[发明专利]一种低脂蛋黄酱

权利要求书

1.一种低脂蛋黄酱，其特征在于由以下原料混合制成：蛋黄、植物油、食品增稠剂、调味剂、防腐剂以及微纳米麦麸纤维素悬浮液，所述微纳米麦麸纤维素悬浮液的固含量为1～5％，所述微纳米麦麸纤维素悬浮液的添加量为混合原料总质量的9～40％；所述植物油的添加量为混合原料总质量的39～70％。

2.根据权利要求1所述的低脂蛋黄酱，其特征在于：所述微纳米麦麸纤维素悬浮液是由麦麸依次经烘干、粉碎、过筛、碱煮、清洗、漂白、除杂及均质处理后得到。

3.根据权利要求2所述的低脂蛋黄酱，其特征在于：所述过筛处理是将粉碎后的麦麸粉过200目筛网；所述碱煮是将麦麸粉和5％NaOH溶液按1:30(g/mL)的比例混合均匀，蒸煮30min；所述漂白处理是将清洗后的麦麸粉分散到去离子水中，得到初级麦麸纤维素悬浮液，调节pH至中性，之后加入适量30％H₂O₂水溶液，水浴加热处理后冷却至室温；所述除杂处理是采用截留分子量为3500Da的透析袋对漂白处理后的初级麦麸纤维素悬浮液进行透析处理；采用高压均质机对除杂后的初级麦麸纤维素悬浮液进行所述均质处理。

4.根据权利要求3所述的低脂蛋黄酱，其特征在于：所述漂白处理中，初级麦麸纤维素悬浮液的固含量不超过3％；30％H₂O₂水溶液的加入量为：每9g绝干初级麦麸纤维素对应加入20g；水浴加热处理温度为90℃，处理时间为3h，处理过程中辅以搅拌。

5.根据权利要求3所述的低脂蛋黄酱，其特征在于：所述均质处理中，麦麸纤维素悬浮液的固含量不超过2％，操作压力为40MPa，处理时间为20min。

6.根据权利要求1所述的低脂蛋黄酱，其特征在于：所述蛋黄为经过巴氏消毒的新鲜蛋黄，所述食品增稠剂为黄原胶，所述防腐剂为山梨酸钾，所述调味剂包括酸味剂、甜味剂、咸味剂以及香辛料，其中酸味剂为白醋，甜味剂为白砂糖，咸味剂为食盐，香辛料为芥末油和柠檬酸的混合物。

7.根据权利要求6所述的低脂蛋黄酱，其特征在于：所述蛋黄、食品增稠剂、防腐剂以及调味剂的原料选择及配比(占混合原料总质量的百分比)为：蛋黄10～20％，黄原胶0.1～0.7％，白醋1～4％，白砂糖用量为1～4％，食盐1～3％，芥末油0.1～0.7％，柠檬酸0.1～0.4％，山梨酸钾0.1～0.4％。