[发明专利]一种香脆脱水豆干

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种香脆脱水豆干。

背景技术

豆干，是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食，豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，能够增强免疫力，保护心脑血管，有效预防和改善骨质疏松，但是目前市售的豆干都是含有大量水分的湿豆干，不利于贮藏和运输，而且市场上还没有出现香脆脱水豆干。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香脆脱水豆干。

一种香脆脱水豆干，由以下重量份的原料制成：黄豆34~36、蚕豆18~20、鸡蛋11~13、卤水78~80；所述的蚕豆，未成熟后的蚕豆，含水量为8~10%；所述的鸡蛋，为新鲜去壳的绿壳蛋；

所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4100~4300倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐22~24、干红辣椒14~16、香葱17~19、生姜11~13、胡椒6~8、花椒6~8、豆蔻6~8、陈皮5~7、草果5~7。

一种香脆脱水豆干的制备方法，包括以下步骤：

（1）将黄豆与蚕豆混合均匀，清洗干净，加卤水进行浸泡，用卤水进行浸泡和磨浆，能够增加豆干的香味，磨浆至240~260目，过滤，得混合豆浆；

（2）将鸡蛋加入混合豆浆中，协调蛋白质和淀粉的重量比，增加豆干的香脆口感，同时补充人体所需的矿质元素，促进锌和硒的吸收，保证人体摄入的营养元素更加均衡，增强人体抵抗力，搅打均匀，加热至73~75℃，进行二段均质，第一段均质压力为33.6~35.4MPa，第二段均质压力为8.7~9.2MPa，使原料均匀，口感细腻，口感香脆，易于消化吸收，促进胃肠功能，得均质浆；

（3）将均质浆加热至78~80℃，调节pH为7.3~7.4，进行点浆，使脑花细腻均匀，缓慢沉积，搅拌均匀后进行蹲脑，时间为20~22分钟，使蛋白结构均匀疏松，增加豆干软弹性，冷冻干燥后口感香脆，食用时易于复水，促进消化吸收，避免食用豆制品过量产生腹胀和腹痛症状，成型，得豆干；

（4）收集蹲脑时产生的卤水，使豆干充分吸收卤水中的香味和营养成分，节约用水，保护环境，节约大量环保开支，加热煮沸后，加入调味料和豆干，于126~128℃蒸制30~35分钟，使豆干风味多样，满足消费者的口感需求，取出豆干，得卤豆干；

（5）将卤豆干置于真空冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为5~7%，便于贮藏和运输，不含任何添加剂可延长产品货架期，节约贮藏和运输成本，提高经济收入，得香脆脱水豆干；

（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。

所述步骤（4）的调味料，为麻辣味、酸辣味、烧烤味、红烧味、椒盐味中的一种，加入量为豆干重量的1.6~1.8倍。

所述步骤（5）的冷冻干燥，冷冻温度为-44~-42℃，搁板加热温度为37~39℃。

所述香脆脱水豆干的食用方法，打开包装即可食用，每次连续食用量应少于20g。

本发明的优点是：本发明提供的一种香脆脱水豆干，香味浓郁，口感多样，初食香脆，后有嚼劲，丰富市场上的豆干品种，较传统豆干的经济收入提高14.7%；向黄豆中加入蚕豆和鸡蛋，用卤水进行浸泡和磨浆，能够增加豆干的香味，协调蛋白质和淀粉的重量比，增加豆干的香脆口感，同时补充人体所需的矿质元素，促进锌和硒的吸收，保证人体摄入的营养元素更加均衡，增强人体抵抗力；黄豆与蚕豆混合磨浆后加入鸡蛋进行均质，使原料均匀，口感细腻，口感香脆，易于消化吸收，促进胃肠功能；均质浆在低温和高pH的条件下进行点浆，使脑花细腻均匀，缓慢沉积，经过长时蹲脑，使蛋白结构均匀疏松，增加豆干软弹性，冷冻干燥后口感香脆，食用时易于复水，促进消化吸收，避免食用豆制品过量产生腹胀和腹痛症状；将成型后的豆干重新加入生产中收集的卤水，加入调味料进行卤制，使豆干风味多样，满足消费者的口感需求，使豆干充分吸收卤水中的香味和营养成分，节约用水，保护环境，节约大量环保开支；豆干冷冻干燥后便于贮藏和运输，不含任何添加剂可延长产品货架期，节约贮藏和运输成本，提高经济收入。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1