[发明专利]一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作领域，具体地说是一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺。

背景技术

淡水小龙虾，肉质鲜美、风味独特，具有丰富的营养价值，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，是一款很好的食品。目前小龙虾凭借其营养丰富和物美价廉的特点，成为了饱受全国人们欢迎和喜爱的美味佳肴。但是，长期以来这种食品都仅使用普通炒制方法进行烹制，且现烧现吃，食用非常不方便，同时腐乳的别称有酱豆腐、乳腐和豆腐乳等，腐乳的生产是由我国发明的，在中国已经有了数千年的生产历史。腐乳以豆腐为发酵基质，在一种或多种微生物所分泌的酶系协同作用下，将其所含的蛋白质和淀粉进行水解生成氨基酸、肽、单糖和低聚糖等，使其营养价值得到大大提升。传统腐乳生产工艺存在的问题也很多：生产发酵受气候和环境影响大，产品质量不稳定，腐乳后酵一般为3至6个月，半成品占用空间大，给扩大生产规模带来困难。传统腐乳的生产要经过前期培菌和后期发酵等一系列工艺过程，发酵周期过长，成本相对就会提高。为尽量缩短发酵周期，提高生产效率，就需要我们探索新的腐乳生产工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺。

为了解决背景技术问题，本发明采用以下技术方案：一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺，包括以下操作步骤：

1)大豆处理：首先将大豆中杂质除去，确保产品卫生、豆糊的粗细度一致及磨片的正常使用；

2)原料领用：大豆必须过秤后使用，并作好领用投料数量记录；

3)大豆浸泡：泡豆水用量(豆与水比)1：3.5—4.0为宜；

4)磨豆：豆与水进磨适当，豆糊粗细度手摸无粗粒感为宜，出浆率应控制在1：10—12为标准，浆的浓度控制8—9°Bé。

5)煮浆：锅炉气压维持在2.5—3Pa，需时15-25分钟，使蛋白质适度变性，同时将龙虾仁进行打浆，同时加热60-80℃后注入到糊状内并不停进行搅拌；；

6)滤浆：将熟豆浆应该用70-90目以上筛网滤一次，除去豆浆内豆渣，以确保腐乳质量；

7)点浆：豆浆的品温必须控制在85—90℃之间，卤水浓度控制在15—16°Bé。

8)上榨：抽去蹲脑过程中多余黄泔水，将豆脑轻而有力捣碎，迅速上榨与包豆腐，使豆腐热结合正常，用操作经验控制白坯厚度；

9)压榨：在压榨时，先轻压出水，然后慢慢加压，严格控制白坯中水份，白坯水份一般为70—72％之间，青方68—70％之间；

10)划块：将整板白坯摆正，不得歪斜，划块后的块形必须四方无缺损方可作为符合规格的白坯；

11)脱榨及划块人员应该先洗手、消毒后操作，以防杂菌污染；

12)制坯结束后，对磨、煮浆缸、榨床、包方布、榨板、划刀等工具均要清洗干净、凉干，以便次日使用；

优选地，所述的大豆浸泡步骤中浸泡时间为：冬天为12—16小时，春秋季为8—12小时，夏季为6—8小时，泡豆质量以豆瓣分开呈菊花型为成熟。

优选地，所述的点浆操作过程中的下卤时要慢而均匀，做到缸内豆腐上下一致，点缸结束，养缸5—10分钟，再进行转缸待出现黄泔水即可，让其自然下沉蹲脑5—10分钟。

综上所述，此发明有益效果如下：本发明腐乳制坯工艺与传统工艺相比，缩短制作周期，采用科学制作方法使得制作出的腐乳传统腐乳制作相比质地更柔软细腻，风味浓厚绵长，同时含有十八种人体所需的氨基酸，具有较高的营养价值。

具体实施方式

实施例一

一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺，包括以下操作步骤：

1)大豆处理：首先将大豆中杂质除去，确保产品卫生、豆糊的粗细度一致及磨片的正常使用；

2)原料领用：大豆必须过秤后使用，并作好领用投料数量记录；

3)大豆浸泡：泡豆水用量(豆与水比)1：3.5为宜；

4)磨豆：豆与水进磨适当，豆糊粗细度手摸无粗粒感为宜，出浆率应控制在1：10为标准，浆的浓度控制8°Bé。

5)煮浆：锅炉气压维持在2.5Pa，需时15分钟，使蛋白质适度变性，同时将龙虾仁进行打浆，同时加热60℃后注入到糊状内并不停进行搅拌；

6)滤浆：将熟豆浆应该用70目以上筛网滤一次，除去豆浆内豆渣，以确保腐乳质量；

7)点浆：豆浆的品温必须控制在85℃之间，卤水浓度控制在15°Bé。

8)上榨：抽去蹲脑过程中多余黄泔水，将豆脑轻而有力捣碎，迅速上榨与包豆腐，使豆腐热结合正常，用操作经验控制白坯厚度；