[发明专利]一种用于酱牛肉的混合气体辅助超高压杀菌保藏方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品杀菌方法，具体涉及一种用于酱牛肉的混合气体辅助超高压杀菌保藏方法。

背景技术

酱牛肉是我国的传统肉制品，已有上千年的历史。因其肉质嫩烂松软、入口醇香不腻、余味浓厚悠久而深得消费者喜爱。但酱牛肉作为低温肉制品，低温无法实现商业灭菌，加之熟制后在冷却、切分及包装过程中的二次污染，使得产品包装后的初始菌落数高。另外，丰富的营养和较高的水分活度又为微生物的繁殖提供了适宜条件，因此导致酱牛肉的货架期很短。

为了延长酱牛肉的货架期，目前普遍采用的传统的保鲜方法是包装后进行二次热杀菌，即出厂前采用70～90℃/10～40min进行二次杀菌，然后在0～4℃之间进行低温冷藏保鲜。但是热处理会对产品产生一些诸如形变、色变、味变的不良后果，并且对包装材料耐热性有要求、杀菌效果受切块大小影响。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种用于酱牛肉的混合气体辅助超高压杀菌保藏方法，所要解决的技术问题是常温下杀灭细菌，保持产品品质并延长产品的货架期。

本发明所提供的用于酱牛肉的混合气体辅助超高压杀菌保藏方法，包括以下步骤：

(1)将酱牛肉装入包装盒中，抽真空、充入混合气体、封口完成气调包装，得到气调包装好的酱牛肉；

所述混合气体由下述体积比的物质组成：CO₂为60％～70％，N₂为30％～40％；

(2)将上述气调包装好的酱牛肉进行常温超高压处理完成杀菌过程，冷藏，即可。

上述方法步骤(1)中，所述酱牛肉在装入包装盒之前，还需先切块，肉的切块大小在5×5×2cm³～10×10×5cm³的范围内之间，便于包装及超高压处理。

所述包装盒具体可为PP(聚丙烯)材质的包装盒。

所述抽真空的时间为15-30s，具体可为20s，抽真空达到的真空度为0-0.2MPa，具体可为0.1MPa。

所述混合气体具体可由下述体积比的物质组成：CO₂为60％，N₂为40％，CO₂为65％，N₂为35％，或CO₂为70％，N₂为30％。

上述方法步骤(2)中，所述常温超高压处理的压力范围为350MPa～450MPa，具体可为450MPa，处理时间5～10min，具体可为7min。

所述冷藏的温度为0-4℃，具体可为4℃。

上述方法在常温超高压处理后冷藏之前，还包括下述操作：检查杀菌后的产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标。

由上述方法制得的酱牛肉制品也属于本发明的保护范围。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明针对传统热杀菌技术的不足，采用气体结合超高压杀菌技术，不仅延长了酱牛肉的货架期，而且在一定程度上改善了其原有的品质，避免了热处理对其产生的不良影响，有利于保持酱牛肉制品的品质特点，且能耗低，有利于节约成本，可以作为一种新型杀菌技术在酱牛肉工业化生产中推广应用。

本发明具有以下优点：

(1)采用的气体结合超高压杀菌技术是一种新型加工技术，可以显著延长贮藏期，防止脂肪氧化从而很好的保持了贮藏过程中的品质；

(2)在品质方面，经过气体结合超高压杀菌技术处理的酱牛肉，较好地保持了酱牛肉中挥发性风味的稳定性，使酱牛肉的风味得到了较好的保证；解决了酱牛肉热杀菌出油，冷却后粘连的技术难题；

(3)在安全性方面，气体结合超高压处理使得炖牛肉在4℃条件下的保藏期延长至6周，菌落总数小于80000CFU/g，符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定。

(4)降低了超高压处理的压力，适当提高了混合气体中的CO₂浓度，并适当降低了O₂的浓度，将气调包装中的气体配比设定为60％～70％CO₂+30％～40％N₂，能够延长酱牛肉的货架期至6周，并很好地保持酱牛肉原有的营养物质、质地和风味等品质，品质符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，关键指标均高于热处理。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此。