[发明专利]一种佐餐天然水果酵素及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及保健营养品制备领域，特别涉及一种佐餐天然水果酵素及其制备工艺。本发明制备工艺是借助现代非热加工技术从而保留水果中特有的酵素(酶)、功能因子、维生素类和其色香味等。

背景技术

佐餐即指辅助用餐。传统的佐餐有佐餐酒、佐餐茶和佐餐醋等，这些传统食品都未离开传统的热加工工艺如高温灭菌或灭酶等，而且酒、茶和醋等都对用餐时的食物无催化分解功能。酵素与食物的作用是钥匙与锁的关系，故食用酵素的最佳时间是餐后。迄今尚未见佐餐水果酵素的报道。

众所周知，酵素是生物学上所称的酶，是一种具有神奇功能的生物催化剂。凡生鲜的食物都含有酵素，没有酵素就没有生命，酵素力决定生命力，但酵素怕高温，从传统饮食文化来看，一日三餐的食物制作都离不开炒、煎、煮、蒸、炖、烤等烹饪工艺，从而因高温导致了食物中的酵素变性失活，其酵素含量几乎为零，使得餐桌上不缺营养物质(蛋白质、碳水化合物、脂肪等)，只缺酵素。

然而从猿猴到人类有着漫长生食历史的水果便成为现代人摄取外源酵素的主要来源之一。水果含水量高，有些水果的含水量高达96％，不便携带，不适于现代人快节奏的生活需要。加之新鲜的水果，极易腐烂变质，而且釆摘后水果中的酵素含量会与日递减，要想吃到新鲜和多样性的水果还受到季节、地域和时空的制约。如果釆用非热加工技术制成方便快捷的佐餐酵素，既可解决上述矛盾，又可解决现代人不缺营养只缺酵素而导致的诸如亚健康和医药无法医治的诸多疾病难题。现有水果酵素产品，多是以水果为原料，利用水果含有的酵素或接入菌种来进行发酵生产，并均釆用了传统的高温灭菌或灭酶工艺，故产品中实际并不含有对热十分敏感的水果酵素，有名无实，只是借助了酵素的概念而已。如中国专利公开号CN201610590551.7的《一种促消化酵素及其制备方法》、中国专利公开号CN201610455032.X的《一种水果酵素及其制备方法》、中国专利公开号CN104323233A的《一种莲子酵素》及中国专利公开号CN105011138A的《酵素制作工艺》等。本发明是借助非热加工工艺来保留水果的天然酵素，未见有相关报道。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种佐餐天然水果酵素的制备工艺。本发明制备工艺采用非热加工技术，有效保留水果特有的消化酶，如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等，以及功能因子和热敏性维生素等。

本发明另一目的在于提供上述工艺制备的佐餐天然水果酵素。本发明佐餐天然水果酵素富含水果特有的消化酶，如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等，以及功能因子和热敏性维生素等。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种佐餐天然水果酵素的制备工艺，包括低温高压细胞破壁、低温真空萃取及低温超微粉碎等三个步骤。

在其中一个实施例中，所述低温高压细胞破壁具体包括以下步骤：将水果置于4～20℃、压力0～200MPa下进行破壁处理。

所述低温高压细胞破壁优选在低温高压破壁机中进行。

所述破壁处理的时间可根据需要进行调整，优选为从进样到出样1～20min。

本发明所述的水果为新鲜水果，为常规可食用的水果即可，优选采用水果的可食用部位进行处理。更优选为先将水果可食用部位制备成果浆再进行破壁。

本发明的低温高压细胞破壁处理为连续式工艺，水果果浆连续进入低温高压破壁机中处理，有效实现整个处理系统的全封闭性。

本发明制备工艺采用低温高压连续细胞破壁技术，破壁率为90％以上，不仅充分释放水果中的酵素，还可杀灭大肠杆菌等细菌及酵母菌等真菌，以及各种致病菌等。

在其中一个实施例中，所述的低温真空萃取指进行真空脱水处理，具体包括以下步骤：将破壁后的物料置于-80～50℃中持续抽真空处理，至含水量小于或等于5％。

所述抽真空处理的真空度为-0.098～-0.099MPa。

所述低温真空萃取优选在真空带式干燥机中进行。

本发明制备工艺采用低温真空萃取技术，有助于保留水果的全酵素、全营养素和全生物活性物质。

在其中一个实施例中，所述的低温超微粉碎优选为在-40～-80℃下进行超微粉碎处理。所述粉碎后物料的粒径优选为10～100μm。

所述低温超微粉碎优选采用低温超微粉碎机进行。

本发明采用低温超微粉碎处理，进一步提高酵素的释放率、分散度、溶解性和反应活性，更有助于充分发挥佐餐酵素在胃底(食物酵素胃)对各种食物的催化反应，尤其是对食物中的蛋白质、淀粉和脂肪的催化分解作用。