[发明专利]一种固态中式威士忌的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及威士忌生产技术领域，尤其涉及一种固态中式威士忌的生产方法。

背景技术

传统白酒的消费者大都是受中国传统文化熏陶较深，年龄偏大的人群。随着追求新时尚的年轻人逐步成为社会主体，以威士忌为代表的，具有国际风味的烈性酒市场前景不可小视。然而，传统威士忌仅有比较单一的橡木芳香味，酯香不突出，口感不丰满，易醉酒，也不为遗传了白酒口感喜好的中国消费者喜爱，使消费者陷入了选择性纠结，市场需求受到一定抑制。研发适合中国人口感惯的威士忌具有深远意义。

发明内容

本发明主要是解决现有技术中所存在的技术问题，从而提供一种既具有中国白酒的窖香，又具有美式传统威士忌舒适的橡木芳香，色泽呈琥珀色，加冰不浑浊，饮用后醒酒快的固态中式威士忌的生产方法。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：

本发明的固态中式威士忌的生产方法，包括以下步骤：

S1、按如下比例准备谷物原料，高粱：大米：糯米：小麦：玉米=36：22：18：16：8；按如下比例准备植物性辅料，菱角：芡实：莲子=50：40：10，谷物原料与植物性辅料的比例为95：5；

S2、以50KG植物性辅料加入100升中国白酒的比例浸泡植物性辅料，浸泡温度25～35℃，浸泡时间为65至75日，然后滤出酒液和料渣；

S3、将粉碎的谷物原料加谷物原料量40~45％的温水润料，再和步骤S2中浸泡完滤出的植物性辅料料渣拌合均匀形成配料；

S4、将步骤S3中拌合的配料装甑，进行蒸料，蒸料气压为0.09Mpa～0.13Mpa，蒸料时间为50～70分钟；

S5、将蒸料完成的料醅收堆，按水料比100：75～90比例均匀拨入85℃以上的热水，闷堆10～15分钟；

将闷堆后的料醅均匀铺到晾床上，开始鼓凉，边鼓凉边翻拌，打散疙瘩；

将粉碎的曲粉撒在料醅上面进行翻拌形成曲醅，曲粉与料醅比例为1:4；

S6、将步骤S5中混匀的曲醅分层撒入窖池，撒一层熟稻壳覆盖在曲醅上并踩紧拍平，测量每层的温度，地温在20℃以下时，要求每层温度为17-20℃；地温在20℃以上时，要求每层温度与地温持平；窖池密封；

S7、发酵大于等于72天后，取出窖池中发酵后形成的面醅装甑，蒸馏25～35分钟，蒸馏温度为25～28℃；

S8、将步骤S2中的植物性辅料浸泡的酒液与步骤S7中蒸馏后的酒液混合调配，注入橡木桶，封口后贮存，植物性辅料浸泡的酒液与蒸馏后的酒液的混合比例为1：4；

S9、按感官和理化指标进行降度调配为成品酒。

进一步地，所述步骤S2中，浸泡完成后滤出酒液冷冻至-5℃，进行自然沉淀48小时，再用精滤设备滤出酒液备用。

进一步地，所述步骤S5中，准备曲块，曲块水分要求小于13%，陈化2个月以上，粉碎为曲粉。

进一步地，所述步骤S6中，窖池四壁和池底均撒有曲粉。

进一步地，在步骤S1之前还需要准备多个窖池，所述窖池通过以下步骤制作：

S21、在湿润的室内地面上挖掘长2.5米、宽1.8米、深2.5米的池子若干个，用粉粹的小麦、大豆、麦秆拌合黄土，加适量熬制的牛肉汤、己酸乙酯培养液搅拌成软泥浆，用模具压成长24cm、宽12 cm、厚6 cm的泥胚，风干24小时；

S22、将风干的泥胚上下错开2 cm以锯齿状砌于池子四壁和池底，四壁和池底表层再抹一层拌有粉粹的小麦、大豆、麦秆和牛肉汤、己酸乙酯培养液的软泥浆，用刮板刮平，风干备用。风干后，每天在池壁和池底洒少量水分保持湿润，以利于微生物培养和发酵。

进一步地，所述步骤S6中，用踩柔熟的封窖泥封窖，封窖泥厚8-10厘米，封好后用工具抹平，然后盖上塑料薄膜，四周用封窖泥把塑料薄膜密封压严。

进一步地，所述步骤S7中，装甑时，在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳，在稻壳上再撒上一层3-5厘米厚的发酵醅打底，开始通汽，待水沸腾后，继续装甑，整个装甑时间控制在25-35分钟，装完后用小刮板将发酵醅刮成中低边高，中部低于围边4-5厘米，然后盖盘，接好过汽筒，注满密封水。

进一步地，所述步骤S8中，橡木桶贮存陈化周期不少于三年，贮存时的温度为15～25°。

进一步地，所述步骤S9中，橡木桶中的酒业降度调配为酒精度为35～45％voL的成品酒。