[发明专利]一种藜麦饼干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别地，涉及一种藜麦饼干的加工方法。

背景技术

藜麦(学名：Chenopodium quinoa willd)原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的丰富、全面的营养价值，养育了印加民族，古代印加人称之为“粮食之母”。藜麦种子颜色主要有白、黑、红等几种颜色，营养成分相差不大，其中白色口感最好，黑、红色口感相对差些，籽粒也较小。藜麦在1980年代被美国宇航局用于宇航员的太空食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。联合国将2013年宣布为国际藜麦年，以促进人类营养健康和食品安全，实现千年发展目标。

藜麦植物分类属藜科，双子叶植物。植株呈扫帚状，株高从几十公分到三米不等，根系属浅根系，序状花序，主梢和侧枝都结籽，自花授粉。种子为圆形药片状，直径约1.5-2mm左右，籽粒比小米稍大，容重比比小米略轻，一般千粒重3g-4g，大籽粒的品种达4.5g，表皮有一层水溶性的皂角苷。由于其叶像鸭掌，因此英文名也叫Goose foot。不同品种种子大小和颜色有差异，大多为白色、淡灰色的浅色系，也有部分品种的种子颜色为黑色、棕红色等深色系。

主要营养特性：藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚芽占种子的30％，且具有营养活性，优质藜麦的蛋白质含量高达16％-22％(牛肉20％)，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和E族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量(305kcal/100g)，低升糖(GI升糖值35，低升糖标准为55)，几乎都是常见食物里最优秀的。

需要注意的是：种植方式，土壤营养，气候条件，品种等对藜麦营养品质影响较大。

食用功效：藜麦属于易熟易消化食品，口感独特，有淡淡的坚果清香或者人参香，具有均衡补充营养、增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有群体食用，尤其适于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病，以及婴幼儿、孕产妇、儿童、学生、老年人等特殊体质和生活不规律人群。长期食用，效果显著。

藜麦中含有多种植物化学物质，如多酚、异黄酮、单肩、植物植酸和皂苷等。据报道，藜麦至少含有23种酚类化合物，主要为酚酸，如香草酸、阿魏酸及其衍生物；槲皮素和山奈酚是藜麦中主要的黄酮化合物，而常见的谷物(小麦、大麦、燕麦、黑麦)不含有黄酮类化合物。藜麦皂苷主要为三萜烯皂苷，它也是许多中草药如人参、甘草和柴胡等的有效成分。皂苷味苦涩，会影响藜麦的口感，出去皂苷常采用洗涤方法。但是在洗涤过程中，不但会将皂苷去除，同时也会影响其它对人体有益的营养物质，故有必要研究一种藜麦的新型加工方法，从而最大程度的保护藜麦的有效成分不会丧失。

发明内容

本发明目的在于提供一种藜麦饼干的加工方法，以解决技术问题。

一种藜麦饼干的加工方法，包括以下步骤：

a、糙米冷冻：将糙米经过清洗并晾干后，放入容器中并转移至-18℃冷冻室内冷冻8-12h；

b、配制处理液：将车前子和香菜籽反复粉碎后加入水中浸泡36-48h，过滤后得到处理液；

c、糙米预处理：将冷冻后的糙米倒入处理液中，在600-800rpm的搅速下，搅拌25-35min后过滤并将糙米晾干；

d、粉碎：将预处理后的糙米经过粉碎机反复粉碎后过250目筛，得到糙米粉；

e、将藜麦经过简单清洗并烘干后，将藜麦倒入橄榄油中，并加入糙米粉，搅拌均匀后，进行粉碎；

f、烘干并回收橄榄油，将藜麦进一步粉碎，过120目筛，得藜麦粉；

g、将植物油、糖和水调制成乳液；

h、将面粉、藜麦粉、盐、淀粉、小苏打、脱脂奶粉、糯米糊混合均匀，加入乳液并调制成面团，静置20-30min，辊压、成型、烘烤、冷却，即可得到藜麦饼干。

优选的，步骤c中，糙米与处理液的重量比为1：(20-30)。

优选的，步骤e中，藜麦、橄榄油和糙米粉的重量比例为：(80-120)：(30-50)：1。