[发明专利]一种鲐鱼籽的生物脱腥方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其是涉及一种鲐鱼籽的生物脱腥方法。

背景技术

鱼籽即雌鱼卵巢成熟所产生的卵子，被称为食品中的极品，味道鲜美，营养丰富。鱼籽中的蛋白质含量约占其干重的50-85%，其中卵清蛋白约占11%，卵球蛋白约占75%，胶原蛋白约占15%，脂肪含量约占8%~32%，且鱼籽原料污染少，成品口感好，它们中的许多物质是人体不能自行合成的，例如氨基酸中的苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸；不饱和脂肪酸中的多烯脂肪酸；各种维生素，包括脂溶性的维生素A、D、E、K、Q 和水溶性的维生素B1、B2、泛酸、叶酸、生物素、B6、B12和VC；微量元素包括氯、镁、锌、铁、硫、钾、碘、铜、钴和硒等，以及核酸的基本单位核苷酸。因此，因此鱼籽食品是一种值得开发的保健食品或休闲食品。近些年来，随着人们生活水平的提高和营养结构的改善，鱼籽调理食品也越来越受到人们的关注，其需求量也在不断增加。

目前腥味重是鱼籽食品加工过程中面临的一个非常严重的问题，其严重影响鱼籽调理制品的品质。关于水产品的脱腥处理有很多方法，主要有物理法、化学法、生物法、复合法等。化学法容易有化学物质残留，存在食品安全性问题。物理法和生物法对鱼制品基本上没有引入合成的化学物质，消费者较容易接受，但物理法的效果不理想。所以，随着生物技术的应用越来越普遍，生物脱腥技术已经成为鱼制品脱腥的研究热点。

现有技术如授权公告号为CN 102132898 B的中国发明专利，公开了淡水鱼脱腥的方法，本发明是利用一些香料、调味料和羊肉，通过原料鱼的前处理、腌制和干燥来达到脱去腥味的效果。该脱腥方法具有脱腥效果好，改善风味等特点，但成本高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种脱腥效果好、安全性高、口感好的鲐鱼籽的生物脱腥方法。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：

一种鲐鱼籽的生物脱腥方法，包括鱼籽准备、定型、漂洗、脱囊衣、脱腥液制备、脱腥、清洗步骤，具体包括以下步骤：

鱼籽准备：将雌鲐鱼放入冰水中浸泡30～60分钟，切开亲鱼腹部取出卵巢，对着消毒过的筛网挤压卵巢，使鱼籽通过网眼落于筛网下的容器中而与卵相连的物质留在网上面，向鱼籽中倒入冰水，轻轻搅动，反复漂洗直至搅动鱼籽后水清，备用；

定型：将步骤1中所得鱼籽放入盐水中，浸泡即得定型鱼籽；

漂洗：将步骤2中所得定型鱼籽用纱布袋裹好，放入装有5~10℃的清水中漂洗5~10分钟；

脱嚢衣：将步骤3中所得鱼籽浸泡在胰蛋白酶解液中，调节pH值为9，置于20~25℃的水浴中搅拌酶解，再用离子水清洗；

脱腥液制备：称取5～10份活性炭、0.03~0.05份肌醇烟酸酯和0.01~0.02份尿囊素加入100份水中，搅拌均匀后灭菌处理，接种乳酸菌，调节pH值至6.5~7后发酵。在活性炭中加入微量的肌醇烟酸酯和尿囊素能增强活性炭对腥味物质的吸附能力，从而提高脱腥效果，因其作用机理尚不明确，其作用机理有待验证。

脱腥：将杀菌处理鱼籽浸泡在脱腥液中，溶液体积为鱼籽的3倍，静止20~30min后过20目筛；

清洗：用蒸馏水反复清洗，得到脱腥后的鲐鱼籽。

作为优选，步骤2中所述的盐水浸泡，盐水浓度为0.5～1mg/L，体积为鱼籽的3倍，温度为10～20℃，浸泡时间为3.5～5小时。

作为优选，步骤2中所述的胰蛋白酶解液浓度为0.5~1mg/mL，酶解时间为10~15分钟。

作为优选，步骤5中所述的活性炭经过活化处理，具体方法如下：把活性炭置于容器里，通入一定压强的水蒸气，加热至400℃，除掉表面上的吸附物质。

作为优选，步骤5中所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌0.5~1:0.5~1 混合。

作为优选，步骤5中所述的接种菌量为1～5wt%，发酵温度为40～46℃，发酵时间为5～8h。

与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明生物脱腥方法脱腥效果好，不会对鲐鱼籽造成过度发酵，残留少，对鱼籽风味影响小，不会产生异味，提供产品质量；2）改善鲐鱼籽的色泽，避免了传统工艺使用亚硝酸盐产生致癌物危害人体健康，提高了鱼籽产品的食用安全性；3）弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便，易于推广。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：