[发明专利]一种养颜清热玫瑰腐乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及腐乳食品技术领域，尤其涉及一种养颜清热玫瑰腐乳及其制备方法。

背景技术

耿媛在《富含大豆异黄酮的酶促腐乳工艺及其性质研究》论文中对酶促腐乳生产过程中的大豆异黄酮总量进行了动态分析，继而优化酶促腐乳工艺，减少大豆异黄酮损失量，以此来探讨生产功能性腐乳的可行性。对酶促腐乳在加工过程中的大豆异黄酮总量分析得出豆腐的制作过程是大豆异黄酮损失的一个主要原因。论文研究了食用胶添加量，LL-50A接种量和蛋白酶制剂添加量对大豆异黄酮的影响。以豆腐得率、大豆异黄酮得率为指标，进行L9(33)正交实验。最后得出三个因素对豆腐得率和大豆异黄酮的影响依次为；卡拉胶添加量>蛋白酶制剂添加量>LL-50A接种量。最佳工艺条件为卡拉胶添加量1.25‰，LL-50A接种量0.03%，蛋白酶制剂添加量10ｕL/100mL。在此条件下,豆腐得率为213.43g/100g,大豆异黄酮得率分别为2.52mg/g。工艺优化后，后酵30d酶促腐乳感官评定结果与市售6月腐乳接近。酶促腐乳在加工过程中蛋白水解度和总酸逐渐增大，脂肪含量逐渐降低，而硬度先增大后减小。由清除DPPH•、清除•OH及还原能力测定评价抗氧化能力得出酶促腐乳在制作过程中抗氧化能力逐渐提高。后酵30d酶促腐乳的蛋白水解度为34.39%，总酸含量为3.50g/lOOg，脂肪含量为20.36g/100g，锥入度为234.7x10^-1mm。扫描电镜观察得出后酵30d酶促腐乳的蛋白-颗粒胶体复合体消失，使腐乳内部结构变得均一。通过凝胶电泳分析得出，在后酵30d酶促腐乳中，大豆蛋白被分解为分子量低于20.1KD的小分子蛋白和大豆多肽。后酵30d酶促腐乳顶空挥发性化合物包括56种化合物，其中主要的化合物酯类占64.84%；醇类占4.97%；醛类占8.50%；羧酸类占0.21%；酮类占1.89%。后酵30d酶促腐乳和市售6月腐乳有33种相同挥发性风味物质，且挥发性风味物质的种类和所占比例较为接近。上述实验研究为功能性腐乳的开发提供了一定的理论基础。

流行病学调查表明，乳腺癌在西方发达国家的发病率明显高于东南亚国家。通过比较显示，居民摄入大豆食品量与乳腺癌的发病率呈负相关。上世纪90年代，美国国家癌症研究院通过研讨肯定了大豆异黄酮是最佳的天然抗氧化物质。同时大量的临床实验表明，大豆异黄酮可以预防激素依赖型癌症及其它一些相关的疾病。大豆异黄酮抗癌的主要作用机制包括以下几个方面:抑制与癌相关的酶的活性作用，特别是蛋白酪氨酸激酶；在癌细胞增殖的促进阶段，具有抑制血管增生的作用；抑制一些与DNA切断有关酶活性的作用；消除活性氧，从而具有抗氧化作用等。

我国是大豆的故乡，大豆是粮食作物中唯一接近全价蛋白的优质蛋白质作物。大豆富含多种对人体有益的生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂甙、磷脂、低聚糖、植酸等，但很多营养成分难于消化、吸收和利用。大豆经发酵后，大分子物质分解为小分子物质，提高了大豆营养成分被利用的实际可能性，并由于微生物的自溶作用增加了大豆原来没有的营养成分,具有医疗、保健作用。腐乳经过微生物发酵工艺，摆脱了大豆自身存在的苦腥味、胀气因子、抗营养因子等不良因素，同时仍保留了富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，蛋白质品质优等营养功能。微生物分解大豆中的植酸，使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质易被人体吸收。同时，由于微生物的作用，腐乳中产生了一般植物性食品缺少的维生素B12，且含量仅次于乳制品，素食者多吃腐乳可预防贫血。微生物分泌的蛋白酶对大豆蛋白降解，使其转化为更有利于吸收的氨基酸和肽类，因此氨基酸含量在很大程度上提高。王瑞芝等于《中国腐乳酿造》文中对腐乳的氨基酸进行了分析总结，发现腐乳中含有较多且种类较齐全的氨基酸，其中包括8种人体不能自身合成的必需氨基酸。大豆蛋白的疏水性成分能够与胆碱结合，减少动物体对胆固醇的吸收，具有降低胆固醇的作用，且Sugano M等发现大豆蛋白质中不能被微生物蛋白酶水解的组分具有全大豆蛋白更强烈的降低胆固醇的效果。另外，腐乳中富含核黄素、硫胺素、烟酸、磷、钙等营养成分。腐乳中富含多种生理活性物质,其中一部分是大豆中天然存在的，如大豆蛋白、膳食纤维、大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂等，另一部分是在腐乳酿造过程中由微生物发酵产生的，如大豆多肽、蛋白黑素、大豆低聚糖等。通过微生物的发酵作用提高生理活性物质的保健功效，从而使腐乳具有更高的营养价值和保健功能。