[发明专利]一种咸菜的制备方法

说明书

本发明属于腌渍食品加工技术领域，涉及一种咸菜的制备方法，其制备工艺包括咸菜头腌渍、咸菜头脱盐、栀子花混合液制备和成品制备五个步骤：其加工方法简单，制备工艺路线成熟，加工过程易控，设备易得，产品营养丰富，食用方便，生产环境友好。

技术领域：

本发明属于腌渍食品加工技术领域，涉及一种用栀子花瓣和桂花为主要原料制备成腌渍液对鲜芥菜头进行腌渍的工艺，特别是一种咸菜的制备方法。

背景技术：

咸菜有较强的咸味，可长期保存，在我国的早餐桌上跟稀饭油条的最佳食用搭档，各地的咸菜各有特点，像北京的水疙瘩，天津的津冬菜，保定的春不老，四川咸菜种类更多，行销全国，远至海外，还有延边的腌蕨菜，朝鲜的辣菜等等，种类极多，这也是我国一种传统食品文化的魅力；目前，常规食用的咸菜中历史最久远的当属芥菜头了，在物质条件极度艰苦的年代，咸菜是老百姓餐桌上的主要菜肴，咸菜的种类和腌渍的方法也是非常丰富的，如中国专利号为201210531864.7公开了一种黄瓜咸菜及其腌制方法；中国专利号为201110319116.8公开了一种藁本咸菜的加工方法，以及中国专利号为201210582204.1公开了一种根茎蔬菜黑咸菜及制备方法等等；但这些工艺方法仅以普通的蔬菜为原料，没有加入鲜花中的味道和保健营养成份，其工艺陈旧，产品口感单一；栀子花中富含蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸及维生素，还含有挥发油、有机酸、红色素、黄色素、蜡质胡萝卜素等几十种对人体有益的成分，具有排毒养颜、理气和血、开窍化瘀、疏肝醒脾等功效，是药食同源的现代新兴保健食品，所以近几年来玫瑰制品发展迅速；开发一种利用玫瑰并添加桂花等原料制备成腌渍液对芥菜头进行腌渍的加工工艺，再添加多种调味品做成玫瑰风味的即食咸菜，既食用方便，又营养丰富，还能起到养生保健功效；且目前市场上尚未见公开此种工艺及其产品。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计一种以新鲜芥菜头为主体原料，放入栀子花和桂花等多种鲜花瓣制备成腌渍液并添加多种调味料进行咸菜腌渍的工艺方法，其加工的咸菜含有栀子花香味，既可即时食用，亦适于长期存放，口感鲜美，属于美容养颜的保健食品。

为了实现上述目的，本发明涉及的咸菜的制备方法包括咸菜头腌渍、咸菜头脱盐、栀子花混合液制备和成品制备五个步骤：

(1)咸菜头腌渍：将鲜芥菜头削除头部叶子和根部，再用清水冲洗干净后晾干表面水分备用，再将纯净水倒入腌渍缸中边搅拌边加入食用盐制成盐液，其纯净水：食盐为5:1，将备用的芥菜头放入腌渍缸中，盐液面高于芥菜顶面1～5cm，再将顶部撒上一层厚度为2～5cm的食用盐，常温下密封腌渍3～5个月后，捞出晾干表面水分，得腌渍芥菜头；

(2)咸菜头脱盐：将步骤(1)的腌渍芥菜头放入纯净水中，并每天更换纯净水3～4次，反复浸泡2～4天后捞出，放入压榨机内将腌渍芥菜头中所含的水分挤压出来，压榨至其含水重量低于20～25％后，得半干状芥菜头；

(3)栀子花混合液制备：按重量称取鲜栀子花瓣40～50份，桂花10～20份，黄菊花5～10份，紫苏叶5～10份，枸杞5～10份，鲜山楂5～10份，鲜崂山参8～10份，蔗糖15～20份，酱油15～25份，食盐20～30份，将上述原料备齐后放入200份的纯净水中，用打浆机打成混合浆液后，静置2～4小时，取上清液过滤除去固体物，其中的食盐含量重量百分比为8～12％，最后用紫外线灭菌5～10分钟后，得栀子花混合液；

(4)成品制备：取步骤(3)制备的栀子花混合液，再将步骤(2)制备的半干状芥菜头放入并使其液面高于芥菜顶面5～10cm，在室温条件下腌渍5～7天后，装入食品级密封袋中，用紫外线消毒5～8分钟后真空包装，即得成品咸菜，既可开袋即食又能长期存放6～10个月，栀子花香浓郁，味道鲜美，营养丰富。

本发明与现有技术相比，其加工方法简单，制备工艺路线成熟，加工过程易控，设备易得，产品营养丰富，食用方便，生产环境友好。

具体实施方式：