[发明专利]可溶性膳食纤维冰淇淋制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以生物解离膳食纤维为原料的含高可溶性膳食纤维含量的冰淇淋制作工艺，膳食纤维的添加改善了冰淇淋的膨胀率以及老化后的粘度，高压均质的处理方式提高了可溶性膳食纤维含量，较传统冰激凌具有低热量、低脂肪等特点。

背景技术

冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖、高脂的食品，一般奶油冰淇淋营养成分为牛奶的2.8～3倍，在人体内的消化率可达95％以上，高于肉类、脂肪类的消化率。本发明将可溶性膳食纤维添加入冰淇淋的制备原料中，可以满足当今人们对营养、保健、功能及绿色有机食品的迫切需求。

膳食纤维在营养学上被补充定义为第七大类营养素，现代文明病”的高血压、高血脂、肥胖症、冠心病、糖尿病、便秘、结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关。通过生物解离技术得到的膳食纤维，其水溶性膳食纤维主要组成包括胶类物质，如果胶、阿拉伯胶、交叉胶、瓜儿胶等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖等水溶性膳食纤维具有很高的生理活性，具有不同的功能，可作为分散剂、乳化剂、稳定剂、黏附剂等。许多豆类的副产物总膳食纤维含量很高，但水溶性膳食纤维含量比较低。目前国内外关于膳食纤维改性的研究方法主要包括物理法、化学法、生物技术法和综合改性方法。用化学方法制备条件苛刻并会导致有害物质的产生且效率低下。生物学方法的弊端是酶的纯度要求过高、菌株的价格昂贵、发酵过程难以控制。马毓霞等采用纤维蛋白酶处理豆渣，改性的可溶性膳食纤维得率为10.8％；连小燕等采用酶解法和化学方法相结合，对玉米膳食纤维进行改性，发现改性后的可溶性膳食纤维的持水率和膨胀率与原料相比都具有明显的提高。物理方法如挤压膨化、静高压、高压均质法可以提高水溶性膳食纤维的含量。在处理过程中高速撞击、高速剪切、激波振荡、空穴爆炸等作用，可使较大分子量的不溶性膳食纤维如纤维素、半纤维素、木质素等大分子的糖苷键熔融或断裂，改变膳食纤维的粒径提高理化性质，转化为水溶性聚合物，部分不溶性膳食纤维转化为非消化性的水溶性膳食纤维。黄素雅等采用高压均质改性在最优压力110 MPa条件下水溶性膳食纤维得率为32.86％，高静压改性在进行高压蒸煮，最优400 MPa条件下可溶性膳食纤维得率为7.56％，高压均质改性效果明显优于高静压改性。

本发明通过超高压均质技术使较大分子量的不溶性膳食纤维的糖苷键熔融或断裂，转化为可溶性膳食纤维以提高含量。同时结合不可溶性膳食纤维，利用其促进胃肠道蠕动，降低食物在肠道中滞留时间，减少吸收，促进排便等功效研制一种新型有助于于调节人体机能，促进人体健康的食品。

发明内容

本发明要解决的问题是提供可溶性膳食纤维冰淇淋制作方法，通过加入生物解离膳食纤维，提高冰淇淋功能性的同时，改善膨胀率以及老化后的粘度，此外将水酶法提取大豆油脂过程中副产物加以利用。

本发明通过以下技术方案来实现：

(1)大豆清理后粉碎，与去离子水配置成混合液，调节pH值与温度，按比例加入蛋白酶酶解，加酶量为混合液的体积的2％，酶解温度50-55℃，酶解时间2.5～3h，酶解pH为7.0，一段时间后灭酶，离心分离得到游离油、乳状液、水解液、残渣；

(2)离心分离得到膳食纤维，减压抽滤同时加入去离子水不断水洗；

(3)将膳食纤维与去离子水配置成混合液，高压均质处理得混合液，均质腔体压力80～120MPa，均质次数2次。

(4)将混合液冻干，得高水溶性膳食纤维含量干粉；

(5)准确称取各种原辅料进行调配，充分搅拌至原辅料分散均匀；

(6)70℃加热杀菌并搅拌原辅料，冷却至55℃后均质，均质次数2次，第一次均质压力20MPa，第二次均质压力10MPa，将混合液置于2～4℃冰箱内10～12小时；

(7)将混合料送入-7～-8℃凝冻机中凝冻，所得即为高膳食纤维含量软质冰淇淋。

附图说明

附图1水溶性膳食纤维干粉工艺

附图2高水溶性膳食纤维冰激凌工艺

附图3膳食纤维对DPPH·的清除作用的测定

附图4膳食纤维对·OH的清除作用的测定

附图5膳食纤维对ABTS+·的清除作用的测定

附图6生物解离膳食纤维对冰淇淋物理性状的影响

附图7生物解离膳食纤维对冰淇淋感官品质的影响

具体实施方式

下面对本发明具体实施例进行详细描述。

实施例一