[发明专利]一种小麦生态小曲酒的酿造方法

说明书

一种小麦生态小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其有益效果是在正式浸泡前进行了初润，可以细胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡时采用小麦幼苗水，可以更好地保持和强化小麦风味；反复浸泡浸润可以使膨胀破裂更充分；在糖化和发酵时将环境温度直接调低，可以延长糖化和发酵时间，使得糖化和发酵更充分，不仅可以提高淀粉利用率和出酒率，还可以使酒味更柔和、醇甜，香味更浓；在窖藏时采用特制的陶罐硒炭盖板，可以使酒得到更好地陈化。

技术领域

本发明涉及白酒产品的加工技术领域，特别是一种小麦生态小曲酒的酿造方法。

背景技术

小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的35％。在我国南方、西南地区遍及城乡，以高粱、小麦、玉米等为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏的固态法小曲白酒，广泛分布在四川、云南、贵州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我国固态法小曲白酒的代表，四川小曲酒历史悠久，产量大，有完整的工艺体系，香味成份有自身的量比关系，并具有独立的风格。其特点是投资少，见效快，灵活性高等。

小曲酒是以整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒，现有的小白曲酒的制作工艺一般为：原料、泡粮、装甑、初蒸、焖水、复蒸、出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温、配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵、蒸馏、窖藏。

其中泡粮的目的是为了使原料颗粒充分吸收水分，淀粉粒内的间隙充满水，增加粮粒的含水量，使淀粉粒逐渐膨胀，以便使细胞膜容易破裂，达到更好的糊化的目的。糖化是使处于休眠状态的根霉、酵母在适宜的环境下生长繁殖，以便使淀粉转化为糖，再使糖转化为酒。

在现有的小麦小曲酒酿造过程中，其泡粮一般采用清水，而且是在没有进行初步发胀的情况下直接泡粮，这样使得原料颗粒内淀粉粒膨胀时的细胞膜也同时泡发，不利于细胞膜破裂，使得糊化不充分。另外，在糖化时，由于内外温度比较一致，使得糖化速度过快，会使得糖化不充分，这样既会影响出酒率，也会影响酒的质量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述技术问题，提供一种进行初润后再正式泡粮，并且在低温环境中进行糖化以便延长糖化时间，以便提高小麦小曲酒的出酒率和口感。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种小麦生态小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下：

⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的小麦。

⑵初润：首先将小麦原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用80-90℃的高温清水翻转清洗5-7min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置20-30min。

⑶浸泡：接着用60-75℃的小麦幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的小麦幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到75℃以下时将淘洗静置后的小麦原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将小麦翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35cm，加热保持水温在60℃以上并加盖保温，2h-3h后检查一次，不使原料露出水面，浸泡7h-9h后放水并沥静水分，接着静置12h，然后再用常温小麦幼苗水浸透60-90min，再取出沥静水分；所述小麦幼苗水是将刚长出2-4片叶子的小麦幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1-6份小麦幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h，然后大火烧沸，再小火烧10-20min，然后过滤得到的水。

⑷蒸料：将浸透后的小麦原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料20-30min，然后冷却。