[发明专利]一种糠胚分离的制米方法及其制取的大米胚芽和糊粉层粉

说明书

一种糠胚分离的制米方法及其制取的大米胚芽和糊粉层粉，属于稻米精深加工技术领域。本发明涉及如下步骤：1)勿淘米方法碾尽解脂酶所在的种皮得到米糠；2)米糠低温冷冻法联合微波干燥法可提取一小部分大米胚芽；3)勿淘米继续碾磨得到洁净米粕；4)先风选、后筛选此米粕便可分选出大米胚芽和糊粉层粉；5)低温干燥灭菌后洁净包装成品。本发明的优点是大米胚芽完整粒得率更高、糊粉层纯度也就更高，并且它们的原生营养保全更好，食用更卫生安全，一年保质期内酸值小于3mgKOH/g油，细菌总量小于100CFU/g，黄曲霉菌毒素B1≤1μg/kg，赭曲霉菌毒素A≤0.5μg/kg，纯度可达80％以上，各项卫生安全指标达到国家食品标准，利于市场营销推广。

技术领域

一种糠胚分离的制米方法及其制取的大米胚芽和糊粉层粉，属于稻米精深加工技术领域。

背景技术

稻米是人类的主食，是人体的基本能量和营养需求的主要营养源，我国的稻米生产与消费居世界第一，2013年总产达到2亿多吨，约占全球总量的33％，全国8亿人口以稻米为主食，每年因直接食用大米及其制品而耗用稻谷约1.9亿吨，稻谷含胚率为2-3.5％，含糊粉层率为4-6％，当前其一直是与米糠互混，少量用于制取米糠油，绝大部分用于饲料原料，所以每年我国将有380多万吨的大米胚芽和760多万吨的大米糊粉层资源可供开发利用。

稻谷属于单子叶植物，大米胚芽很小，位于米粒腹面基部，它是由一片较大的内子叶(又称盾片)和胚本部组成，胚本部包括胚芽、胚茎(又称胚轴)、胚根以及胚芽鞘和胚根鞘等部分，它们几乎都完全在内了叶里面。大米胚芽中蛋白质和脂类含量均在20％以上，蛋白质中氨基酸组成较为平衡，脂类中天然维生素E为200mg-300mg/100g，脂肪酸70％以上为不饱脂肪酸，且组成比较合理，其中亚油酸38％、油酸42％，比例约为1∶1.1，符合国际卫生组织推荐的最佳比例，大米胚芽中还含有丰富的多种维生素、膳食纤维和矿物质，一粒小小的胚芽其营养可与一粒精白大米相当，所以说大米胚芽是一种营养丰富、生理功能卓越的健康食品。但到目前为止，在我国对大米胚芽的研究开发还很不完全，而在日本、美国、韩国等发达国家，除米胚芽油和以其为原料的多种营养食品或食品强化剂、食品抗氧化剂外，还有了经稳定化处理可以自接食用的商品化大米胚芽出售。

大米的糊粉层是胚乳组织的最外层，由排列整齐的近乎方形的厚壁细胞组成，有1-5层细胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，其细胞中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等微量元素，糊粉层的多少与其在籽粒的部位、稻谷的品种及环境因素等均有关，糊粉层细胞比较大，胞腔里充满着微小的粒状物质叫做糊粉粒，紧靠着糊粉细胞内侧的一层细胞叫做亚糊粉层，性质介于糊粉细胞与内部淀粉细胞之间，形状略似糊粉细胞，其中含有较多的蛋白质、脂肪等，也储藏有少量淀粉粒，到目前为止，对大米糊粉层直接食用的研究开发很少。

上世纪八十年代中期起，江、浙、沪等地开始有多家科研院所、粮油食品企业对大米胚芽的提取、开发、利用进行了大量研究，近年湖广和东北等地也投入了相当的人力和物力。当前大米胚芽仍是精米加工中的副产物，当糠层从糙米剥离时，胚芽也随之一起除去与糠互混，即与保护皮层中的生物酶和微生物紧密接触，米糠中含有较多的脂肪酶，主要有4种，即甘油酯水解酶(解脂酶)、磷脂酶A(A1和A2)、磷酯酶C和磷脂酶D，其中解脂酶的活力最高(达到34U/100g)，其大多为碱性蛋白质解脂酶，最适温度为37℃、水分为11％-15％，碾压产生的热量在正常情况下可使米糠温度达到31-65℃，大米胚芽也即时被污染并会迅速开始水解反应，数小时后即可酸败出难闻的糠霉味。在米糠被碾下来20分钟时检测，料温30℃，酸值4.2mgKOH/g油，1小时后达到5.1mgKOH/g油，6小时时达到7mgKOH/g油，使米糠的实用价值大为降低，当米糠毛油脂肪酸含量达到10％以上时，这样的米糠饲料会造成畜禽消化不良，影响生长发育，大米胚芽在米糠中的稳定情况是决定其卫生食用安全与否的关键因素。因此，美国明确规定：非稳定化的米糠，一律不得用于食用或饲用商品。