[发明专利]冒菜底料及其制备方法在审
申请号: | 201611107899.2 | 申请日: | 2016-12-06 |
公开(公告)号: | CN106616836A | 公开(公告)日: | 2017-05-10 |
发明(设计)人: | 郭双龙 | 申请(专利权)人: | 重庆百味佳食品有限公司 |
主分类号: | A23L27/22 | 分类号: | A23L27/22;A23L27/23 |
代理公司: | 重庆棱镜智慧知识产权代理事务所(普通合伙)50222 | 代理人: | 李兴寰 |
地址: | 405800 重庆市巫溪*** | 国省代码: | 重庆;85 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 冒菜底 料及 制备 方法 | ||
技术领域
本发明属于食品技术领域,具体涉及一种冒菜底料及其制备方法。
背景技术
冒菜是成都的特色菜,重庆学名叫麻辣烫。首先准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉,就成了成都最有名最特色的小吃-冒菜。冒菜的原料不限,什么都可冒,什么都可上桌。冒菜就是用香辛料和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。简单点说“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。其特点是:麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不败胃。
然而,关于冒菜底料的相关报道较少。
发明内容
有鉴于此,本发明的目的在于提供一种冒菜底料。
为实现以上目的,本发明的技术方案为:
冒菜底料,按照质量份包括以下组分:牛油500-600份、猪油80-100份、色拉油900-1200份、郫县豆瓣400-450份、八角10-12份、小茴香6-9份、罗汉果3-5份、丁香0.6-0.8份、紫苏3-4份、桂皮8-10份、栀子2-4份、月桂叶7-9份、香叶15-17份、五加皮4-7份、枳壳3-5份、香草5-7份、冰糖15-18份、食盐40-50份、花椒4-6份、酒糟24-28份、干辣椒70-80份、生姜片10-12份、核苷酸二钠6-8份、酵母提取物3-4份、谷氨酸钠1.2-1.6份、脱氢醋酸钠1.1-1.4份和5'-呈味核苷酸二钠1-1.2份。
进一步,所述冒菜底料按照质量份包括以下组分:牛油540份、猪油91份、色拉油1000份、郫县豆瓣425份、八角11份、小茴香8份、罗汉果4份、丁香0.7份、紫苏3.6份、桂皮8.7份、栀子3.2份、月桂叶8份、香叶16份、五加皮5份、枳壳4份、香草6份、冰糖16份、食盐45份、花椒5份、酒糟25份、干辣椒76份、生姜片11份、核苷酸二钠7份和酵母提取物3.5份、谷氨酸钠1.4份、脱氢醋酸钠1.2份和5'-呈味核苷酸二钠1.1份。
本发明的目的还在于保护所述冒菜底料的制备方法,其具体步骤为:
A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油,加热至60-80℃,放入郫县豆瓣,武火炒制30-45s,放入花椒、生姜片和干辣椒,中火炒制20-30s,放入酒糟、冰糖加热至沸腾,加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草,文火熬制45-60min;加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠,文火熬制30-45s;
B.灭菌,冷却,即得所述冒菜锅底。
所述文火又称为小火或温火,指的是煮东西时所用的小而缓的火,温度为40-50℃。火柱不会伸出锅边,火焰小且时高时低,火光呈蓝橘色,光度较暗且热度较低。所述武火指烹饪时用的较猛的火,又称为大火、旺火、急火,温度≥100℃,火柱会伸出锅边,火焰高而安定,火色呈蓝白色,热度逼人。所述中火又称为文武火或慢火,火力介于旺火及小火之间,火柱稍伸出锅边,火焰较低且不安定,火光呈蓝红色,光度明亮,温度为60-80℃。
进一步,步骤B所述灭菌采用的是巴氏灭菌法。
本发明的有益效果在于:
采用本申请的冒菜底料制作的冒菜色泽鲜亮、红润,气浓郁,无异味,口感鲜香,口感麻辣鲜香,滋味醇厚。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述,但是本领域技术人员将会理解,下列实施例仅用于说明本发明,而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法,通常按照常规条件。
实施例1
冒菜底料,其组成为:牛油500g、猪油80g、色拉油900g、郫县豆瓣450g、八角10g、小茴香6g、罗汉果5g、丁香0.6g、紫苏4g、桂皮10g、栀子4g、月桂叶9g、香叶15克、五加皮4g、枳壳5g、香草5g、冰糖15g、食盐50g、花椒4g、酒糟24g、干辣椒70g、生姜片10g、核苷酸二钠6g、酵母提取物4g、谷氨酸钠1.6g、脱氢醋酸钠1.1g和5'-呈味核苷酸二钠1g;
所述冒菜底料的制备方法为:
A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油,加热至60℃,放入郫县豆瓣,武火炒制45s,放入花椒、生姜片和干辣椒,中火炒制20s,放入酒糟、冰糖加热至沸腾,加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草,文火熬制45min;加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠,文火熬制45s;
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