[发明专利]一种牧场褐色酸牛奶的生产方法

权利要求书

1.一种牧场褐色酸牛奶的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）生鲜牛乳选用、验收，（2）净乳、冷却，（3）配料，（4）褐变、冷却，（5）复配，（6）板式巴氏杀菌，（7）冷却、均质，（8）菌种添加、发酵，（9）冷却、无菌包装。

2.根据权利要求1所述的牧场褐色酸牛奶的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：

(1)、生鲜牛乳选用、验收：选用自有牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶，检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在2-4℃下进行冷链储存；

(2)、净乳、冷却：将验收合格牛乳通过过滤机，过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心静乳机离心静乳，控制温度为4-30℃，以6000-7000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物，再冷却至2-4℃，待用；

(3)、配料：将净乳牛乳分为两份，其中一份为牛乳总量的78-82%，倒入配料罐，经板式换热器换热升温到40-60℃，加入其重量份的4-8%还原糖搅拌15-25分钟，待用；

(4)、褐变、冷却：将搅拌均匀牛乳经板式换热器升温至118-120℃，保温900-960秒发生美拉德反应，得褐变牛乳基料，经换热器降温冷却至2-5℃，待用；

(5)、复配：将净乳牛乳剩余份数，倒入配料罐，经板式换热器换热升温到40-60℃，每1000重量份牛乳中加入下列重量份的配料：葡萄籽油10-25、蔗糖20-50、复合稳定剂12-18，剪切搅拌20-30分钟，再与褐变牛乳基料复配，在15-20MPa压力下均质；

(6)、板式巴氏杀菌：将复配均质牛乳采用板式杀菌机在90-95℃下保温杀菌280-300秒；

(7)、冷却、均质：将保温杀菌后的牛乳经板式换热器换热降温冷却至45±4℃，在15-20MPa下再次均质，得发酵基乳；

(8)、菌种添加、发酵：按发酵基乳体积与发酵剂重量比计，将0.01-0.05g/L直投式发酵剂接入到发酵基乳中，搅拌15-20分钟，再在41-46℃下静置发酵4-5小时，至酸度达到70-80°T后，终止发酵，待用；

(9)、冷却、无菌包装：将发酵酸乳冷却至18-20℃，至后熟，灌装并密封在已杀菌的容器内，并采用无菌包装机进行包装，置于2-8℃下贮藏，即得。

3.根据权利要求2所述的牧场褐色酸牛奶的生产方法，其特征在于，步骤（3）所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、低聚果糖、麦芽糖、甘露糖、木糖醇、阿拉伯糖、乳糖和低聚半乳糖中的一种或多种。

4.根据权利要求2所述的牧场褐色酸牛奶的生产方法，其特征在于，步骤（5）所述的复合稳定剂包括变性淀粉、海藻酸丙二醇酯、甜菜纤维、海藻糖，所述的由质量比15-20：60-70：5-15：3-5的变性淀粉、海藻酸丙二醇酯、甜菜纤维、海藻糖组成。

5.根据权利要求2所述的牧场褐色酸牛奶的生产方法，其特征在于，步骤（8）所述的直投式发酵剂包括乳双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌，所述的乳双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌质量比为1：1-3：1-2：2-3。