[发明专利]冒菜底料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冒菜底料及其制备方法。

背景技术

冒菜是成都的特色菜，重庆学名叫麻辣烫。首先准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃-冒菜。冒菜的原料不限，什么都可冒，什么都可上桌。冒菜就是用香辛料和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。其特点是：麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。

然而，关于冒菜底料的相关报道较少。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冒菜底料。

为实现以上目的，本发明的技术方案为：

冒菜底料，按照质量份包括以下组分：牛油500-600份、猪油80-100份、色拉油900-1200份、郫县豆瓣400-450份、八角10-12份、小茴香6-9份、罗汉果3-5份、丁香0.6-0.8份、紫苏3-4份、桂皮8-10份、栀子2-4份、月桂叶7-9份、香叶15-17份、五加皮4-7份、枳壳3-5份、香草5-7份、冰糖15-18份、食盐40-50份、花椒4-6份、酒糟24-28份、干辣椒70-80份、生姜片10-12份、核苷酸二钠6-8份、酵母提取物3-4份、谷氨酸钠1.2-1.6份、脱氢醋酸钠1.1-1.4份和5'-呈味核苷酸二钠1-1.2份。

进一步，所述冒菜底料按照质量份包括以下组分：牛油540份、猪油91份、色拉油1000份、郫县豆瓣425份、八角11份、小茴香8份、罗汉果4份、丁香0.7份、紫苏3.6份、桂皮8.7份、栀子3.2份、月桂叶8份、香叶16份、五加皮5份、枳壳4份、香草6份、冰糖16份、食盐45份、花椒5份、酒糟25份、干辣椒76份、生姜片11份、核苷酸二钠7份和酵母提取物3.5份、谷氨酸钠1.4份、脱氢醋酸钠1.2份和5'-呈味核苷酸二钠1.1份。

本发明的目的还在于保护所述冒菜底料的制备方法，其具体步骤为：

A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油，加热至60-80℃，放入郫县豆瓣，武火炒制30-45s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制20-30s，放入酒糟、冰糖加热至沸腾，加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草，文火熬制45-60min；加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，文火熬制30-45s；

B.灭菌，冷却，即得所述冒菜锅底。

所述文火又称为小火或温火，指的是煮东西时所用的小而缓的火，温度为40-50℃。火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。所述武火指烹饪时用的较猛的火，又称为大火、旺火、急火，温度≥100℃，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。所述中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮，温度为60-80℃。

进一步，步骤B所述灭菌采用的是巴氏灭菌法。

本发明的有益效果在于：

采用本申请的冒菜底料制作的冒菜色泽鲜亮、红润，气浓郁，无异味，口感鲜香，口感麻辣鲜香，滋味醇厚。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。

实施例1

冒菜底料，其组成为：牛油500g、猪油80g、色拉油900g、郫县豆瓣450g、八角10g、小茴香6g、罗汉果5g、丁香0.6g、紫苏4g、桂皮10g、栀子4g、月桂叶9g、香叶15克、五加皮4g、枳壳5g、香草5g、冰糖15g、食盐50g、花椒4g、酒糟24g、干辣椒70g、生姜片10g、核苷酸二钠6g、酵母提取物4g、谷氨酸钠1.6g、脱氢醋酸钠1.1g和5'-呈味核苷酸二钠1g；

所述冒菜底料的制备方法为：

A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油，加热至60℃，放入郫县豆瓣，武火炒制45s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制20s，放入酒糟、冰糖加热至沸腾，加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草，文火熬制45min；加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，文火熬制45s；