[发明专利]流水线快速可靠生产臭豆腐胚的方法

说明书

技术领域

本发明属于臭豆腐加工技术领域，涉及一种将豆腐进行流水线工业化一次生产到底的快速量产生产生臭豆腐胚的方法，具体为流水线快速可靠生产臭豆腐胚的方法。

背景技术

臭豆腐的传统生产方法，和坊间的制作工艺一般有以下几种：

1、传统长毛发霉法：待长毛发霉以后，将霉菌清洗后上市、食用，生产周期约3—12周。

2、快速加药法：将豆腐置入青矾或硫酸亚铁的溶液中，经过浸泡染色、上味后，捞出清洗后上市、食用。对人体有危害（媒体多次曝光），生产周期约一天。

3、半工业化法：将制成的豆腐成品，搬移至事先培养好的臭卤水池中浸泡，经过24小时以上再捞出（多次移动豆腐会造成豆腐体损坏），再经过清洗后，上市、食用。生产周期约2天。

4、粪便法：经过媒体多次曝光，在此不做多述，其周期为一夜。

现代工业化流水线生产臭豆腐的方法，面临的问题，主要是所生产的臭豆腐无法控制其臭度，甚至成品不臭；还有臭度不能均匀分布在腐体内，必须还要另外找场地进行臭卤水浸泡，才能得到坊间所需要的臭豆腐需求的臭度；所以过去流水线自动化的工业化生产不仅不能完全实现生产到成品的阶段，同时造成的臭卤水另行浸泡造成环境污染，或是耗费工时巨大。也造成生产场所不能封闭的问题，造成生产流水线不能一线到成品的窘境。

上述任一种生产方法生产臭豆腐的问题存在不仅加工时间周期较长，生产效率低，尤其生产时堆放浸泡的场地须占用很大的空间，堆放大量臭味四溢的卤水不仅造成环境生态的问题，使得所生产的臭豆腐卫生安全问题很令人堪忧。而想要流水线快速生产臭豆腐问题都在臭味无法进入腐体内部，或是臭味的控制很难拿捏，造成流水线生产中断。

本发明的申请人在2010年12月10申请了发明专利201010581561.7 “一种采用流水线方式生产臭豆腐的方法”，但其在生产实践中仍存在以下问题：

1、将益生菌投入热浆中，由于臭卤水是弱酸性，直接影响点浆豆腐的凝结，豆腐口感不好。

2、由于豆浆的稀释，经过后段成型、压制，到切片，逐渐使得臭度大大减低，甚至与一般豆腐味道一样。质量参差不齐，且都在很低的品质。

3、臭度仍需要补强，而为了补强臭度，后面还需要利用传统臭豆腐浸泡模式进行补强，耗时费事。

4、工作人员为了浸泡，需要走动推车，耗费时间，且由于浸泡以后腐体很脆弱，必须小心捞取，既耗时、成品良率很低。

5、所以虽然这项早期的发明做法全程的生产时间大约2个小时，但是，生产后臭度消失、减低，口感不佳，所以需要更进一步的改良创新。

发明内容

本发明的目的提供一种流水线快速可靠生产臭豆腐胚的方法，是一种结合现代生物科技和食品生产设备的科学办法，其生产效率高，生产线可以封闭运行，并且可以流水线一线到底的生产出高质量的臭豆腐。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种流水线快速可靠生产臭豆腐胚的方法，具体步骤为：

1）将黄豆原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆，沸腾后用盐卤点浆，再经蹲脑摊布、浇制、压制成型，得到豆腐成品，切片备用；

2）将切片后的豆腐加入耐热的盒体中，然后加入臭卤水，再将盒体放入真空设备中，将其中的空气抽走98%以上，并维持30-60s，最后取出即可得到臭豆腐胚。

进一步地，所述盐卤为氯化镁溶液。

进一步地，步骤1）中切片时，根据实际需要进行切片，一般控制其厚度在4-6cm。

进一步地，步骤2）中的盒体为塑料材质或者不锈钢材质。

进一步地，步骤2）中加入臭卤水时，其加入量以覆盖豆腐顶部为准。

进一步地，步骤2）中进行真空处理时，臭卤水的温度在35-45℃。臭卤水准备时，先将需要的菌群经过无菌操作台放大菌群，然后将菌群辅以蛋白质、和碳水化合物制成臭卤水；或利用其他卫生方法制成臭卤水。也可以采用目前各臭豆腐加工过程中所使用安全的臭卤水，如专利申请CNO3155065.7中公开的臭卤水。

进一步地，所述的豆腐成品为老豆腐、嫩豆腐或者豆干。

得到臭豆腐胚进行包装，再在25-35摄氏度静置10-12小时，最后进行冷藏。口味更佳。本发明是利用是利用腐体毛细孔扩大的原理，让臭卤水均匀进入腐体内，得到所需要的臭豆腐。其具有以下有益效果：