇泡发时间为44～48h。泡发好的香菇应该呈舒展状，水分充足。

所述步骤(2)剪蒂头是用剪刀剪除香菇的蒂头。同时，自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等)。

所述步骤(3)清洗是首先用滚筒清洗剪完蒂头的香菇，之后将香菇进行三道流水清洗。可根据实际情况增加或减少清洗次数。

清洗后的香菇可根据实际需要进行切丝或切块。例如，将香菇切丝成尺寸为2×0.4～0.6cm，切块为尺寸为2×2cm。

进一步地，所述步骤(4)热烫杀青是将香菇在温度95～100℃的条件下热烫120～150s；所述热烫液是硫酸钙质量分数为0.1～0.2％的硫酸钙水溶液；香菇与热烫液的重量比为1:2～4。

进一步地，所述步骤(5)冷却是首先用常温流动水使香菇自然冷却，再用温度在5±3℃的冷水使香菇冷却至15℃以下。

进一步地，所述步骤(6)连续二阶段速冻处理是首先将冷却后的香菇在冷风机频率48～52MHz，传输链振动频率65～70MHz的条件下速冻3～4min，使香菇表面迅速冻结，不结块，松散；之后传输链停止振动，将香菇在冷风机频率33～35MHz的条件下速冻7～8min，以防止冻结的香菇断条，得到成品。

经过连续二阶段速冻处理后的香菇经过经雪花振动筛选后，进入包装工序。

包装时，包装间的室温控制在12℃以下。香菇经选别检验合格后按照要求称重、封口。包装好的香菇通过金属探测器，进行金属检测。将检测后的香菇及时入库，在-22～20℃冷藏。

本发明具有如下有益效果：

1、本发明采用流水泡发香菇，可及时带走香菇的代谢产物，防止不良物质积累导致香菇腐败变质；同时，流水产生的水压可使香菇快速吸水膨胀，便于清洗，制得的产品口感好。

2、采用硫酸钙溶液热烫杀青香菇，一方面使钙离子与香菇中的果胶酸形成果胶酸钙，其具有凝胶作用，可在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，保持细胞结构，从而使香菇变得较为硬脆；另一方面，高温使得纤维素酶、淀粉酶、果胶酶失活，防止组织成分被水解而导致香菇变软。

3、采用连续二阶段速冻处理，第一速冻处理使香菇表面迅速冻结，冷风和传输链振动作用使冻结的香菇松散开来，不结块；第二速冻处理使香菇中心温度达到-18℃，能防止冻结的香菇断条。

【具体实施方式】