[发明专利]一种鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠及其制备方法。

背景技术

随着我国渔业和加工技术的快速发展，鱼糜制品行业取得了长足进步，由过去的手工生产鱼丸，发展到现在机械化生产鱼糜火腿肠、模拟蟹棒等。这些产品因其具有营养丰富，消化吸收率高，老幼皆宜等特点，越来越广泛地被人们所认识和喜欢。但是现在的鱼糜制品(特别是淡水鱼糜制品)具有两大缺点，一是大多鱼糜制品(包括鱼糜火腿肠)鱼腥味重、凝胶强度低、弹性差，导致部分人群接受不了；二是产品种类和口味都较单一，很难保持消费者持续购买的热情。

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还具有促进食欲、泻热、醒酒等药用价值。

本发明以鱼糜、皮蛋为主要原料，打破了传统工艺，制备出鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠，可同时解决已有鱼糜制品的两大缺陷，将会具有非常良好的发展前景。目前，市场上并没有此类产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠及其制备方法，以改善现有鱼糜火腿肠的营养组成和风味，并赋予火腿肠一种新的口味，丰富人们的食物种类，以弥补现有技术的上述不足。

本发明的鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠，是把鱼肉、皮蛋、调味液经擂溃混合均匀后，灌装封口，进行两次杀菌制得的。

所述的鱼肉，为火腿肠制备领域中常用的鱼肉；

所述的鱼肉优选为鲟鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲅鱼、罗非鱼、鲤鱼、鳊鱼、鳗鱼、鲈鱼、鳕鱼、鲫鱼、石斑鱼、梭鱼、鲥鱼、鲶鱼、鲻鱼中的一种或几种。

上述的鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠中皮蛋的质量百分比为5～50％。

所述的调味液，其中包含有2～4％的淀粉、2～4％的鸡蛋液，以及火腿肠常用的调味剂；

作为实施例的一种具体记载，所述的调味液是包含有2～4％的淀粉、2～4％的鸡蛋液、1～3％的食盐、0.1～0.5％的花椒、0.1～0.3％的味精、0.01～0.05％的D-异抗坏血酸钠、0.01～0.05％的酸度调节剂的水溶液。

所述的酸度调节剂，为柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾的一种或几种。

本发明的鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠，上述的擂溃方法，是空擂时间为4～6min，盐擂时间为4～6min，加盐量为2～4％，擂溃温度为0～2℃。

上述的两次杀菌是将鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠进行温度80～90℃、时间10～20min的一次杀菌；然后再进行温度90～100℃、时间40～50min的二次杀菌。

本发明在鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠加工工艺中，通过添加皮蛋和鸡蛋液并采用二次杀菌技术，去除了该鱼糜制品的腥味，大大提高了其凝胶性，凝胶强度可达到900～1200g·mm，同时，又抑制了腐败菌的生长，延长了产品的保藏期。本发明产品组织细密、口感润滑、凝胶性强，既有松花皮蛋的清凉可口，又有淡水鱼的鲜香，丰富了火腿肠的种类，是一种营养全面的绿色健康食品。

具体实施方式

本发明所使用的皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品。它是以鸭蛋为主原料，用生石灰、黄丹粉、茶叶末、纯碱、草木灰和食盐等包裹腌制而成。松花蛋营养丰富，久食不腻，有一定的药用价值。

擂溃是鱼糜生产中最重要的工序之一。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小骨刺、反结缔组织、粘膜等物质去除后进行的搅拌即为擂溃。擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。

下面结合实施例对本发明进行详细的描述。

实施例1

1.鱼肉打糜浆：将鲢鱼去头、去皮、去内脏，取背部两侧的鱼肉，漂洗、精滤除刺后，搅打成鱼肉糜浆。

2.擂溃：将鱼肉糜浆100kg、皮蛋10kg和含有淀粉3％、鸡蛋液3％、食盐2％、花椒0.3％、味精0.1％、D-异抗坏血酸钠0.01％、酸度调节剂0.01％的调味液混合搅拌后，进行擂溃，擂溃条件为空擂时间4min，盐擂时间4min，加盐量2％，擂溃温度2℃。鱼肉糜浆、皮蛋和调味液的质量比为100:10:5。3.灌装：擂溃后的馅料灌入直径5.0cm的塑料肠衣中，每12cm打一节。

4.杀菌：将鱼糜皮蛋复合灌装火腿肠进行温度85℃、时间15min的一次杀菌；然后再进行温度100℃、时间45min的二次杀菌。

实施例2

1.鱼肉打糜浆：将鲟鱼去头、去皮、去内脏，取背部两侧的鱼肉，清洗后，搅打成鱼肉糜浆。