[发明专利]一种抑制锦橙100号橙汁褐变的方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料技术领域，具体地说，涉及一种抑制锦橙100号橙汁褐变的方法。

背景技术

锦橙100号系优质柑桔水果，由四川省柑桔选取种协作组于1972年在蓬安县选育而成，因其高桩、果大、核少、色艳、汁多、味浓、化渣、丰产、早熟、耐贮等主要经济性状稳定，生态适应性强，宜栽范围广，名列全国优秀锦橙前列，现已成为省内外数十个县市的主栽品种。锦橙100号维C和含糖量均高于普通甜橙。果实商品性好，极具市场竞争力。40余年来，该品种在蓬安县柑橘产量中占有绝对优势。

锦橙100号虽有诸多优势，但面对鲜果市场的波动，经常伤及果农的利益，为此，蓬安县建立了锦橙100号果汁加工生产线，拓展产业链，解决果贱伤农问题。新鲜果蔬在加工过程中产生的损伤，易使果蔬原有的色泽变暗或变为褐色，这种现象称为褐变。橙汁在加工过程中橙汁同样易发生褐变，使得产品品质和营养价值降低。因此，控制橙汁的褐变是橙汁生产中重要的环节。其褐变主要是酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变是指在打浆、取汁等工序过程中，由于果肉组织破碎，酶与底物的细胞区域化被打破，在有氧气的条件下，果蔬中的多酚氧化酶(PPO)催化酚类物质氧化变色所致。非酶褐变是在果蔬汁的加工和储藏过程中引起的，这类褐变主要是由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起的，而还原糖和氨基酸都是果蔬汁本身所含的成分，因此较难控制。

果汁发生褐变时，感官品质劣化，营养价值降低，商品价值也会随之下降。关于抑制果汁的褐变，人们做了许多的研究。有的采用物理方法，如赵光远等使用超高压技术单独或协同热对鲜榨苹果汁进行处理，研究对其中多酚氧化酶的影响；仇农学等通过采用不同温度(25℃～70℃)和不同浓度(1,2,4,8g/L)的LSA—800B树脂对苹果汁吸附脱色从而降低果汁褐变；Borneman Z等采用PES/PVP膜对苹果汁进行超滤除去其中的部分多酚类物质从而减轻果蔬汁的褐变。有的采用化学方法，如付聿成等添加维生素C和ClO₂作为还原剂来抑制苹果汁的褐变；柴向华等通过添加各种脱氧剂、碳水化合物、金属离子络合剂以及亚硫酸盐、氯化钙、锌盐等抗褐变添加剂来研究对浓缩橙汁的褐变影响；等添加抗坏血酸、异抗坏血酸、L-半胱氨酸、山梨酸、苯甲酸、肉桂酸和β-环糊精等抗褐变添加剂防止果汁的酶促褐变。有的采用物理化学相结合的方法，如张建新等为了提高浓缩苹果清汁的初始色值和控制其在储藏过程中的下降速度，根据浓缩苹果清汁生产工艺，对不同的苹果品种以及不同的果胶酶、淀粉酶、活性炭、树脂、储藏温度这几个色值关键控制点进行了在线研究；张淑娟等采用微波结合L-半胱氨酸(L-Cys)、柠檬酸、VC、DL-苹果酸等试剂抑制木瓜汁的褐变；许鹏丽等开展加热处理和添加抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠、氯化钙和氯化钠等抗褐变添加剂抑制巴西柳橙汁的褐变。

发明内容

本发明的目的在于提供一种抑制锦橙100号橙汁褐变的方法。采用水浴加热处理同时添加柠檬酸、亚硫酸钠、抗坏血酸抑制蓬安锦城100号橙汁的褐变，比较了不同处理方法抑制褐变的效果，找到了一种适合锦橙100号橙汁生产中抗褐变的方法。

其具体技术方案为：

一种抑制锦橙100号橙汁褐变的方法，包括以下步骤：

步骤1、添加褐变抑制剂：所述抑制剂为亚硫酸钠、抗坏血酸或柠檬酸，其中的一种或多种；

步骤2、加热处理橙汁：在87℃水浴锅中加热，使橙汁的温度到达85℃，再维持20秒后立即停止加热。

优选地，所述抑制剂为亚硫酸钠、抗坏血酸或柠檬酸其中的一种，所述亚硫酸钠、抗坏血酸、柠檬酸的浓度分别8PPM、250PPM和500PPM、750PPM。

优选地，所述抑制剂为亚硫酸钠、抗坏血酸和柠檬酸的组合，其中，柠檬酸250PPM、亚硫酸钠8PPM、抗坏血酸1000PPM。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

本发明采用了加热处理和添加褐变抑制剂抑制橙汁的褐变。通过比较橙汁吸光度的变化，来考察褐变抑制剂的单一组分和复合组分的褐变抑制效果。结果显示：先加抑剂再水浴加热这种处理方式的护色效果较好。三种抑制剂护色效果最佳的浓度分别为：8PPM(亚硫酸钠)、250PPM和500PPM(抗坏血酸)、750PPM(柠檬酸)。筛选出了护色效果最佳的组合，当亚硫酸钠、抗坏血酸、柠檬酸的浓度分别8PPM、1000PPM、250PPM时，对橙汁的护色效果最好。

附图说明

图1为亚硫酸钠对锦橙100号橙汁的护色作用；

图2为抗坏血酸对锦橙100号橙汁的护色作用；