[发明专利]一种蜜茶牡蛎的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种蜜茶牡蛎的制备方法。

背景技术

本发明将新鲜牡蛎经蒸煮、真空浸渍后再真空中短波红外干燥而制成的干制品。由于浸渍和干燥都是在真空条件下进行，可以较好保持产品的营养成分和减轻加工过程中的品质劣变。真空中短波红外加热与传统加热相比，具有加热均匀、高效节能、干燥时间短、营养品质损失小、设备简单易操作等优势。牡蛎肉味鲜美，含有丰富的蛋白质、脂肪，尤其是含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，被称为“海洋牛奶”。牡蛎在加工过程中存在一些问题：(1)在加工时如果长时间暴露在空气中，很容易发生脂肪氧化，表现为异味的产生(即酸败)、颜色变暗等，影响产品外观和食用质量。(2)传统的牡蛎干燥采用日晒或风干，卫生难以保证；热风干燥适于大规模生产，但存在加热不均匀、营养成分损失严重等问题。中国专利“一种具有含碘茶味的甘甜牡蛎干”(授权号CN 101120799B)介绍了一种即食调味牡蛎的加工方法，该方法对牡蛎进行油炸和用烤箱长时间(250～300min)烘干，对营养成分破坏较严重；中国专利“一种牡蛎休闲食品的加工方法”(申请号CN 105211953A)公开了一种牡蛎休闲食品的加工方法，该方法采用微波真空入味，存在投资成本高、生产规模小、难以连续化生产等问题；中国专利“一种调味牡蛎及其生产方法”(授权号CN 102160659B)提供了一种调味牡蛎的加工方法，该方法采用高温进行风干，对营养成分破坏较严重；中国专利“一种高水分牡蛎即食食品的加工方法”介绍了一种高水分调味牡蛎食品的加工方法，该方法入味时间较长(4～8h)，生产效率不高；高加龙等的文献“真空冷冻干燥对牡蛎品质的影响”表明真空冷冻干燥牡蛎风味好、营养成分保留率高，但真空冷冻干燥存在投资成本高、操作费用高、干燥时间长等问题；余炼等的文献“牡蛎微波干燥特性及动力学模型”介绍了牡蛎的微波干燥，干燥时间较短，且品质较好，但微波干燥存在微波功率和干燥时间控制不当时易造成物料焦化的问题。

综上所述，现有的牡蛎浸渍入味困难、干燥时间长和加工过程中容易发生脂肪氧化劣变。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蜜茶牡蛎的制备方法，旨在解决牡蛎浸渍入味困难、干燥时间长和加工过程中容易发生脂肪氧化劣变的问题。

本发明是这样实现的，一种蜜茶牡蛎的制备方法，所述蜜茶牡蛎的制备方法包括以下步骤：

牡蛎预处理：采用新鲜的牡蛎，用清水清洗牡蛎外壳后取牡蛎肉，选用大小均匀一致、个头圆润饱满的牡蛎肉。牡蛎肉用符合卫生标准的水清洗干净，去除牡蛎内部沙砾，然后采用姜、葱和料酒去腥0.5～1h(按照100g鲜牡蛎∶5～10g姜∶5～10g葱∶20～30g料酒的比例)。

香料初坯液的制作：按桂皮8～15g、草果8～15g、甘草8～15g、干辣椒18～25g、花椒10～15g、小茴10～15g、三奈3～7g、生姜95～105g、砂仁头8～15g、葱140～150g、八角20～25g、豆蔻3～7g、丁香8～15g的比例，均匀混合后用纱布扎紧放入清水2000～5000g的夹层锅内煮30～60min，将纱布包取出即为香料初坯液。

蒸煮：取香料初坯液1000g加入5～10g盐、20～50g糖煮沸，煮沸后将沥干的牡蛎100g加入煮5～7min后捞出沥干。

真空浸渍：在放凉的红茶水120g中加入蜂蜜10～30g，将煮熟沥干后的牡蛎放入真空浸渍20～100min，浸渍完成后捞出沥干。

真空中短波红外干燥：沥干后的牡蛎采用真空中短波红外干燥法进行干燥，干燥温度为50～90℃，压力为10～30kPa，干燥时间约为60～140min。

冷却、包装、贮藏：牡蛎冷却后用铝箔袋真空包装封口，在0～4℃条件下贮藏。

配置红茶水的红茶和水的质量比为1∶40～1∶80，浸渍温度为30～60℃，压力为10～30kPa。

真空中短波红外干燥步骤中，烘干到50min～60min时进行倒翻牡蛎。

本发明另一目的在于提供一种由所述蜜茶牡蛎的制备方法制备的蜜茶牡蛎，所述蜜茶牡蛎按照质量比为：100g鲜牡蛎∶5～10g姜∶5～10g葱∶20～30g料酒的比例。

本发明另一目的在于提供一种利用上述制备方法制备的蜜茶牡蛎的食用方法，所述食用方法为开袋即食。