[发明专利]一种高膳食纤维麸皮红枣益生菌咀嚼片

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种以小麦麸皮为主原料，辅以功能成分齐全的红枣，经联合乳酸菌发酵剂固态发酵、真空冷冻干燥技术制备的高膳食纤维麸皮红枣益生菌咀嚼片。

背景技术

小麦麸皮是面粉加工过程中的主要副产物，目前年产量达4000万吨以上。但因其口感粗涩，食用品质较差，目前将近80％的麸皮仅用于动物饲料加工、酿酒及制醋领域，在食品加工方面极少有相关产品上市。大量研究资料显示，小麦麸皮具有良好的营养特性，含有丰富的淀粉酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素及矿物质类组分。另外，麸皮中含有高达40％～50％的膳食纤维，是一种有较大开发前景和市场的保健食品资源，其能有效防止便秘，促进肠道益生菌群生长，治疗和控制心血管、糖尿病疾病。随着技术进步和加工工艺的不断完善，来源充足、价格低廉且功能营养价值高的小麦麸皮，若能对其实现二次利用，开发有价值的食用保健产品，对有效解决小麦麸皮资源废弃问题，平衡饮食结构，预防肥胖症、糖尿病等有着积极的意义。

红枣(Zizyphus jujuba Mill)，又名“中华大枣”，为鼠李科果树枣树的果实。红枣是药食两用性果品，味道鲜美、营养丰富，富含糖类、维生素、矿物质及氨基酸组分。现代医学证明，红枣多糖具有免疫学活性和清除自由基的功能，多酚、芦丁及皂苷等物质具有维持毛细血管正常通透性，改善微循环，预防心血管病发生的作用。

乳酸菌，原核生物，是一类能够利用碳水化合物，通过同型发酵或异型发酵代谢产生大量乳酸、乙酸、乙醇等的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌的通称。目前至少有18个属，200多种，其主要应用于食品领域的双歧杆菌属、乳杆菌属和链球菌属均是对人体具有保健功能的微生态类益生菌。大量研究表明，益生乳酸菌广泛存在于人体的肠道中，不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，增加食品适口性，而且能够调节机体胃肠道正常微生态菌群，保持微生态平衡。目前市场上销售的富含活性乳酸菌的制剂主要是通过直接复配少量乳酸菌菌粉和大量辅料压制而成，该方法工艺存在菌种活性较低，菌种存活率较低，且需添加较多菌种保护剂等问题，其中辅料主要为淀粉、蛋白质及糖类物质，由于辅料本身营养成分组成的限制，导致缺乏人体必需的膳食纤维、维生素、矿物质类物质。

发明内容

针对小麦麸皮虽然营养丰富，有很强的保健功能，但存在适口性差、消化吸收困难、利用率较低等问题，本发明结合酶水解作用，采用已确定对人体有很好功能作用的乳酸菌为发酵剂，将麸皮红枣中的糖转化为乳酸同时，经过发酵作用促进麸皮功能性营养成分的溶解和消化吸收，改善其风味，为人们提供一种风味适口、膳食纤维含量高、营养丰富的麸皮红枣益生菌咀嚼片。

解决上述技术问题所采用的技术方案是该高膳食纤维益生菌咀嚼片由下述质量百分配比的原料：

上述麸皮红枣发酵醅粉的制备方法如下：

1、原料前处理

将干净的新鲜小麦麸皮用热风干燥箱在70～80℃下烘干至含水量为5％～10％后，用粉碎机将烘干的麸皮粉碎，过70～90目筛，得麸皮粉；将无霉烂、虫蛀的干红枣清洗干净后与水按质量比为1:4～6混合，用夹层锅蒸煮20～30分钟后，用打浆机打浆，去除枣核和枣皮，得到红枣泥。

2、麸皮酶解糖化

将麸皮粉与其质量50％～70％的无菌水混合，并加入麸皮粉质量0.3％～0.5％的α-淀粉酶，α-淀粉酶活力≥50U/mg，搅拌均匀，在60～70℃下酶解1.5～2小时，然后用乳酸调整pH为4.0～4.5，在温度为60～65℃下，加入麸皮粉质量0.1％～0.3％的糖化酶，糖化酶活力≥50U/mg，恒温糖化0.5～1小时，使还原糖含量达到7％～11％。

3、麸皮红枣复合

将步骤2糖化后的麸皮粉和步骤1得到的红枣泥按质量比为3～5:1混合，用高压杀菌锅在110～121℃下灭菌20～30分钟，再用无菌水调整其水分含量为40％～60％，得到含水量为40％～60％、还原糖含量为8％～11％的麸皮红枣发酵基质。

4、菌种活化及驯化