[发明专利]一种基于近红外光谱技术的类PSE鸡肉判定方法

说明书

技术领域

本发明属于食品检测技术领域，涉及一种基于近红外光谱技术的类PSE鸡肉判定方法。

背景技术

鸡肉是我国居民重要的肉类来源。我国已成为世界第二大肉鸡屠宰加工生产国。伴随着肉鸡屠宰加工行业的快速发展，也出现了一系列鸡肉品质下降的问题。其中类PSE(pale，soft，exudative)鸡胸肉问题就是其中较为严重的品质问题。类PSE鸡胸肉表现为颜色苍白，质地松软，汁液渗出严重等特点。与正常肉相比，苍白的肉色导致消费者购买欲望降低；作为工业原料，严重的汁液损失导致产品出品降低，使禽肉加工生产企业造成严重的经济损失。有研究表明：我国类PSE鸡胸肉发生率随季节变化表现不同结果，冬季发生率约为20.95％，夏季发生率约为23.39％，某些地区甚至高达40％。美国每年由于类PSE肉问题造成的经济损失高达2亿美元。

导致类PSE鸡胸肉产生的原因主要包括两个方面：宰前应激与宰后环境。肉鸡由于宰前禁食、捕捉、运输、高温等环境因素造成强烈的应激。而宰后初期，胴体由有氧呼吸转变为糖酵解代谢，伴随ATP、糖原消耗，导致胴体温度升高，同时产生的乳酸积累，使胴体pH降低，在高温低酸环境下，蛋白质部分变性，产生类PSE鸡胸肉。

在工厂实际生产过程中，没有统一的类PSE鸡胸肉评定方法，仅凭借工人经验，进行简单分级。而实验室判定方法采用肉色结合pH值测定法，判定标准为宰后24h，L*>53,pH<5.7归为类PSE鸡胸肉。虽然L^*-pH法可到达准确判定的目的，但是在测定过程中插入法测定鸡肉pH值对鸡胸肉造成一定程度损坏，测试速度较慢，pH值稳定时间需1～2min左右，测定过程中可能导致肉样与肉样交叉污染，因此无法满足生产中无损快速的要求。

发明内容

为了解决类PSE鸡胸肉人工判别误差大和pH-L^*测定法破坏鸡胸肉感官特性的缺陷问题，本发明提供了一种基于近红外光谱的类PSE鸡胸肉的判定方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种基于近红外光谱的类PSE鸡胸肉的判定方法，该方法包括以下步骤：

1)根据宰后24小时后的鸡胸肉样品pH值进行分组，其中：pH值＜5.7为类PSE肉组，pH值≥5.7为正常肉组，记录鸡胸肉样品所测得的pH值，作为回归分析预测模型的观测值；

2)对步骤1)中的鸡胸肉样品进行近红外光谱采集，得到原始光谱，将得到的原始光谱进行预处理得到目标矩阵；

3)将步骤2)得到的目标矩阵以3:1的比例采用SPXY算法进行分配，得到两个数据集，校正集与预测集；对校正集采用偏最小二乘法建立预测模型；对预测集采用预测值与观测值的相关系数和标准差参数对回归分析预测模型进行评估；

4)采集待测样品的光谱信息进行预处理，将预处理后的光谱数据代入到步骤3)得到的预测模型中，得到待测样品的宰后24h的pH值的预测值，与类PSE鸡胸肉的临界pH值相对比，对被待测样品是否为类PSE鸡胸肉做出判断。

本发明技术方案中：步骤1)中所述的鸡胸肉样品数量不少于60个。

本发明技术方案中：步骤1)中所述的鸡胸肉样品数量为60-80个。

本发明技术方案中：步骤2)中近红外光谱采集参数为：采样模块：积分球；采样模式：漫反射；分辨率：16cm^-1；采样范围：4000～12000cm^-1；采样次数：32次。

本发明技术方案中：步骤1)中pH值测定采用插入法，探针式pH计在使用前用4.01和7.01两种标准液进行校正，之后将pH计探头插入鸡胸肉样品，直至探头完全没入。

本发明技术方案中：步骤3)中的预测值是采集预测集鸡胸肉样品的光谱信息并且依次采用Savitzky-Golay平滑法和多元散射校正法对光谱进行预处理，将预处理后的光谱信息代入所述的预测模型中得到的数值。

本发明技术方案中：步骤2)和步骤4)中所述的预处理是先采用Savitzky-Golay平滑法，然后再采用多元散射校正法进行处理。

本发明的有益效果：