[发明专利]一种膝软骨山药鸡肉丸子及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于畜禽生产加工技术领域，尤其涉及一种膝软骨山药鸡肉丸子及其制备方法。

背景技术

鸡肉肉质细腻，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中，鸡肉蛋白质含量较高，是属于高蛋白低脂肪的肉类食品，且易于被人体吸收利用。鸡膝软骨只选用鸡膝关节结合部位软骨，每只鸡仅有两块，膝软骨中含有特殊的营养成分，并由于其特殊的组成使得口感丰富，肉嫩骨脆，Q弹柔嫩并有适度的咀嚼感，鸡膝软骨除了含有丰富的蛋白质和维生素外还含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为人体提供充足的钙质，含有的丰富骨胶原鸡弹性蛋白，有利于增强皮肤的弹性，消除皱纹，保持皮肤的细腻，并可预防痛风关节炎；山药营养丰富，含有多种营养素及淀粉酶、多酚氧化酶、皂苷、粘液质及黏液蛋白等物质，具有强健机体滋肾益精、健脾益胃助消化、益肺止咳、降低血糖、延年益寿等作用，还有研究发现，山药具有镇静作用，但目前存在的鸡肉丸子原料植被比较单一，将这三种原料结合起来做成鸡肉丸子的并没有见到。

发明内容

本发明的目的是提供一种膝软骨山药鸡肉丸子及其制备方法，制备的鸡肉丸子具有营养均衡、保质期长、外弹里脆、富有咀嚼感的优点。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种膝软骨山药鸡肉丸子，包括核心和核壳，所述核心为鸡膝软骨1个，所述核壳由以下重量百分比的原料组成：带皮鸡腿碎肉50-70%、去皮鸡胸碎肉0-19%、盐0.1-0.3%、糖1.5-3%、味精2-4%、酱油3-6%、葱泥3-5%、山药1-3%、蛋清粉2.8-5%、木薯淀粉2-3%、干白面包粉5-7%、水3-4%；所述丸子为15-16g，鸡膝软骨为2-3g。

进一步的，所述带皮鸡腿碎肉的粒径和去皮鸡胸碎肉的粒径不超过10mm，所述葱泥长度不超过8mm，所述山药的粒径不超过3mm，所述干白面包粉的粒径不超过4mm。

一种膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法，包括以下步骤：

1）、原料的选取与处理：取所需质量份数的新鲜原料进行前处理；

2）、馅料的制备：将步骤1）中的原料搅入搅拌机中混合均匀，取出备用；

3）、丸子成型：以一个鸡膝软骨为核心，取步骤2)中的馅料作为核壳包裹在核心外部做成丸子，丸子重量为15-16g；

4）、水煮定型：将步骤3）中成型的丸子水煮定型，100℃煮制1-2min；

5）、蒸煮熟制：将步骤4）的丸子放入蒸箱中蒸煮熟制，蒸煮时间为5-7min，待丸子中心温度达到80℃以上，再保持中心温度为75℃维持2min，熟制完成；

6）、单冻：将步骤5）的丸子送入-35℃以下的速冻机中速冻50min，取出既得。

进一步的，所述步骤1)中带皮鸡腿碎肉和去皮鸡胸碎肉应先清洗再用绞肉机粉碎至10mm以下备用，长葱需去皮、去根须以后再清洗绞碎至8mm以下备用，山药需先去皮以后再清洗绞碎至4mm以下备用，干白面包粉需选用粒径4mm以下的备用。

进一步的，所述步骤2）中具体混合的操作为：先将绞好的鸡腿碎肉、鸡胸碎肉、长葱泥、山药加入搅拌机，低速搅拌3～5min;再加入液体辅料水和酱油，再高速搅拌，使其分散混合均匀，然后加入盐、味精和糖调味，再加入木薯淀粉、干白面包粉和蛋清粉，低速搅拌2～3min，直至均匀即停止，制备好的料馅温度保持在0～10℃之间。

进一步的，所述步骤6)中丸子出单冻机以后中心温度达到-18℃以下即为合格。

本发明具有的优点是：将膝软骨作为内芯，绞碎馅料包裹，使用碎肉搅馅—成型—水煮定型—蒸煮工艺，制成的鸡肉类丸子，在有效利用碎肉成型并降低生产成本的前提下，也提高了产品的市场竞争力；膝软骨山药鸡肉丸子将鸡肉与软骨有机结合，使产品营养成分更加丰富全面，采用蒸煮这一加工方法，使其最大程度的保持了鸡肉的营养成分与滋味，丸子鲜嫩多汁，外弹里脆，富有咀嚼感；在馅料中增加山药的应用，使馅料粘合更好，制作出的丸子弹软富有质感，并带有山药的特殊风味；丸子食用方式简便多样，可以煎炸蒸煮，老少皆宜，具有极大的市场空间及价值。

具体实施方式

实施例1