[发明专利]一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺。

【背景技术】

黄瓜皮是指腌制过的黄瓜，是黄瓜的深加工产品，经过特殊处理后的腌黄瓜脱水后较扁，就像皮一样，故称“黄瓜皮”。黄瓜皮是由精选的地黄瓜或黄皮黄瓜经独特的传统方法腌制加工而成，具有嫩脆、酸中带甜、香味浓、口感好、增加食欲等特点，深受大众喜爱。

黄瓜皮的传统的制作工艺流程是选料-热烫-晾晒-腌制-调味-杀菌-包装-密封-成品，制作方法简单，但保质期短，一般开袋后如果不立即食用，几天后黄瓜皮会变质。传统的黄瓜皮制作是通过高盐和高糖腌制或添加防腐剂来延长保质期，但是高盐和高糖腌制品会严重影响人的身体健康，随着人们生活质量的提高，低盐化和低糖化已成为腌制品的加工趋势，而用添加防腐剂是当前腌制的常用手段，防腐剂可有效杀菌，开袋后保质期较长，但安全性低。

【发明内容】

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，该腌制工艺不添加任何防腐剂，不但能延长开袋后黄瓜皮的保质期，还能有效降低黄瓜皮亚硝酸盐含量。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，包括以下步骤：

(1)原料的选择：选择瓜籽未变硬的黄瓜，洗净，切成黄瓜条备用；

(2)热烫：将上述黄瓜条置于90-100℃的蒸汽中热烫60-90秒，冷却备用；

(3)晾晒：将上述热烫后的黄瓜条置于阳光下晾晒至重量为所述热烫后黄瓜条重量的15-20％；

(4)腌制前预处理：将上述晾晒后的黄瓜条与所述晾晒后黄瓜条重量0.02-0.05％的抗坏血酸和12-18％的处理液混合揉搓至黄瓜条出水变软，得到预处理黄瓜条；

所述处理液的制备方法为：按重量份计，A、将芫荽籽10-13份、茶叶籽6-9份、花椒3-7份和丁香8-13份磨成粉末，将粉末加入水中，所述粉末与水的重量比为1:10-35，在功率为800-1000W条件下微波8-10分钟，取出并冷却后，离心，取上清液，将所述上清液浓缩至原重量的50-60％，得浓缩液a，备用；B、将绞股蓝12-18份、淡竹叶15-19份、桂皮13-17份和紫苏2-4份切成碎段，将碎段放入所述碎段8-10重量倍的水中煎煮1-2小时，过滤取滤液，将所述滤液浓缩至原重量的40-50％，得浓缩液b，备用；C、将步骤A制得的浓缩液a与步骤B制得的浓缩液b混合均匀，即可得到所述处理液；

(5)拌料腌制：向上述预处理黄瓜条加入所述预处理黄瓜条重量1-3％的食盐、0.5-1％白糖、5-7％的料酒、1-2％的干辣椒、2-4％的生姜、0.1-0.3％的八角粉、7-9％的蒜米和6-9％的植物油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍10-15天；

(6)灭菌、包装：将上述腌渍后的黄瓜条于65-80℃下杀菌10-15分钟，冷却，分袋，真空包装，即可。

进一步地，步骤(1)中所述黄瓜为地黄瓜，所述黄瓜条的长度为3-6cm，宽度为1-1.5cm，厚度为2-5mm。

较优的，步骤(4)中所述粉末与水的重量比为1:15。

进一步地，步骤(4)中所述离心转速为3500-4000r/min，离心时间3-5分钟。

进一步地，步骤(4)中所述碎段的长度为1-3cm。

进一步地，步骤(4)中所述植物油为花生油或橄榄油。

芫荽籽：富含绿原酸、维生素C、维生素E、右旋芳樟醇、橙花醇、香叶醇、辛醛、癸醛、橙花酮、乙酸异龙脑酯、乙酸香叶酯、乙酸芳樟酯等；具有显著的抗氧化活性，可祛风理气、胃消食，还具有防腐抗菌功能，挥发油可抑制过氧化和微生物生长。

茶叶籽：茶叶籽是山茶科植物茶树的果实，富含茶皂素、淀粉、蛋白质、可溶性糖、茶多酚、生育酚；具有很强的抗氧化能力。

花椒：味辛、性热，归脾、胃经；富含柠檬烯、枯醇、牛儿醇等挥发油和植物甾醇、不饱和有机酸等；具有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、抗菌、杀虫解毒、止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。

丁香：含丁香油酸、乙酰丁香油酸、丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香荚兰醛等成分；具抑菌及驱虫作用，对葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用，还可用作芳香健胃剂、镇痉驱风剂，可治疗胃病、腹痛、呕吐、神经痛、牙痛等疾病。