[发明专利]一种驴肉的加工保存方法

说明书

本发明公开了一种驴肉的加工保存方法，属于驴肉加工技术领域，具体包括如下步骤：（1）切块处理、（2）浸渍处理、（3）变温处理、（4）冷藏保存。本发明加工保存方法改善了传统较低温度保存运输的缺点，减少了保存的成本，并有效提升了驴肉肉质的品质，有很好的推广使用价值。

技术领域

本发明属于驴肉加工技术领域，具体涉及一种驴肉的加工保存方法。

背景技术

民间有句俗语：天上龙肉，地上驴肉；这是对驴肉的赞誉。从俗语中也能看出驴肉在民间有着很高的地位，这种地位不仅仅指好吃味美更重要是指营养价值较高。现代科学手段也再次印证这句俗语的具体内涵：驴肉的蛋白质含量比其他肉制品都高，蛋白质含量比羊肉多14.6%，比猪肉多15.8%，比牛肉多16.9%，比鸡肉多21.1%，而脂肪含量却是这几种肉中含量最低的，驴肉的脂肪含量为5%，比羊肉、猪肉、牛肉分别低40%，32%，14%，胆固醇含量也是最低的，仅为65mg/100g。此外，驴肉中氨基酸的含量也最为丰富，8种必需氨基酸的含量最高。驴肉中多不饱和脂肪酸的含量显著高于其他几种肉，是羊肉的1.3倍，是猪肉的3.1倍，牛肉的3.0倍，是鸡肉的2.4倍，驴肉的不饱和脂肪酸含量为55.8%，在猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中最高。

驴肉的加工保存是驴肉运输、销售的重要环节，人们为了延长驴肉的保存时长，而多选择低温运输，即采用零下20℃左右的冷库对其冷冻保存，虽然此举能有效降低驴肉的腐败，但长时间保存后的驴肉品质有较大程度的下降，影响了使用的口感，同时较低温度的冷库工作时出现故障的几率也较大，且运行成本较高。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种驴肉的加工保存方法。

本发明通过以下技术方案来实现：

一种驴肉的加工保存方法，包括如下步骤：

（1）切块处理：

先将新鲜的驴肉按部位进行分级处理后，再对其进行切块处理备用；

（2）浸渍处理：

将步骤（1）处理后的驴肉放入浸渍液中，增压至3~3.5MPa，浸渍处理2~3h后取出备用；所述浸渍液中各成分及其重量百分比如下：0.02~0.03%维生素C、0.003~0.005%牛磺酸、0.04~0.06%双乙酸钠、0.01~0.02%ε-聚赖氨酸、1~1.5%氯化钠、0.4~0.6%葡萄糖、0.03~0.05%中药提取液，余量为水；

（3）变温处理：

a.先将步骤（2）浸渍处理后的驴肉取出，放入温度为43~46℃的温水浴中加热，待肉块中心温度与水温相同时取出；

b.将操作a处理后的驴肉沥去表面水后，再移放入温度为7~10℃的条件下低温存放2~3h；

c.对操作b处理后的驴肉再次重复操作a、b各一次后备用；

（4）冷藏保存：

将步骤（3）处理后的驴肉放入温度为2~4℃的条件下保存即可，期间每隔两天对驴肉进行一次超声处理。

进一步的，步骤（2）中所述的中药提取液由如下重量份的物质制成：5~7份芦根、8~10份黄芩、2~4份杠板归、1~3份两面针、3~5份连翘，其制备方法为：将芦根、黄芩、杠板归、两面针、连翘与其总质量5倍的清水共同混合，加热沸煮1h后，过滤得滤液，再将滤液浓缩至原体积的一半即可。

进一步的，步骤（4）中所述的超声处理具体是：用33~36kHz的超声波对驴肉进行超声处理，每次处理的时长为1~1.5h。

本发明具有如下有益效果：