[发明专利]一种方便调味鱼排的加工技术

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种方便调味鱼排的加工技术。

背景技术

随着人民生活节奏的加快和改革开放扩大了国际文化交流，西式快餐业在我国迅速发展。炸薯条、炸鸡翅、鱼排、汉堡包等已成为年轻人的时尚食品。

目前汉堡包内所夹的鱼排多由狭鱼雪制作，而狭鱼雪的天然捕捞量愈来愈少，其进口价格也愈来愈高，不能满足社会需求。

鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪多于10克。即便最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比猪排少一半。鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。科学家的一项最新研究表明，脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。鱼肉还是高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟。所以，不用担心吸收过多的微量元素。鲑鱼所含的硒最多，河鱼则要少一半。每天吃100克的鱼肉，就能满足人体每天对碘的需求，从而预防甲状腺疾病。镁也是人体所不可缺少的。当人体内的镁不足时，就会感到抑郁。这时可以通过吃鱼肉来弥补镁的不足，达到改善心情的目的。对于学生来说，多吃鱼肉能促进大脑活动，知识学得快，记得牢。

鱼类在加工过程中，产生大量的下脚料，包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉，其重量约占原料鱼的40%~50%。如果不进行有效处理，不仅会造成环境的污染，而且会浪费大量的资源。如能充分利用这些成分，不仅可提高鱼类加工的附加值，同时可减少环境污染，获得良好的经济效益与社会效益。

现有技术如，中国发明授权专利文献，授权公告号CN101133870B，该发明涉及一种什锦鱼排及其加工方法，尤其是一种鱿鱼的加工方法，属于海鲜食品加工方法技术领域。什锦鱼排，其特征在于包括以下成分：按质量配比，鱿鱼肉2-4份，配花生油0.1-0.3份，配圆葱、青豆、胡萝卜、玉米粒中的至少1种适量，配盐适量、香辛料少许。什锦鱼排的加工方法，其特征在于包括以下加工工序：1、用料，2、预处理，3、切沫，4、辅料调配，5、成型，6、粘面糊，7、粘面包粉，8、速冻、包装。该发明较好的综合了多种原料的营养成分，味道，且绿色健康，保质期长，易于储存，油炸后即可食用，具有操作简单，节约资源，形状美观，色泽鲜亮，营养价值高，味道鲜美可口等特点，符合现代人的消费理念，但是该鱼排的口感可能不太理想，在改善鱼排调味方面还具有一定的提升空间。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种便捷、低成本的，促进吸收，提高营养利用率的一种方便调味鱼排的加工技术。

为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：一种方便调味鱼排的加工技术，包括以下加工步骤：

1）原料预处理：将冷冻的马哈鱼下脚料进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质，沥干水，称重质量，放入不锈钢容器中；

2）脱腥：按一定量比例浸泡于一定浓度的复合脱腥溶液中，除去鱼体腥味；

3）采肉：用滚筒采肉机采肉，同时挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等；

4）配料搅拌混合：在采得的鱼糜中加食盐，搅拌5min，使松散的鱼糜具有一定的粘度；加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌2min使之混合；然后再加入复合调味料，搅拌2min，最后加入植物油搅拌均匀，将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中；

5）预冷：放入冷库内冷却，待鱼糜的温度降至-3～-4℃时取出；

6）成型：将预冷好的鱼糜放在成型机内成型；

7）上浆、上粉：按面粉与淀粉为4∶6的比例配浆料，再用1.4倍的水调制；

8）冷却与包装：将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油纸，然后放入冷库内冻结，待鱼排的中心温度降到-15℃以下时，即可包装放入-18℃以下的冷库内保存。

作为优选，步骤2）复合脱腥溶液为食盐、生姜粉、白醋、30℃白酒制成，脱腥浸泡液的重量为鱼体重量的3倍，该配方的这种脱腥溶液能有效的将鱼体内的腥味去除，且脱腥效果快速，并能对鱼体有一定的调味作用，增强鱼体的味道，并使鱼体与脱腥溶液充分接触，使其充分脱腥。

作为优选，步骤3）在采肉过程中控制鱼体的温度在15℃以下，在采肉过程中保证肉质的新鲜，防止鱼肉营养成分的流失，并在低温下防止微生物的滋生，确保鱼肉的质量。