[发明专利]通过酸价测定结果判定食用油是否达到煎炸寿命的方法

说明书

一种通过酸价测定结果判定食用油是否达到煎炸寿命的方法，在实际检测和实验室探索的实践工作中，发现油脂的理化指标之间具有较强相关性，可以通过相关性研究来简化油脂检测指标。通过研究食用油在煎炸过程中的各项理化指标变化，并比较各理化指标与煎炸时间以及各指标相互之间的相关性，本发明提出了一种通过酸价测定结果判定食用油是否达到煎炸寿命的方法，仅仅测定食用油样品的酸价，然后将该酸价与得到的阈值进行比较就可以判定食用油是否达到煎炸寿命，提高了油脂快速检测的准确性与检测效率，为食品安全监管部门对煎炸食品餐饮、生产单位的关键控制点的监管及废弃油脂的监管工作提供了一个快速简便的方法。

技术领域

本发明属于油脂检测技术领域，特别是涉及一种检测食用油脂是否达到煎炸寿命的方法。

背景技术

世界各地不同国家和地区的人们都在使用油脂。油脂是人类不可缺少的主要膳食组成之一，其发热量高达8千卡/克，高出蛋白质、糖类1倍左右，油脂是人体不可缺少的物质，具有重要的生理功能，油脂的加工方式和品质对人体的营养及健康都有很大的影响。煎炸作为一种食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代。它是一种使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。食用油煎炸是国内外食品行业最常使用的烹饪方式，处于煎炸食品过程中的食用植物油成为“煎炸油”，但是在煎炸过程中由于高温条件及油脂与氧气和水分接触，三酰甘油会发生一系列反应：水解、氧化、异构化以及聚合，包括水分或者有机酸的丧失。油脂的品质会下降，色泽加深，油脂的酸价不断增加，产生令人不悦的哈喇味，以及对人体有较大伤害的极性组分。

国家对合格的油脂评价标准有很多，常见的有极性组分、酸价，过氧化值，羰基价，K值，总酚，色泽等指标，煎炸油经反复的使用和高温加热，可发生一系列的化学反应，在营养价值下降的同时还会产生丙烯酰胺，苯并芘等多种有害物质。并且其中性状态会裂解为带电离子状态，表现为极性组分增加。“地沟油”由于也存在反复高温的情形，加上后期的提炼，也可表现为极性组分的升高，因此它是检测处于煎炸过程中食用油中重要的指标，国标规定油脂煎炸中的极性组分限量为≤27％。酸价表示中和1克油脂所需的氢氧化钾(KOH)的毫克数，是油脂中游离脂肪酸含量的标志，可作为油脂变质程度的指标。油脂酸价越小，表明油脂质量越好，新鲜度越高。过氧化值表示一千克油脂样品中的过氧化物(活性氧)含量，以过氧化物的毫摩尔数表示，可作为油脂中游离脂肪酸氧化程度的一种指标。羰基价：羰基类化合物是指油脂在高温下，氧化酸败生成的酮、醛类化合物和聚合物。羰基价是煎炸油热裂变的灵敏指标，反映了油脂中氧化产物含量和油脂酸败裂变的程度。国标规定食用油煎炸过程中羰基价≤50meq/kg。采用紫外分光光度计测定油脂煎炸过程中的吸光度值K值的变化，可以显示油脂的氧化状态，为油脂的质量，储存以及加工导致的理化变化提供有效信息。多酚物质具有抗氧化和抑制微生物生长效用，多酚含量是茶油抗氧化的关键因素，我们可以借鉴使用多酚含量评价两种油脂的抗氧化性能。GB 11765-2003对茶油色泽也有相关规定。

煎炸油脂的监管一直是监管部门的重中之重，而且涉及范围广泛，从食品生产企业煎炸关键控制点，到小吃店油条煎炸用油，与人民群众的生活息息相关，尤其是今年来“地沟油”的出现，给人民群众的食品安全带来了严重的食品安全隐患。而众多的指标给监管部门带来困扰，全项检测耗时长、成本高，严重影响监管效率，执法人员在对食用油脂的监管过程中往往随机选取几个指标进行快速检测，导致检测没有针对性，检测结果不准确，同时极性组分存在快速检测技术不成熟、检测结果不准确的弊端，羰基价则检测时间较长，不符合快速检测的特点，这给食品监管部门的监管带来了不便。

发明内容

发明在实际检测和实验室探索的实践工作中，发现油脂的理化指标之间具有较强相关性，可以通过相关性研究来简化油脂检测指标。通过研究食用油在煎炸过程中的各项理化指标变化，并比较各理化指标与煎炸时间以及各指标相互之间的相关性，仅仅测定食用油样品的酸价，然后将该酸价与得到的阈值进行比较就可以判定食用油是否达到煎炸寿命，提高了油脂快速检测的准确性与检测效率，为食药监系统对煎炸食品生产企业的关键控制点的监管及废弃油脂的监管工作提供了一个快速简便的方法。