[发明专利]甑煮杀菌米饭的制造方法以及甑煮杀菌后的容器装米饭

说明书

技术领域

本发明涉及一种通过将长粒米填充到收纳容器内并在密封后进行加热和加压，从而进行杀菌处理的甑煮杀菌米饭的制造方法以及甑煮杀菌后的容器装米饭。

背景技术

通常，将pH超过4.6且水分活性超过0.94的食品称为“低酸性食品”，与作为pH4.6以下的食品的“酸性食品”加以区别。在将容器装食品在常温下流通的情况下，在FDA中对确保商业上的无菌做了定义，在日本国内的食品卫生法中规定了如下义务，即，对于低酸性食品，以肉毒杆菌为指标菌，通过在120℃下加热4分钟的方法或具有与其同等以上效力的方法进行杀菌(所谓的甑煮杀菌)。

通常米饭被分类为低酸性食品，因此以将米饭收纳到容器内的容器装食品的方案在常温下流通时，需要进行甑煮杀菌。

甑煮杀菌是指，例如对于将食品等的对象物收纳到袋状的收纳容器中的甑煮食品，在将对象物填充到收纳容器内并密封后，进行加热并加压，例如在110～130℃的温度下，进行几分钟～几十分钟左右的热水或蒸气处理。需要选择能够对甑煮食品进行充分杀菌的条件作为杀菌条件，然而另一方面，选择在杀菌处理后对象物的品质不发生劣化的条件是非常重要的。

在专利文献1中公开了将生米(粳米)和水填充到容器内并密封，然后通过甑煮使烧饭和杀菌同时进行的方法。该方法是在容器内进行烧饭的方法，根据该方法，能够通过以使在常温下容器内的氧气量相对于每100g生米达到4～12mL的方式对惰性气体进行调整，从而做出口味优异且不发生着色的白米饭。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公平8-24538号公报

发明内容

发明所要解决的问题

籼米为籽粒长粒品种，占世界的稻米生产量的80％以上。籼米主产地为以泰国为首的印度半岛及东南亚。在这些地域，经济正处于发展阶段，并且期待着伴随生活方式的变化使得中层收入者增加。进而，在该地域，作为应对将来预期的人口增加以及世界性的粮食难问题的一个对策，期望提供将籼米作为即食米饭的方案。

因此，本发明的目的在于，提供一种能够将籼米作为米饭，在适宜食用的状态且能够常温保存的状态下进行流通的甑煮杀菌米饭的制造方法以及甑煮杀菌后的容器装米饭。

用于解决问题的方案

为了实现上述目的，本发明的甑煮杀菌米饭的制造方法的第一特征构成在于，具有：加热吸水工序，对硬度比小于1的生米进行加热使该生米吸水，且使吸水后的米粒的重量为所述生米的重量的2.0～2.6倍，所述硬度比由位于米粒的厚度线上最外点与中心点的中间的中间点的维氏硬度除以所述中心点的维氏硬度计算得到；填充工序，将加热吸水后的米粒填充到收纳容器内；密封工序，对填充后的所述收纳容器进行密封；以及甑煮杀菌工序，通过对密封后的所述收纳容器进行加热以及加压，从而进行杀菌处理。

根据本构成，通过使用硬度比小于1的长粒品种的生米，对该生米进行加热并吸水以使吸水后米粒的重量为生米重量的2.0～2.6倍，由此能够形成残留有米粒芯的状态。在该状态下填充到收纳容器内并进行甑煮杀菌，从而能够形成充分加热直至米粒芯也不残留的状态。即，通过如上所述的甑煮杀菌，能同时进行米饭的蒸制以及杀菌。

在本构成中，在加热吸水工序的吸水过程中，有意地预先调节要吸水的水量，以便在米粒中残留有芯。然后，通过在甑煮杀菌时的加热以及加压进行处理，以便去除该残留的芯。

由此，能够将硬度比小于1的长粒品种的生米供作以如下状态进行甑煮杀菌而得的米饭(容器装米饭)，即，该状态例如为：对于该长粒品种的产地的每个人而言，呈现出适宜食用的口感、口味。这样的容器装米饭能够在可常温保存的状态下流通，进而，例如能够提供通过简单地加热容器就可以即食的方案。

本发明的甑煮杀菌米饭的制造方法的第二特征构成在于，具有：气体置换工序，在所述填充工序之后，封入惰性气体以使所述收纳容器中的顶部空间的氧气浓度为1～小于2％。

如本构成那样，通过气体置换封入惰性气体，以使顶部空间的氧气浓度为1％以上且小于2％，由此能够使米饭的口味变得良好。例如通过本构成，能够将气味指标控制在6以下。

本发明的甑煮杀菌米饭的制造方法的第三特征构成在于，所述生米为籼米。

籼米是籽粒长粒品种，占世界稻米生产量的80％以上。另外，籼米主产地为以泰国为首的中印半岛及东南亚。因此，根据本构成，作为应对该地域未来预期的人口增长以及世界性的粮食难问题的一个对策，能够提供将籼米作为即食米饭的方案。