[发明专利]一种高效温和降低卵白蛋白致敏性的方法

说明书

本发明公开了一种高效温和降低卵白蛋白致敏性的方法。本发明通过反复冻融预处理方法促使卵白蛋白致敏部位暴露至分子表面，结合转糖基酶与胰蛋白酶协同处理降低卵白蛋白糖链及抗原表位，达到显著降低卵白蛋白及鸡蛋食物致敏性的目的。该方法相比其他高温高压等物理手段协同酶法处理降低鸡蛋致敏性的传统方法而言，显著提高了鸡蛋脱敏的针对性与有效性，并最大程度减小了对鸡蛋蛋白营养及品质的破坏，是一种高效温和的鸡蛋脱敏方法。该方法具有应用于低敏性蛋制品工业开发的前景。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，涉及一种高效温和降低卵白蛋白致敏性的方法。

背景技术

鸡蛋因营养丰富、成本低廉等优势广泛应用于日常膳食与食品加工中。然而，作为主要食物致敏原之一，其致敏性迫使全球 2%的儿童及婴幼儿在身体发育关键阶段难以接触该优质蛋白源；尤其在中国、日本等亚洲国家儿童群体中，超过一半的食物过敏由鸡蛋引起。目前， 针对鸡蛋过敏尚无特别有效的治疗手段，严格避免对蛋品的摄入是预防鸡蛋过敏最有效的方式。但是，随着现代食品工业的发展，过敏人群几乎无法彻底避免与含蛋食品的接触。因此，探究有效的脱敏方法对于提升鸡蛋及蛋制品的安全性，具有重要意义。

食物过敏主要分为 IgE 介导和非 IgE 介导两大类，鸡蛋过敏是 IgE 介导的速发型变态反应，主要致敏原包括卵白蛋白、卵类粘蛋白、 卵转铁蛋白与溶菌酶等四种蛋清蛋白。致敏蛋白分子中抗原表位（数个至数十个氨基酸残基）是致敏原与抗体结合进而触发过敏反应的物质基础，因而也是揭示致敏反应本质的关键。根据表位的结构差异可将其分为线性表位（连续氨基酸残基）与构象表位（非连续氨基酸残基）。

卵白蛋白是一种含有3%糖基组分的磷糖球蛋白，约占蛋清蛋白的54%，分子量为44.5 kDa；其分子含有4个巯基和1个二硫键。卵白蛋白包含5个IgE结合表位，并证明其均为线性表位（L38T49, D95A102, E191V200, V243E248，G251N260），其中4个暴露于分子表面，且二级结构都含有β-sheet与β-turn。目前，酶法水解致敏蛋白是食物脱敏的有效手段之一。但是，卵白蛋白由于分子内含有疏水内核、二硫键、糖基化等特殊结构，因而对常见蛋白酶表现出较高抗性。近年来学者开始尝试在酶法基础上结合物理手段对致敏蛋白协同处理，取得较好的脱敏效果。例如，Jimenez-Saiz (2011)等人研究了热处理后卵白蛋白在模拟消化模型中的水解情况，证明热处理能够提升致敏蛋白对消化酶的敏感性，使其水解产物 IgE 结合能力降低； 毕井辉探究了不同处理方式对全蛋清致敏性的影响，结果表明高压煮沸与木瓜蛋白酶协同处理能够较大程度降低卵白蛋白的抗原性。 这些研究为低敏性蛋制品的发展提供了参考。但是，这些方法由于高温高压等物理条件过于剧烈，容易导致蛋制品品质下降。因此，探寻高效温和的脱敏方法有助于从根本上提高鸡蛋脱敏的有效性。

前人研究表明，反复冻融能够促使蛋白质发生部分变性，使原本包藏与内核的疏水基团暴露至分子表面，同时引起蛋白质二硫键发生变化。而这些疏水基团、二硫键与卵白蛋白的抗原表位及抗原性具有直接联系。那么，反复冻融是否能够促使抗原表位暴露进而提高其对蛋白酶的敏感度，从而提升酶法脱敏的效率值得深入研究。同时，区别于高温高压等物理方法，反复冻融能够最大程度上保持或提高蛋白质的加工特性（起泡性、乳化性、凝胶性等）；前人研究结果表明，利用反复冻融处理大豆蛋白可以改善其加工特性，在工业上经济且简单可行。这些研究结果为将反复冻融作为预处理手段应用于低敏性蛋制品开发提供理论参考。

发明内容

要解决的技术问题： 针对上述的技术问题，本发明的目的是公开一种高效温和降低卵白蛋白致敏性的方法。

技术方案：本发明的目的是通过下述方案实现：

一种高效温和降低卵白蛋白致敏性的方法，所述的方法步骤如下：

（1）卵白蛋白提取