[发明专利]一种鸭肉松的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种鸭肉松的加工方法。

背景技术

茶多酚（Tea Polyphenol，TP）是茶叶中多酚类物质的总称，又称茶鞣质或茶单宁，是形成单枞茶色香味的主要成分之一，具有抗氧化、抗衰老、抗癌变、防辐射、降血脂和胆固醇、抗动脉粥样硬化以及抑菌等保健功能。因此，在食品保健与医药领域具有广阔应用前景。加之茶市场不景气，因此，对其进行深加工和综合利用，无疑是提高中低档茶叶附加值，解决销售难的重要出路。

目前，茶多酚的提取有热水浸提法和有机溶剂萃取法，前者是在相对高温长时条件下多次浸提茶叶中的茶多酚，存在浸提不充分、高温长时下，茶多酚尤其是儿茶素易氧化生成茶色素，与体系中咖啡碱、蛋白质生成茶乳酪，影响茶多酚的生物活性等不足；后者是由于茶叶中的亲水性成分大多能在有机溶剂中溶解，难溶于水的亲脂性成分，在有机溶剂中的溶解性也较大。

鸭肉作为我国重要的膳食肉类之一,其具有较高的蛋白质含量、多含不饱和脂肪酸与低碳饱和脂肪酸、B族维生素与维生素E等特点,鸭肉摄取对于改善膳食肉类的营养结构有着重要意义。当前,我国的鸭肉熟制品主要是酱鸭、烤鸭、麻辣酱鸭、鸭舌、鸭脖、鸭翅等整鸭或器官分割产品,且多为作坊式的简单加工模式。鸭禽制品的精细分割与精深加工,根据鸭禽分割部位肉质研究适制性、口干性、嗜好性、风味型等多品味鸭禽制品将成为未来市场的要求与趋势。耿宝玉在《鸭肉松制备、贮藏关键技术及风味特征研究》中对鸭肉经精细分割制作肉松的深加工制备、小试工艺以及制成品贮藏保鲜、风味物质分析等内容进行了实验研究。以鸭肉松半成品物性(咀嚼性)和感官评定得分两个综合指标为响应值进行响应面分析；再通过设置单因素实验进一步对鸭肉松工艺进行优化。为更好的生产鸭肉松提供了理论依据，但是如何保证其色泽、新鲜度仍是一个亟待解决的问题。

发明内容

本发明为了优化肉松咀嚼性及营养丰富性，解决肉松长期保存的问题，防止成品色泽老化，口感不新鲜，提供一种鸭肉松的加工方法。

一种鸭肉松的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将新鲜绿茶经55-60℃烘干2-2.5小时，粉碎过20-40目筛，并将其置于反应容器中，按 1：15-18的料液比，加入体积分数为65-75%的乙醇，于65-70℃，真空度为0.7-0.8MPa，于功率为420-430W超声提取13-15分钟，趁热抽滤，得浸提液；

2）、将步骤1）所得浸提液于4000-4500r/min离心5-7分钟，分离得到上层滤液，预热至45-50℃，然后进入反渗透膜设备，使用3-4层反渗透膜，于压力14-16bar下操作进行浓缩；

3）、将步骤2所得浓缩液加入2-3倍量乙酸乙酯，于10-15℃进行萃取25-30分钟，将上层有机层经于3-5MPa，45-55℃浓缩1.5-3.5小时，去除溶剂，冷冻干燥后茶多酚制品；

4）、将白条鸭加入3-3.5倍量水于蒸煮锅中，再加入10-12%枸杞、2-2.3%姜片初煮2-2.5小时，然后进行脱皮、去骨和剔精肉，再将剔下的精肉撕成粗肉放于经过滤后得到的肉汤中进行复煮2.0-2.5小时，再将所得到的鸭肉进行机械挤压去水，放入温度为80-85℃的远红外干燥箱中，烘烤100-110分钟，干燥去水；

5）、将步骤4所得鸭肉用十字型揽拌刀搅拌2-2.5分钟，打松后加入0.5-0.6%步骤3所得茶多酚、10-13%蜂蜜，筛入3-3.5%豌豆粉，充分拌匀后，保持3-5毫米厚度平铺入烤盘，置于烘烤温度为80-85℃的远红外干燥箱中烘制5-7分钟。

本发明的优点是：

本发明的一种鸭肉松的加工方法，通过真空耦合技术有效缩短茶多酚提取时间，提高了单位时间内的提取效率。采用反渗透膜对茶叶浸提液预浓缩，减少有机溶剂的用量、提高萃取效率。并采用溶剂萃取法对茶多酚提取物进行纯化处理，选用乙酸乙酯为萃取剂纯化茶多酚。通过添加茶多酚解决肉松长期保存的问题，防止成品色泽老化，口感不新鲜。本发明通过远红外干燥箱进行烘制，可以除去水分，防止腐败，同时也能增添风味了；采用这种烘烤工艺制备鸭肉松，突破了传统工艺上纯粹依靠炒松脱水的限制，且有利于工艺条件控制和成品率出的提高、稳定产品质量。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种鸭肉松的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：