[发明专利]一种低脂蛋黄酱

说明书

技术领域：

本发明涉及食品调味酱领域，特别涉及一种低脂蛋黄酱。

背景技术：

传统蛋黄酱属于典型的高油脂食品，其油脂含量近80％，脂肪虽然对于食品有很多重要的作用，不仅可以影响食品的流变性质，还可以改善食品乳液的感官性质诸如香味、外观、质构、口感以及保存期限，但脂肪的过度摄入亦会成为心血管疾病、高血压、肥胖症甚至癌症等病症的诱因。近年来，消费者对饮食健康问题越来越关注，为了满足消费者的需求，食品生产商和科学家不断寻求脂肪替代物以达到降低高脂食品中脂肪的目的，低脂食品行业由此得到快速发展。在低脂肪食品生产过程中，其基本配方中的脂肪需用其他原料来代替，即必须减少低脂食品中的分散相(油相)，增加其连续相(水相)，这对于维持与原先全脂食品类似的品质属性而言是一个很大的挑战。另外，低脂蛋黄酱除了要尽量保持与传统蛋黄酱相近的质构属性外，还有必要通过一些特定功能的非脂肪原料共同作用来进一步加强其食品功能性质，例如稳定性、口感以及低脂食品属性等。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种脂肪含量低、性质稳定、口感更佳且具有一定的低脂食品功能属性的低脂蛋黄酱。

本发明所述的低脂蛋黄酱，由以下原料混合制成：蛋黄、植物油、食品增稠剂、调味剂、防腐剂以及微纳米麦麸纤维素悬浮液，所述微纳米麦麸纤维素悬浮液的固含量为1～5％，所述微纳米麦麸纤维素悬浮液的添加量为混合原料总质量的9～40％；所述植物油的添加量为混合原料总质量的39～70％。

优选地，所述微纳米麦麸纤维素悬浮液是由麦麸依次经烘干、粉碎、过筛、碱煮、清洗、漂白、除杂以及均质处理后得到。

上述碱煮处理为：将麦麸粉加入稀碱溶液中进行适当蒸煮。

上述漂白处理为：将清洗后的麦麸粉分散到去离子水中，得到初级麦麸纤维素悬浮液，调节pH至中性，之后加入适量30％H₂O₂水溶液，水浴加热处理后冷却至室温。在漂白处理过程中，为了避免初级麦麸纤维素悬浮液稠度过高而对操作和处理效果造成不利影响，麦麸粉以不超过3％的质量分数分散到去离子水中为宜，30％H₂O₂水溶液的优选加入量为每9g绝干初级麦麸纤维素对应加入20g，水浴加热处理时的温度优选90℃，处理时间优选3h，加热过程中可辅以搅拌。

上述除杂处理优选透析法，采用截留分子量为3500Da的透析袋对漂白处理后的初级麦麸纤维素悬浮液进行透析处理，以去离子水为透析液，处理时间为72h，处理过程中每隔4h更换透析液。

上述均质处理优选高压均质机进行处理，处理时初级麦麸纤维素悬浮液的固含量以不超过2％为宜，操作压力为40MPa，处理时间为20min。

上述初级麦麸纤维素是指均质处理前麦麸纤维素，与所述微纳米麦麸纤维素相比，其纤维宽度和长度值都相对更大。

优选地，所述蛋黄为经过巴氏消毒的新鲜蛋黄；所述食品增稠剂为黄原胶，是由黄原胶粉溶于热水后形成的黏稠胶体；所述防腐剂为山梨酸钾；所述调味剂包括酸味剂、甜味剂、咸味剂以及香辛料，其中酸味剂选择白醋，甜味剂选择白砂糖，咸味剂选择食盐，香辛料为芥末油和柠檬酸的混合物。在此基础上，所述低脂蛋黄酱中蛋黄、食品增稠剂、调味剂以及防腐剂的一种较佳原料选择及配比为(各原料占混合原料总质量的百分比)：蛋黄10～20％，黄原胶0.1～0.7％，白醋1～4％，白砂糖用量为1～4％，食盐1～3％，芥末油0.1～0.7％，柠檬酸0.1～0.4％，山梨酸钾0.1～0.4％。

本发明技术方案将微纳米麦麸纤维素悬浮液作为蛋黄酱的油脂替代物，制备获得了一种脂肪含量更低的蛋黄酱，同时麦麸纤维素也是一种优质的膳食纤维营养素，更适宜高血脂或肥胖症人群适量摄食。更重要的是本发明提供的低脂蛋黄酱通过组分中的微纳米麦麸纤维素和增稠剂共同作用，在增加体系黏度的基础上进一步形成凝胶网状结构(图1)，有效减缓了油液滴的运动，使整个体系更加稳定，此外微纳米麦麸纤维素还可通过自身的弱絮凝作用以及对油水界面的填补效应进一步增强体系的稳定性，因而更利于产品的长期贮存以及风味的保持。与之相比，传统蛋黄酱油脂含量较高且不存在上述稳定体系的组分，在存储过程中时常发生破乳及脂类氧化等化学反应，导致原有体系破坏，对其风味和营养成分造成严重影响。此外，本发明提供的低脂蛋黄酱呈一种弱凝胶结构，具有触变性，表现为较佳的黏弹性，因而在食用时口感更加细腻爽口。

附图说明：

图1本发明低脂蛋黄酱制备过程中微纳米麦麸纤维素和黄原胶形成凝胶网状结构的扫描电镜图。