[发明专利]一种马鲛鱼鱼糜天然低温保鲜剂及其应用方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术中低温保护剂技术领域，更具体地说，涉及一种马鲛鱼鱼糜天然低温保鲜剂及应用方法。

背景技术

微冻保藏是将水产品的温度降低至其细胞汁液的冻结点±0.5℃，并在此温度条件下进行保藏的一种方法。基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在此状态下，物料内部分水分发生轻微冻结，某些细菌开始死亡或活动受到抑制，物料内部酶活大为降低，且解冻后物料组织破损小、汁液流失少、产品品质佳。微冻保藏耗能低，能有效抑制细菌，减缓脂肪氧化，延长保鲜期至20～27天。

天然植物的抗氧化活性物质的主要成分有黄酮类、多酚类、皂甙类、鞣质类、维生素类等。本发明中绿茶提取物(Green tea extract)中茶多酚的结构中富含酚羟基，可提供活泼氢使自由基灭活，而本身被氧化，形成的自由基由于邻苯二酚结构而具有较高稳定性。迷迭香提取物(Rosemary extract)是从迷迭香中提取的具有抗氧化活性的一系列物质构成的混合物，主要成分是二萜酚类、黄酮类和少量的三萜类化合物。迷迭香中还含有迷迭香二酚、迷迭香醌等多种不同的酚类，这些酚类物质之间以加合作用来表现整体的抗氧化性。

尽管目前对海水鱼鱼糜低温保鲜剂有较多的研究，申请专利较多，但不同鱼类的低温保鲜剂效果存在着一定的差异。同时为了保持鱼肉中丰富的呈味呈鲜物质、保持产品特殊风味，鱼糜较多不经漂洗，这使得脂肪、酶等品质劣化因素严重威胁着鱼糜贮藏稳定性。常用的鱼糜保鲜剂是蔗糖和山梨糖醇。其价格低廉、抗冻效果好，但也带来了较重的甜味和热量，不利于产品推广消费。同时，随着人们对食品安全性认知的提高，天然保鲜剂成为接受度更高、更受关注的对象。可见，开发鱼糜天然低温保鲜剂对于保证高品质鱼糜制品的生产具有重要意义。

马鲛鱼(Spanish mackerel)是我国重要的海洋经济鱼类之一。马鲛鱼鱼肉蛋白含量高，富含多不饱和脂肪酸，DHA、EPA的含量仅次于鲔鱼，具有较高的营养价值。近年来，鱼糜类制品因其高营养、易吸收、美味和特殊的凝胶口感受到消费者的喜爱。现有马鲛鱼肉糜制品主要有鱼丸、鱼饼、鱼肠、鱼肉饺子等，该类产品风味浓郁、口感好，已成为一种具有发展前景的现代水产加工食品。若能开发高品质长保质期的马鲛鱼肉糜，将使马鲛鱼鱼糜制品的生产更加方便快捷，因此马鲛鱼肉糜的保质保鲜显得格外重要。目前，尚未查询到针对马鲛鱼肉糜的专用天然低温保鲜剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种来源广泛，成本低，接受度高、食用安全的马鲛鱼鱼糜天然低温保鲜剂；并结合微冻贮藏技术，提供一种利用此鱼糜天然低温保鲜剂进行鱼糜低温保鲜方法，有效地保持鱼糜的功能特性。

为达到上述目的，本发明提供了一种马鲛鱼鱼糜天然低温保鲜剂，包括：葡萄籽提取物、绿茶提取物、迷迭香提取物以及多聚磷酸盐；所述鱼糜天然低温保鲜剂按鱼糜重量百分比计，各组分配比为：葡萄籽提取物0.05～0.3wt％、绿茶提取物0.05～0.3wt％、迷迭香提取物0.05～0.3wt％、多聚磷酸盐0.05～0.3wt％。

使用前，根据鱼糜总量确定保鲜剂中各组分所需量，称取；优选方式下，所述葡萄籽提取物、绿茶提取物、迷迭香提取物以及多聚磷酸盐以粉末态混合均匀。

本发明中所述的葡萄籽提取物、绿茶提取物、迷迭香提取物由南京泽朗生物科技有限公司提供，均为纯天然植物提取物。

本发明还提供了上述马鲛鱼鱼糜天然低温保鲜剂的应用方法，包括如下步骤：

S1、取马鲛鱼鱼肉将其斩碎成鱼糜，保持其中心温度为-5～-6℃；

S2、鱼糜天然低温保鲜剂的配制：按步骤S1所述鱼糜的重量百分比计，取葡萄籽提取物0.05～0.3wt％、绿茶提取物0.05～0.3wt％、迷迭香提取物0.05～0.3wt％、多聚磷酸盐0.05～0.3wt％，以粉末态混合均匀；

S3、将步骤S2所制得的鱼糜天然低温保鲜剂与冰水混合后，加入到步骤S1所述的鱼糜中，包装密封，置于-4℃下微冻保藏；所述冰水与步骤S2所制得的鱼糜天然低温保鲜剂的质量比为1:1。

优选方式下，步骤S1所述的鱼糜，可通过如下方式获得：将半解冻的马鲛鱼在10℃环境下去头、去内脏、去尾、切段，对马鲛鱼肉段进行采肉，剔除鱼肉中血红部分和刺，取白肉部分，并将其斩碎成鱼糜，保持其中心温度为-5～-6℃。

本发明处理工程中始终使鱼糜保持在微冻状态下，经过处理后的鱼糜成品品质更好，且处理时温差小，耗能低。

本发明的技术创新在于：