[发明专利]一种生姜提取液清除肉制品中亚硝酸盐的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用生姜提取液清除肉制品中亚硝酸盐的方法，是食用安全、增强风味的肉制品中亚硝酸盐的清除方法。

背景技术

亚硝酸盐具有一定的毒性，食用过量会对人体造成一定的危害。纵观现有腌腊产品的加工方法有以下的不足：①亚硝酸盐作为食品的发色剂，在香肠、腊肠等肉制品加工中被广泛使用，其具有发色、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及提高风味的作用；②亚硝酸盐本身是急性毒性较强的一种物质，并在酸性环境中（如胃中）有仲胺、叔胺、酞胺及氨基酸存在时，即形成具有强烈致癌作用的N-亚硝胺类化合物，亚硝酸盐的残留对人体的健康危害非常大。文献表明，人们对于食品（如咸菜、咸鱼、火腿、香肠、泡菜、梅菜、燕窝、黄酒、木耳等）中亚硝酸盐含量变化、分布情况、允许限量、检测方法等作了许多研究。同时，人们利用一些天然食物（如洋葱、大蒜、萝卜、樱桃汁、蔬菜汁等）去除亚硝酸盐的方法已作了不少的探索，民间在食用海产品前有使用盐水浸泡处理的习惯。曾有报道，食用前浸泡处理对去除蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐有一定效果。但对腊味产品中亚硝酸盐去除方法的研究少见报道。

生姜不仅是一种香辛料，而且可以作为一种中药材，且生姜本身作为天然产品，我国产量丰富、价廉而且提取液制作方便。据报道，人类很多食物中的许多天然成分如紫色薯花色苷、红豆多肽、黄酮类化合物和花青素等都对亚硝酸盐具有清除作用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于对上述现有技术中的不足，本发明选用生姜、Vc、盐水浸泡和紫外光处理的方法，对腌腊产品中亚硝酸盐具有理想的去除效果，是一种简单实用的食前处理方法，对消费者安全食用腌腊产品，保障人们身体健康具有重要实践意义。

一种生姜提取液清除肉制品中亚硝酸盐的方法，其特征是，将肉制品先后依次与Vc溶液充分反应、生姜提取液浸泡、食盐水清洗、紫外光照射，即得去除亚硝酸盐的肉制品，具体步骤如下：

（1）与Vc溶液反应

准备好清洗干净的肉制品，将肉制品置于质量分数为0.2~0.35%、温度为20~30℃的Vc溶液中反应8~12min后沥干，初步去除浅层亚硝酸盐，然后用纯净水清洗掉Vc溶液残留；

（2）用生姜提取液浸泡

A、生姜提取液的制备：选取新鲜生姜为原料，去皮、清洗、晾干，切成大小和厚薄不限的片状，置于榨汁机中加入材料质量2~5倍的纯净水，榨汁1~2分钟，用2~4层的纱布进行过滤得滤液，将滤液置于4000r/min转速的离心机分离10~15min，取上清液即为生姜提取液，备用；

B、将经过步骤（1）处理后的肉制品浸入生姜提取液中，在35-40℃下保持0.5~1.5h，进一步去除深层亚硝酸盐，捞起晾干；

（3）用食盐水清洗

将经过步骤（2）晾干后的肉制品放入带有质量浓度为0.9%~3%食盐水的浸泡池中浸泡，食盐水用量控制在肉制品质量的9~13倍，温度为5℃~25℃，浸泡时间为10min~30min，去除表面残留亚硝酸盐；

（4）用紫外光照射

在浸泡食盐水的同时，通过波长为365nm的紫外光照射食盐水浸泡池的液面，使亚硝酸盐产生氢氧自由基，酸或碱调节浸泡液的pH值为1.5~7.0，紫外照射强度为3.0~10mW/cm²。

进一步地，用亚硝酸盐快速分析盒检测食盐水浸泡池中排出的水，如果分析盒显示紫红色，则重复步骤（3）和步骤（4），直至测得食盐水浸泡池中排出的水没有显紫红色为止。

本发明的有益效果是：

（1）本发明的一种生姜提取液清除肉制品中亚硝酸盐的方法，通过获取生姜提取液，探究其对不同肉制品中亚硝酸盐的清除作用，为进一步开发利用生姜提供一定的依据和基础。

（2）本发明的一种生姜提取液清除肉制品中亚硝酸盐的方法，用生姜汁处理肉制品，不仅能增加肉制品风味等主要感官质量，还可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成，且本身具有抗氧化、保鲜、抗衰老等作用，从而保证人体的健康。

（3）本发明的一种生姜提取液清除肉制品中亚硝酸盐的方法，通过调整紫外光的照射强度和反应时间可以达到很高的去除效率，从而有效的避免在清除亚硝酸盐过程中的二次污染。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明。

实施例1：

一种生姜提取液清除肉制品中亚硝酸盐的方法，其特征是，将肉制品先后依次与Vc溶液充分反应、生姜提取液浸泡、食盐水清洗、紫外光照射，即得去除亚硝酸盐的肉制品，具体步骤如下：

（1）与Vc溶液反应