[发明专利]一种低盐黄辣椒坯调制的酸辣南瓜酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低盐黄辣椒坯调制的酸辣南瓜酱的制备方法，属于南瓜酱风味食品加工技术领域。

背景技术

酱类是日常生活中的重要调味品之一，根据制作时使用的原材料不同，大体上可分为面酱类、黄酱类、甜米酱、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、豆豉、果酱、蔬菜酱、虾酱和肉酱。复合调味酱是以豆酱、面酱、辣椒酱等为基础调味料，按照一定比例配以多种其他辅料，经一定的加工工艺制成的具有不同地方特色和风味的酱制品，因其具有口味独特、食用方便的特点，深受广大消费者青睐。目前，市面上出售的复合调味酱种类繁多、加工工艺也各不相同，因此，在现有基础上，开发具有新型口感的复合调味酱具有十分广阔的市场前景。

南瓜是具有多种功能的营养保健食品，富含糖类、蛋白质、氨基酸、胡萝卜素及各种微量元素，同时具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫等功能，能有效预防糖尿病、高血压、肝炎、肾炎等疾病，具有很高的营养价值和药用价值。辣椒既是常见的蔬菜又是重要的调味品，不仅含有丰富的维生素C，且具有温中散寒、健胃消食的功效。因此，以南瓜和辣椒为原料开发的系列产品具有很好的保健价值和良好的发展前景。

目前，以辣椒为主要原料制作的辣椒酱种类丰富，按照产品风味来划分，较为常见的有香辣酱、麻辣酱和蒜蓉酱，而果味辣椒酱相对较少，产品多以花椒、大蒜、蘑菇、海鲜等为辅料调配而成。现有的南瓜酱主要通过向南瓜泥中加入辣椒直接搅拌而成，口味单一，保存时间短；且现有制作酸辣食品时，需要加入大量的盐、鲜味剂和食品防腐剂，不仅口感不佳，不利于健康，且保存时间短，不利于工业化的大规模生产。

发明内容

针对现有酸辣南瓜酱的制备过程中存在的技术问题，本发明的目的是在于提供一种低盐、风味佳、味道鲜美、营养丰富、具有南瓜的甜味和细腻度，且能长期保存的酸辣南瓜酱的制备方法，该方法生产成本低、工艺简单，有利于大规模生产。

为了实现上述技术目的，本发明提供了一种低盐黄辣椒坯调制的酸辣南瓜酱的制备方法，将新鲜南瓜通过预煮、冷却、脱水后与沥水后的低盐黄辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封；

其中，南瓜与沥水后的低盐黄辣椒坯、植物油、味精、香辛料的质量比为(60-70)：(15-20)：(15-20)：(0.5-1.0)：(0.5-1.0)；

所述低盐黄辣椒坯的制备方法包括以下步骤：

1)将新鲜黄辣椒原料切片或切段后，与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒及固体食盐混合，再加入食盐水进一步混合均匀，得到黄辣椒坯原料；

所述新鲜黄辣椒原料与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒、固体食盐及食盐水的质量比为100:(0.1～0.5):(0.2～0.5):(0.2～0.5):(10～14)：(6～8)；所述食盐水的质量百分比浓度为4～6％；

2)采用地下腌制池对黄辣椒坯原料进行腌制，所述腌制池包括池体以及与池体配套的池盖，所述池体的形状为立方体、长方体或圆柱体，所述池盖形状为矩形或圆形；所述池盖与所述池体组合时池盖使池体密封，且池盖可沿池体轴心上下滑动；将黄辣椒坯原料装入腌制池池体内，在所述黄辣椒坯原料表面喷洒食用酒精，盖上池盖，使池体内密封，在池盖上按50～150kg/m²的标准压放重物，腌制30～40天后，即得。