[发明专利]一种由陈酿果醋调制的果醋饮料的加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品发酵技术领域，具体地讲是一种由陈酿果醋调制的果醋饮料的加工方法。

背景技术：

果醋饮料具有较高的营养价值，有抗菌、抗感染、预防感冒、消除疲劳、抗氧化、控制血糖、调整脂肪代谢、减肥和抗癌活性等多重保健功效，而且没有酒精的饮料，如今越来越受到人们的欢迎。但是新酿制果醋风味不和谐，在品尝的时候会感觉到剌鼻的醋酸味及尖酸的口感，从而失去果醋应有的魅力。

上述产品缺陷来源于果醋酿造技术的不完善，尤其是果醋陈酿技术。通常通过将新酿造的果醋装入不锈钢食品级耐酸罐中进行若干年的储藏，使果醋发生氧化、还原、缩合、脂化、水解等多种反应，以及水分子与醋酸分子等果醋中的物质之间在诱导力、色散力和取向力等自然力作用下发生分子的缔结，即陈酿过程，使果醋中的成分得到优化和融合，因此醋香浓郁，口感绵柔、酸而不涩等特点，但时间过长，占用资源多，不能满足企业和消费者的要求。

传统的老陈醋陈化生产工艺是将酿出的原醋用大醋缸（300kg/缸）排放在漏天的场地，靠“冬捞冰、夏日晒”的方式进行陈化，时间长达一年以上，否则老陈醋各项理化指标和口感等达不到老陈醋要求。

目前发明了多种醋的陈酿方法：钟照恬的发明CN103284270A是关于脐橙发酵陈醋饮料的生产工艺，采用2450±25MHz的微波处理脐橙醋饮料3-5min，出炉温度在80℃-85℃。

山西太谷通宝醋业有限公司王文刚在CN101967443.A发明了“老陈醋陈化加速器”，使高频振荡脉冲作用于醋液，进而产生强大的冲击波，使醋液分子间有效碰撞的产生，进而加速醋液的陈化，有效缩短老陈醋陈化时间，降低了陈酿成本；山西农业大学王如福等发明（CN105602929A）了使用酯化酶和糖化酶的固定化技术催陈和澄清山西老陈醋；福建省农业科学院何志刚等发明（CN101407755A）了使用臭氧对果醋进行氧化处理的快速催陈方法。

以上发明和技术在果醋，尤其是北方苹果醋、梨醋等不能达到理想的陈酿效果，生产出的果醋饮料风味欠佳。

发明内容：

本发明的目的是克服已有技术的不足，而提供一种由陈酿果醋调制的果醋饮料的加工方法；主要解决现有的果醋陈酿技术时间长或不能满足果醋饮料的品质要求等问题。

本发明的技术方案是：一种由陈酿果醋调制的果醋饮料的加工方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：

a将刚发酵好的果醋经杀菌得到灭菌的新发酵果醋；

b灭菌的新发酵果醋进行冷冻浓缩，得到原果醋体积25%-75%以内的浓缩果醋、从果醋中出来的水及残留的果醋成分；

c将上述浓缩果醋通过微氧技术，使用0.5～90mg/L·month通氧量进行1年的陈酿处理；

d将陈酿的浓缩果醋与冷冻浓缩得到的从果醋中出来的水及残留的果醋成分进行混合，得到陈酿果醋；

e将陈酿果醋与果汁调制成果醋饮料。

本发明所述的一种由陈酿果醋调制的果醋饮料的加工方法与现有技术相比，具有突出的实质性特点和显著进步：

1、通过果醋陈酿，改变了新酿制果醋饮料风味不和谐、品尝会感觉到剌鼻醋酸味及尖酸口感的缺陷，获得了具有醋香浓郁，口感绵柔、酸而不涩等特点的高品质果醋饮料；

2、采用对果醋品质影响最小的冷冻浓缩技术和目前在果酒陈酿过程中开始使用的微氧技术，而不是超声波、微波、臭氧等陈酿技术；从处理规模分析，本发明的方法可使用于任何规模的处理；从设备投资方面考虑，成本也是最低的；

3、陈酿过程操作简单、有效地缩短了陈酿周期，达到快速陈酿效果。

具体实施方式：

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内：

实施例1，以苹果果醋饮料为例，加工方法如下：

1、将刚发酵好的苹果果醋经杀菌得到灭菌的新发酵苹果果醋；

2、灭菌的新发酵苹果果醋在冬天进行自然冷冻浓缩，得到浓缩至原体积50%的浓缩果醋、从苹果果醋中结冰的水及其残留的苹果果醋成分；

3、将浓缩苹果果醋这部分通过微氧技术，使用0.5～10mg/L·month通氧量进行1年的陈酿处理；

4、将陈酿的浓缩苹果果醋与冷冻浓缩得到的从苹果果醋中结冰的水及其残留的苹果果醋部分进行混合，得到陈酿果醋；

5、使用陈酿苹果果醋、苹果汁等按常规工艺调制成果醋饮料。

实施例2，以苹果果醋饮料为例，加工方法如下：