[发明专利]一种沱茶的加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种茶叶的加工方法，尤其涉及一种沱茶的加工方法。

背景技术：

沱茶是云南及重庆特有的一种茶叶品种，因其外形如沱或因其早期在沱江一带销售旺盛而称之为沱茶，主要分三类，一类是以较细嫩的晒青绿毛茶为原料，经蒸压而制成称为“云南沱茶”，也叫生沱,色泽乌润、汤色清澈、馥郁清香、醇爽回甘，主要销往国内各地；第二类以普洱散茶压制而成的称普洱沱茶,也叫熟沱，色泽褐红，汤色红亮，性温味甘，滋味醇厚，远销至西欧、北美以及亚洲各地；第三类为重庆沱茶，它选用中上等晒青、烘青和炒青毛茶，运用传统工艺和现代化生产手段，对原料进行搭配、筛分、整形，再进行拼堆、称料、蒸制、揉袋压形,其成品茶形似碗臼，色泽乌黑油润，汤色澄黄明亮，叶底较嫩匀，滋味醇厚甘和，香气馥郁陈香。

沱茶加工主要分为：毛茶初制——精制——拼配——蒸压——干燥等五个关键环节，毛茶初制主要受原料和加工方式影响较大，研究表明：用云南大叶种茶叶的沱茶滋味浓度较优，而用湖南中小叶种加工的沱茶滋味醇度较优，两种原料配料加工的有利于品质的提升；毛茶的质量和拼配对沱茶品质起着关键作用，重庆沱茶对毛茶的季节、产地、品种、花色、新陈的搭配要求较高，扬长避短，调剂了品质，在原料工艺上，重庆沱茶，以晒青为主，结合炒青，小量烘青，在品种搭配上，以大叶种为主，适量配以中小叶种调节滋味。

一款好的沱茶，一要把好毛茶验收复评关，分清不同嫩度、花香、品种毛茶，二要注意毛茶原料的适当组合，晒青和大叶种应适当多一些，三要正确撑握蒸揉技术，四要严格控制茶坯和上蒸后的含水量。在干燥工序中，下关沱茶可以利用自然干燥。而重庆由于天气潮湿，若采用晒青技术，不但容易污染茶叶，还使得制作出来的茶坯含水量达不到要求，而且还使得最终制作出来的沱茶口感差，色泽差。

传统沱茶加工，一是需要晒青原料，存在潜在污染问题，不利于清洁化生产，且部分地区不宜采用晒青工序；二是加工过程复杂，技术推广难，生产成本高；三原料要求高，拼配难度大，品质不稳定。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种制作口感醇厚且汤明亮的、品质稳定的沱茶的加工方法。

为了达到上述目的，本发明是这样实现的：一种沱茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤，步骤一，采鲜叶；步骤二，摊青；步骤三，热风杀青；步骤四，回潮；步骤五，揉捻；步骤六，炒二青；步骤七，复揉捻；步骤八，解块筛分；步骤九，再揉捻；步骤十，炒三青；步骤十一，回潮；步骤十二，炒干；步骤十三，筛分；步骤十四，捡梗；步骤十五，称量；步骤十六，汽蒸；步骤十七，压制定型；步骤十八，烘焙；步骤十九，包装；步骤二十，成品。采用上述工艺制作的沱茶，去除晒青工艺，采用烘、炒的方式进行使得茶叶的制作出的沱茶品质更加稳定，口感醇厚且汤明亮。

步骤一中所采的鲜叶为中小叶茶树品种，且鲜叶为一芽二、三叶。其中茶树的品种不限，可采用机械化采摘。采用这样的鲜叶原料，不但简化了沱茶的加工工艺，并且使得制得的沱茶品质更加稳定。

为了进一步提升沱茶的品质，步骤二中的摊青厚度为10-15mm，时间为2h，每隔半小时通风10min。其中，摊青为在室内进行。

为了进一步提升沱茶的品质，步骤三中的热风杀青的温度为350-380℃、时间为180-220s，投叶速度为400-500kg/h。

为了进一步提升沱茶的品质，将步骤三中的杀青后回潮60-90min。经过回潮后的茶叶叶片柔软，便于进入下一道工序。

为了进一步提升沱茶的品质，步骤五中的揉捻时间为，轻压10min、中压15min、重压10min、松压10min。该步骤可采用现有的6CR-55型揉捻机进行揉捻。

为了进一步提升沱茶的品质，步骤六中的炒二青的温度为160-180℃，时间为5-7min，单锅投叶60-80kg。该步骤可采用现有的110型茶叶炒干机进行炒二青。

为了进一步提升沱茶的品质，步骤七中的复揉捻时间为，轻压10min、中压20min、重压10min、松压10min。该步骤可采用现有的6CR-55型揉捻机进行揉捻。

经上一步骤揉捻后的茶叶采用抖筛机筛面茶再次进入揉捻工序，按复揉捻参数再次进行揉捻，然后进入下一道炒三青工序。

为了进一步提升沱茶的品质，步骤九中的炒三青的温度为140-160℃，投叶量为30kg/锅，时间15-20min。

经上一炒三青步骤后的茶叶，再次进行回潮，然后进行炒干工序，且炒干后的茶叶的含水量为10-12%。