[发明专利]一种腌制肉制品的嫩化方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其涉及一种腌制肉制品的嫩化方法。

背景技术

肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

大部分肉制品在加工过程中都得经过腌制这一道工序，促进肉制品成熟，增加肉制品风味，稳定产品感官状态。 在肉制品加工过程中，由于腌制方法和时间不同，及生产工艺、包装等因素影响，于是便形成了风味独特的多种产品。

但是一些腌制肉制品在品尝或者在烹制后品尝，口感会比较粗糙、硬，甚至难以下咽，因此，需要对腌制肉制品进行嫩化处理；

申请号CN200810156001.X公开了一种肉脯的嫩化加工方法，其主要通过含酶混合物对肉片进行嫩化处理，

申请号CN201310340235.0公开了一种嫩化型肉干的制作方法，采取瓜尔豆胶粉、焦磷酸钠、小麦组织蛋白组成保湿体系，与肉块和辛香料一起煮制而达到嫩化的目的；

申请号CN201610664390.1公开了一种腊肉嫩化腌制法的方法，其通过盐溶、调节pH值共同作用使腌制瘦肉变嫩。

以上专利虽然使腌制肉制品肉质嫩化，但是工艺复杂，不适应于工业化生产，并且在水润度和易咬性方面还存在一定的不足。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明的目的是要提供一种腌制肉制品的嫩化方法。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是：一种腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步骤：

1）、预处理：将原料肉分割后，进行滚揉处理5-10min；

2）、酸化处理：将质量分数为1%-10%的乳酸甘油溶液，均匀涂抹在步骤1中预处理过的原料肉表面，之后在4-5℃环境中静置20-30min；

3）、碱化处理：将步骤2中酸化处理过的原料肉进行清洗，沥干后对其表面均匀拍打小苏打粉；

4）、嫩化处理：将嫩化剂配置成质量分数为10-15%的嫩化剂水溶液；按每公斤步骤4碱化处理后的原料肉加入3-4g嫩化剂的比例，将嫩化剂水溶液均匀注射于步骤3碱化处理后的原料肉中；

5）、腌制处理：将步骤4中嫩化处理后的原料肉放入腌制料中进行腌制，并在其中加入2-5%步骤4中嫩化处理后的原料肉重量的山梨糖醇；

作为一种优选，所述步骤4中所述的嫩化剂配方为：按重量份数计，由8-10份的甘油、2-3份氯化钙、1-3份变性淀粉组成。

作为一种优选，所述步骤1中分割后的原料肉厚度为1-5cm。

本发明的有益效果为：工艺简单易行，适应大规模产业化生产，尤其适用于腌制肉制品；并且本发明处理过的腌制肉制品口感爽嫩水润，易咬性好。

具体实施方式

实施例1

一种腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步骤：

1）、预处理：将原料肉分割成5cm厚度后，进行滚揉处理10min；

2）、酸化处理：将质量分数为10%的乳酸甘油溶液，均匀涂抹在步骤1中预处理过的原料肉表面，之后在5℃环境中静置30min；

3）、碱化处理：将步骤2中酸化处理过的原料肉进行清洗，沥干后对其表面均匀拍打少量小苏打粉；

4）、嫩化处理：将嫩化剂配置成质量分数为15%的嫩化剂水溶液；按每公斤步骤4碱化处理后的原料肉加入4g嫩化剂的比例，将嫩化剂水溶液均匀注射于步骤3碱化处理后的原料肉中；所述的嫩化剂配方为：按重量份数计，由10份的甘油、3份氯化钙、3份变性淀粉组成。

5）、腌制处理：将步骤4中嫩化处理后的原料肉放入腌制料中进行腌制，并在其中加入5%步骤4中嫩化处理后的原料肉重量的山梨糖醇。

实施例2：

一种腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步骤：

1）、预处理：将原料肉分割成1cm厚度后，进行滚揉处理5min；

2）、酸化处理：将质量分数为1%的乳酸甘油溶液，均匀涂抹在步骤1中预处理过的原料肉表面，之后在4℃环境中静置20min；

3）、碱化处理：将步骤2中酸化处理过的原料肉进行清洗，沥干后对其表面均匀拍打小苏打粉；