[发明专利]一种口感好不断条菱角粉丝及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及菱角粉丝加工技术领域，尤其涉及一种口感好不断条菱角粉丝及制备方法。

背景技术

粉丝是一种广受欢迎的传统食品。粉丝在我国至少有1400年的历史，绿豆淀粉独特的理化性质使得绿豆淀粉成为我国现在高品质粉丝的主要原料，绿豆粉丝洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊汤，深受人们喜爱。但是绿豆淀粉产量低，价格高。

菱角一种水生植物，又称“菱角儿”，为种子植物，在中国南部各省均有栽培或野生。其果肉可食，嫩茎可作菜蔬,果有尖锐的角，俗称菱角。菱角含有丰富蛋白质、葡萄糖、不饱和脂肪酸及多种维生素，如维生素B₁、维生素B₂、维生素C，胡萝卜素及钙、磷、铁等微量元素，具有较高的营养价值。曾有研究发现，菱角具有一定的抗癌作用，可用于防治食道癌、胃癌、子宫癌等。菱角中淀粉含量高于绿豆，直连淀粉和支链淀粉含量与绿豆相近。可见，菱角淀粉可以作为一种替代绿豆的很好粉丝原料来源，但是一直以来因为菱角糊化温度高、形成的淀粉糊稳定性较绿豆差，制得粉丝硬度大，口感差，易断条，限制了菱角的加工应用。因此，研制一种品质高不断条、口感好口感好不断条菱角粉丝成为粉丝行业待解决的问题。

发明内容

本发明提出了一种口感好不断条菱角粉丝及制备方法，通过调节菱角粉丝的原料组成和配比，同时调控制备工艺参数，提高了菱角粉丝的加工性能，本发明制得的粉丝有弹性、口感好，且不易断条，工艺简单，降低了生产成本，有利于面积化、规模化生产。

本发明提出的一种口感好不断条菱角粉丝，原料按重量份包括：菱角淀粉80～150份、银杏粉15～20份、荸荠5～10份、甘蔗5～8份、黄原胶0.3～0.5份、皂荚糖胶0.2～0.3份、抗坏血酸0.3～0.5份、柠檬酸0.1～0.3份。

优选地，菱角淀粉在原料中的重量份为80份、85份、90份、95份、100份、105份、110份、115份、120份、125份、130份、135份、140份、145份、150份，银杏粉在原料中的重量份为15份、16份、17份、18份、19份、20份，荸荠在原料中的重量份为5份、6份、7份、8份、9份、10份，甘蔗在原料中的重量份为5份、6份、7份、8份，黄原胶在原料中的重量份为0.3份、0.35份、0.4份、0.45份、0.5份，皂荚糖胶在原料中的重量份为0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份，抗败血酸在原料中的重量份为0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份、0.31份、0.32份、0.33份、0.34份、0.35份、0.36份、0.37份、0.38份、0.39份、0.4份、0.41份、0.42份、0.43份、0.44份、0.45份、0.46份、0.47份、0.48份、0.49份、0.5份，柠檬酸在原料中的重量份为0.1份、0.11份、0.12份、0.13份、0.14份、0.15份、0.16份、0.17份、0.18份、0.19份、0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份、0.3份。

优选地，菱角淀粉包括干菱角淀粉和/或湿菱角淀粉。

优选地，菱角淀粉包括干菱角淀粉和湿菱角淀粉。

优选地，湿菱角淀粉含水量为32～35wt％。

优选地，干菱角淀粉和湿菱角淀粉的重量比为3：1。

优选地，抗坏血酸和柠檬酸的重量比为2：1。

优选地，抗坏血酸和柠檬酸的总量与菱角淀粉重量比为4～8：1000。

优选地，甘蔗与菱角淀粉的重量比为1：16～18。

优选地，干菱角淀粉和湿菱角淀粉采用如下步骤提取：新鲜菱角洗净去皮，切块，加水粉碎，反复过筛，取滤液静置后倾去上层清液得到粗粉，粗粉反复水洗至白色，过滤取滤渣得到湿菱角淀粉，将湿菱角淀粉在40℃下干燥，研磨得到干菱角淀粉。

一种口感好不断条菱角粉丝的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将甘蔗、荸荠洗净压榨，取汁加入黄原胶、皂荚糖胶，加水溶解得到添加液；

S2、称取菱角淀粉总量10～13wt％的菱角淀粉，加入部分银杏粉，加入沸水冲泡糊化得到芡糊；

S3、在S2得到的芡糊中加入抗坏血酸、柠檬酸、添加液、剩余菱角淀粉和银杏粉，搅拌和面，保温得到含水量为30～45％的面团；