[发明专利]一种圣女果醋的酿制方法

说明书

本发明涉及果醋加工技术领域，具体涉及一种圣女果醋的酿制方法，加入了甜味剂、护色剂、澄清剂、保鲜剂及增香剂等物质，经过挑选、清洗、打浆、护色、复合酶处理、调糖、灭酶、酵母发酵、醋酸发酵、调配、均质、过滤机杀菌等步骤酿制而成。本发明的圣女果醋保留了圣女果的营养成分及原有风味，酸甜鲜香，营养丰富，色泽佳，货架期长，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血及增强免疫力等多种保健功能，是一种集营养及保健于一身的健康饮料。

技术领域

本发明涉及果醋加工技术领域，具体涉及一种圣女果醋的酿制方法。

背景技术

圣女果，又名小西红柿、珍珠果、樱桃番茄，在国外又有“小金果”、“爱情果”之称，是一年生草本植物，属茄科番茄属，植株最高时能长到2米。圣女果味道适口，营养丰富，其含有糖、蛋白质、果酸、维生素、矿物质、胡萝卜素、番茄色素等营养物质，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血、促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳、降低胆固醇和血压、增强肌体免疫力、防癌、抗菌消炎、美容护肤、延缓衰老、减肥等功效，被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。圣女果种植面积大幅增加，产量高，但由于圣女果储存保鲜与深加工技术比较落后，导致圣女果腐烂率高，其产业化和利用率低，每年都有大量不能用于销售和加工的残次果和落地果，降低了经济效益。若能将圣女果酿造成圣女果醋，不仅可以缓解鲜果滞销，促进圣女果的加工利用，繁荣市场，提高经济效益，还能给人们提供一种营养价值高，具保健功效的新型饮品。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种圣女果醋的酿制方法，该圣女果醋保持了圣女果原有风味，且味道香甜，营养丰富，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血及增强免疫力等多种保健功能，其制备工艺科学合理，简单易操作，易于产业化。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种圣女果醋的酿制方法，具体包括以下步骤：

(1)挑选及清洗：挑选新鲜、无病虫且成熟的圣女果清洗后，放入生理盐水中浸泡10-20min，再用无菌水漂洗，沥干表面水分，称重，待用；

(2)打浆：将洗净后的圣女果按照1:10的比例与无菌水混合打浆，得到圣女果浆，待用；

(3)护色：将占圣女果浆体积的0.3-0.5％的护色剂加入上述圣女果浆中，搅拌混合均匀后，静置30-40min，超滤，得到圣女果汁A，待用；

所述护色剂由食盐、半胱氨酸、乙二胺四乙酸钠及瓜尔胶组成；

(4)复合酶处理：将占圣女果汁A体积的0.2-0.4％复合酶加入到圣女果汁A中，置于45-55℃恒温水浴锅中水浴加热，保温2.5-3.5h，待用；

(5)粗过滤：将复合酶处理后的圣女果汁A趁热透过滤布过滤，除去圣女果渣，得到圣女果汁B，待用；

(6)调糖：往圣女果汁B中加入甜味剂，并置于30-35℃恒温水浴锅中水浴加热，搅拌混合均匀，调整圣女果汁B的初始糖度为10-15％后停止加入甜味剂，得到圣女果汁C，待用；

(7)灭酶、冷却：将步骤(6)的圣女果汁C放在80-90℃条件下恒温10-20min灭酶，冷却至25-30℃，待用；

(8)酵母发酵：将灭酶、冷却后的圣女果汁C装入发酵罐内，接入是圣女果汁C体积的7-9％的果酒酵母进行发酵，直至酒精度达到7-10％；

(9)醋酸发酵：在步骤(8)的基础上再接入是圣女果汁C体积的7-9％的醋酸菌进行发酵，得到酸度为5-7％的圣女果发酵液，待用；

(10)过滤：将步骤(9)的圣女果发酵液采用压滤法在0.05-0.1MPa压力下除去果酒酵母和醋酸菌，待用；