[发明专利]富含ω‑3的坚果黄油及其相关产物

说明书

本申请为2010年6月24日提交的申请号为PCT/US2010/039747、发明名称为“富含ω-3的坚果黄油及其相关产物”的国际申请的分案申请，该国际申请于2011年12月29日进入中国国家阶段，申请号为201080029383.5。

1.技术领域

本发明公开涉及通过引入有益的脂肪酸来增强坚果黄油和坚果黄油的涂抹配制物(例如花生黄油)中的所需特征。更具体而言，本发明公开涉及包括多不饱和脂肪酸(包括亚麻油酸)的坚果黄油和坚果黄油的涂抹配制物、以及制备所述黄油及其涂抹配制物的方法。这些改性的坚果黄油和黄油涂抹配制物与传统的坚果黄油和坚果黄油涂抹配制物相比，在营养品质方面显示出具有一定的改善，同时保持了保质期和口味。

2.背景技术

本发明公开涉及坚果黄油配制物和坚果黄油的涂抹配制物，例如包括亚麻油酸(“SDA”)或富含SDA的油的花生黄油和花生黄油涂抹物。具体而言，本发明公开提供了具有改善的营养品质的坚果黄油和坚果黄油涂抹配制物、以及制备所述的黄油和黄油涂抹物的方法。

高营养价值和良好的口味使得坚果黄油配制物(特别是花生黄油)在许多家庭中成为重要的食品产物。针对营养价值、口味和质地，人们正不断地寻找改善消费者对花生黄油的需求的新方法。这些方法包括改善具有典型的脂肪水平(大约50-55％(以重量计))的坚果黄油的方法，以及减少脂肪水平的那些方法。

许多研究已经在饮食脂肪与诸如肥胖和动脉粥样硬化之类的病理学之间形成了生理学关联。在一些情况下，医疗机构阻止脂肪的消耗。最近，已经认识到饮食脂肪与它们对健康的益处之间的定性差异。

近期的研究已经确定，尽管一些类型的脂肪具有相对简单的生物学结构，但是它们显示以某种方式改善肌体的功能。事实上，一些脂肪对于某些生理学过程是必需的。脂肪分子的涂抹种类包括脂肪酸、异戊二烯醇、类固醇、其他脂质以及脂溶性维生素。其中是脂肪酸。脂肪酸为在它们的“主链”中具有2至26个碳原子的羧酸，并且在它们的碳水化合物结构中不具有或具有较少的不饱和位点。通常，它们的解离常数(pKa)通常为大约4.5，表明在正常的肌体条件(生理性pH为7.4)下，大部分为解离形式。

经过连续的试验，本领域的技术人员开始了解对脂肪的营养需要，特别是饮食中的脂肪酸。鉴于此，食品工业中的许多人们开始关注脂肪酸以及脂质技术作为食品制备的新焦点、以及消费者消耗经改性的产物所得到的随后的益处。这种焦点特别强烈地集中于在饮食中制备和引入ω-3脂肪酸。ω-3脂肪酸为长链多不饱和脂肪酸(18-22个碳原子的链长)(LC-PUFA)，其中第一个双键(“不饱和”)起始于所述分子的甲基末端的第三个碳原子。由于这些脂肪酸分子在它们的碳水化合物链中具有2个或多个双键“不饱和”，所以它们被称为“多不饱和的”。由于这些脂肪酸的碳主链具有至少18个碳原子，所以它们被称为“长链”脂肪酸。除了亚麻油酸“SDA”以外，ω-3家族的脂肪酸包括α-亚麻酸("ALA")、二十碳四烯酸(ETA)、二十碳五烯酸("EPA")、二十二碳五烯酸(DPA)以及二十二碳六烯酸("DHA")。ALA可以被认为是“基础”ω-3脂肪酸，在肌体内通过一系列酶反应(包括制备SDA)，由ALA形成EPA和DHA。大部分的营养学家指出DHA和EPA为具有最有益效果的最具有生理学重要性的ω-3脂肪酸。但是，SDA也显示出具有显著的健康益处。例如参见美国专利7,163,960，该文献以引用方式并入本文。此外，目前显示，SDA容易地使血红细胞中EPA的水平富集。

ALA的合成过程分别被称为“延长”(即，通过引入新的碳原子，所述的分子变得更长)以及“去饱和”(即，创建新的双键)。在自然界中，ALA主要在某些植物椰子和种子(例如亚麻)中找到，而EPA和DHA主要在冷水食肉鱼(例如金枪鱼、鳟鱼、沙丁鱼和鲑鱼)的组织中以及在它们所食用的一些海藻或微生物中形成。

除了难以简单地确保为社会消耗合适地提供LC-PUFA以外，通常受到将LC-PUFA加工成食品产物的成本的限制。这些ω-3脂肪酸以及一些其他LC-PUFA可以快速地氧化，导致不适气味和风味。为了降低氧化食品的比例，加工者由此必须在冷冻条件下分配所述的油或者将所需的脂肪酸囊封，这都会大幅增加加工成本以及随之而来的消费者的花费。尽管这种费用在增加，但是食品公司仍热衷于提供ω-3脂肪酸以及通常更健康的食物油，这是因为他们相信，如果可以研发可靠的供应，则有健康意识的消费者将愿意付出一小部分额外的费用。