[发明专利]葡萄皮膳食纤维饼干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种葡萄皮膳食纤维饼干加工方法。

背景技术

葡萄中富含钙、钾、磷、铁等矿物质，以及维生素C、B1、B2、B6、P等，并含有多种人体所需的氨基酸，同时还含有能降低胆固醇含量、抗衰老的类黄酮，以及可以防止健康细胞癌变并抑制癌细胞扩散的白藜芦醇。多食葡萄可补气养肝、气血修复、养颜美容，对人体大有脾益。

葡萄皮含有一定量的营养素和丰富的芳香物质，花青素、单宁、类黄酮等物质在葡萄皮中的含量更高。葡萄皮中的纤维素主要是可溶性的膳食纤维，易被人体吸收利用。

葡萄如今主要通过鲜食、葡萄干的制作和葡萄酒酿造等渠道消费，产生了大量的葡萄酒附加废弃物，如葡萄皮，常规的做法是将葡萄皮作为牲畜的饲料。而在葡萄皮资源的综合开发利用中，多是从葡萄皮中提取多酚类物质、色素、花色苷、酒石酸等有效成分。目前，直接利用葡萄皮制作食品时，需将葡萄皮或干燥、或粉碎，使得果皮的营养成分流失很多，膳食纤维也遭到很大程度的破坏，营养价值差。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种葡萄皮膳食纤维饼干的加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

葡萄皮膳食纤维饼干加工方法，所述膳食纤维饼干加工方法如下：

（1）葡萄皮均质：葡萄皮加入适量的均质保护液，高压均质获得浆料，所述均质保护液的重量百分比组成如下：抗氧化剂0.5-1.0%，水溶性葡聚糖1.2-1.5%，余量为去离子水；

本申请的发明人实践中发现，葡萄皮均质过程中产生色变，大量活性成分易被氧化，均质液容易分层，为了解决这一技术问题，本申请的发明人通过大量实践，发现添加适量的抗氧化剂和水溶性葡聚糖，能很好的解决这一技术问题，抗氧化剂具有良好的抗氧化性和抗色变性能，水溶性葡聚糖作为大分子，具有良好的水溶性、分散性和稳定性，起到稳定剂的作用，使得葡萄皮各活性成分形成稳定的分散体系，避免积聚，对于后续的发酵阶段至关重要；

（2）一次酶解：步骤（1）的均质液调pH至3.5-4.5，加入适量的果胶酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.5-2.0h，然后加热至80-90℃灭酶；

（3）二次酶解：步骤（2）的一次酶解液调pH值至4.5-5.5，加入适量的纤维素酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.0-1.5h，然后加热至80-90℃灭酶；通过一二次酶解，将葡萄皮充分酶解成小分子的营养成分，吸收利用率好，口感大大改善；

（4）发酵：步骤（3）的二次酶解液加入适量的白砂糖，密封，于25-30℃发酵8-12天；

（5）再加入适量的蜂胶粉和小麦粉，搅拌均匀，然后经成型、烘烤和冷却，获得葡萄皮膳食纤维饼干。蜂胶是蜜蜂从树芽或树皮中采集的粘性分泌物，被誉为“天然的小药库”，是珍贵的天然广谱抗生物质，对多种细菌、真菌、病菌等有显著的抑制和灭杀作用，添加适量的蜂胶粉，利用其天然广谱抗菌杀菌性能，实现本发明葡萄膳食纤维饼干的抗菌性能，大大延长其保质期，另外还可以显著改善膳食纤维饼干的口感。

优选的，所述抗氧化剂为还原型谷胱甘肽和/或茶多酚。

优选的，所述果胶酶的添加量为葡萄皮湿重的0.03-0.05%，纤维素酶的添加量为葡萄皮湿重的0.06-0.08%。

优选的，葡萄皮与均质保护液的质量比为1：（2-3），蜂胶粉的添加量为葡萄皮湿重的0.8-1.2%，白砂糖的添加量为葡萄皮湿重的0.6-1.0%：

优选的，步骤（4）中，还添加葡萄皮湿重质量1.5-2.0%的面包酵母浸粉，拌匀获得面包酵母香型葡萄皮膳食纤维饼干。口味好，香味浓郁，进一步的遮蔽葡萄皮膳食纤维饼干可能的涩味。

优选的，步骤（1）中高压均质的条件为：温度30-40℃，压力20-30Mpa，均质时间0.5-1h。

本发明的有益效果是：本发明的加工方法工艺合理，最大限度的保留了葡萄皮的营养成分，通过添加均质保护液，避免活性成分的被氧化，另外后续发酵过程均匀，葡萄皮膳食纤维饼干品质均一，口感好，保质期长，无化学添加剂，有益健康，营养价值高。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1：

葡萄皮膳食纤维饼干加工方法，所述膳食纤维饼干加工方法如下：

（1）葡萄皮均质：葡萄皮加入适量的均质保护液，高压均质获得浆料，所述均质保护液的重量百分比组成如下：抗氧化剂0.5%，水溶性葡聚糖1.2%，余量为去离子水；